做燉牛掌的相關步驟

　　燉牛掌是四川省傳統的特色名菜,屬於川菜系。下面小編帶你瞭解，希望對你有幫助!

　　1、牛蹄砸去蹄殼,在火上燒焦皮面,放在水內泡軟,刮洗淨,用水加整蔥,碎姜,入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時,撈在涼水內拆去骨,切下掌,水削去掌底粗皮,修去周圍邊沿,再用蔥、姜、料酒,開水氽兩遍,仍用涼水泡上。

　　2、油菜擇用嫩心;母雞肘子用開水氽熟,撈在涼水內刮洗乾淨,把雞剁成4大塊;乾貝洗淨;大蔥去皮切段,姜去皮切成片;冰糖砸成碎粒。

　　3、用大砂鍋墊上竹箅子,將牛掌放在箅子上,放入雞、肘子、乾貝***用淨布包上***、蔥、姜、清水、鹽、料酒250克、燉醬、胡椒粉,燒開撇盡沫子,用中等火力煨上。

　　4、炒鍋燒熱,放入芝麻油,燒熱,下入冰糖炒化,待炒到紫色時,放入煨牛掌的湯 ,再倒回砂鍋內,調呈淺黃色,蓋上蓋,到汁濃牛掌爛時,起出雞、肘、乾貝、蔥、姜,將牛掌倒入鍋內,加入味精、雞油,再把汁收濃,出鍋,入盤。

　　5、炒鍋燒熱放豆油,四成熱時,放入油菜心,翻炒幾下,加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟,整齊地碼在牛掌四周,撒上焙好的芝麻,即可。

　　燉牛掌的一般做法

　　燉牛掌做法一

　　1、取一隻牛掌裝入盤中,加燒椒醬30克抹勻,旁邊擺入去皮芋頭塊300克***提前下入高湯煮至七成熟***,覆膜大火蒸7分鐘。

　　2、鍋入菜籽油30克炒香,薑末、蒜末各10克爆香,放入青二荊條段100克、紅美人椒段30克、野山椒段、泡蘿蔔丁各20克、燒椒醬15克炒香,調入美極鮮味汁10克、東古醬油5克、鹽4克、味精、雞精各2克翻勻,淋花椒油、藤椒油各15克,出鍋澆在蒸好的牛掌上即可。

　　燉牛掌做法二

　　將牛掌浸煮,去毛、蹄殼、骨,刮洗乾淨,反覆氽煮。棗番茄去皮。泡紅辣椒、蔥段放入油鍋中炒香,加鮮湯燒沸,放入鹽、味精、料酒、香油、牛掌燒至糯軟入味,放入番茄燒出味,放入溼澱粉收汁,起鍋起成。味鹹鮮微辣。

　　燉牛掌做法三

　　1、將鍋中入清水,下入洗淨的水牛掌,以中火燒至蹄殼鬆軟,起出去掉蹄殼,拔淨餘毛,用清水洗淨。鍋中換清水,下入蔥段10克、薑片10克、茵陳酒10克,下入擇淨的牛掌,以中火燒開,改用文火煨3小時,待能出骨時起出,從牛掌面開口剃去骨***要保持原料完整***。

　　2、鍋換清水燒開,下入初加工好的牛掌飛水***焯***5分鐘,下入漏勺瀝盡水分。鍋入上湯2350克,下入五香料包、醬油、冰糖、精鹽2克、胡椒粉,下入夾好香菜莖頭、蔥段、薑片的竹箅,將牛掌放在竹箅上,燒開,扣一大瓷盤,蓋上蓋,改用文火炆2小時。將燒至耙軟的牛掌潷盡湯汁碼入圓盤中央,去掉鍋中香料包、竹箅,下入味精,將原汁收濃至黏稠,淋入香油、熟雞油,將汁澆在牛掌上。鍋刷淨,加水燒開,加入熟豬油10克,下入淨芥蘭菜心飛水,下入漏勺瀝盡水分。鍋回火上,下入熟豬油,下入芥蘭,烹入紹酒,加入上湯、白糖、味精5克、鹽、溼澱粉,旺火翻炒爆勻,下入塑料瀝筐瀝盡湯汁,入盤圍邊,上桌即成。