飯店餐飲管理論文
隨著經濟的發展，飯店餐飲發展迅速，但其競爭也越來越激烈。下面是小編整理了，有興趣的親可以來閱讀一下!
篇一
飯店餐飲成本管理五法
內容摘要：隨著市場經濟競爭的日趨激烈，飯店企業要在競爭中立於不敗之地，必須要強化成本管理。在飯菜質量、服務質量相同的情況下，競爭最終體現的是價格競爭，誰的成本低，就意味著誰可以在同行業價格上顯出優勢，去爭取更多的使用者和市場，從而獲得更多的利潤。因此強化成本管理是餐飲企業提高競爭力的重要手段。本文就如何加強飯店企業成本管理作如下探討。
關鍵詞：強化 餐飲成本 管理 建議
成本管理是現代社會中必不可少的經濟管理工作。隨著市場經濟競爭的日趨激烈，飯店企業要在競爭中立於不敗之地，必須要強化成本管理。因為，在飯菜質量、服務質量相同的情況下，競爭最終體現的是價格的競爭，誰的成本低，就意味著誰可以在同行業價格上顯出優勢，去爭取更多的使用者和市場，從而獲得更多的利潤。目前飯店大多數管理人員把大部分精力都用於餐飲經營上，對於餐飲成本的管理關注很少，一些飯店儘管顧客盈門，但由於餐飲成本高，企業收益卻很低，有的甚至虧損，因此，強化飯店餐飲成本管理是當前飯店緊迫的一項主要工作。本文就如何加強飯店企業成本管理作如下探討。
轉變觀念，樹立全員參與成本管理的意識
提高企業經濟效益是企業的主旋律，企業的一切經營活動都要圍繞增加經濟效益這個軸心去轉。而降低成本是提高經濟效益的主要途徑，怎樣才能對成本得到有效的管理呢?過去，成本是由財務部門獨家管理，實質上是紙上談兵，是粗放式的管理方式，因為財務人員不可能時時刻刻都能深入到各環節，及生產的全過程去控制每一項費用支出，財務部門只能從總量上去核算和管理。而成本費用則是發生於生產經營活動的過程中，因此對於每個經營單位、每個生產環節、每個工作崗位來說，即是成本費用的支出者，又應是成本費用的有效控制者。只有全員參與經營過程的成本控制，每個員工都有成本控制的責任，才是最有效的管理。只有企業全體員工從上到下，組成一個全員成本管理的群體，形成一個人人為企業，處處講效益的氛圍，降低餐飲成本，才有希望。因此，餐飲企業必須要建立適合自己的成本管理體制，並向廣大職工宣傳和培養成本意識，加強成本觀念，促進人人、事事、處處講成本，對各級各部門以及每個員工要儘可能地下達成本、費用指標。要將企業的各級單位、各個部門以至每個員工組織起來，為降低成本，提高經濟效益獻計獻策，以達到降低成本的目的。
實行價格成本否決制，控制餐飲成本源頭
邯鋼推行的模擬市場核算、實行成本否決制的經驗曾一度為很多企業作為成本控制的一種行之有效的方法。這種方法對於餐飲企業成本控制也是一種行之有效的方法，餐飲原料成本由價格成本和耗量成本構成。對於價格成本建議實施成本否決制度，從源頭做好成本控制工作。價格成本否決制是指餐飲部有權選擇材料來源渠道，當採購部供應的材料質低價高時，有拒絕接受並自行向外採購權利的制度，這裡的價格成本是廣義的成本，指含買價、運雜費、途中合理損耗等費用在內的材料取得成本。
價格成本否決制的實施前提是餐飲部有權選擇材料來源渠道。材料價格成本水平直接影響餐飲部的經營成果，它與餐飲部經營業績成反比關係。儘管所有的經營管理者都明白由於材料價格上升而導致的餐飲成本上升，責任不能由無權選擇貨源的餐飲部承擔，但餐飲部卻不得不承擔餐飲利潤下降的結果，所以為了真實有效地提高餐飲業績，餐飲部應享有選擇材料供應來源渠道的權利。
在餐飲部有權選擇材料來源渠道的情況下，若飯店物資供應部門提供的材料價格高於外部市場價格，或內部供應材料價格等於外部價格但質量更差時，餐飲部將拒絕使用內部供應材料，有權自行外購材料，這種價格成本否決制的優點是：從根本上杜絕採購人員吃回扣、抬高材料價格的問題。啟用採購部經營機制，有利於採購部走出飯店成為區域內的配送中心。
對餐飲部而言，實行價格成本否決制的內部前提是充分了解外部市場資訊，為此需要設定專門的資訊系統，配置專門資訊人員，儘管這會在一定程度上增加飯店成本，但相比較它所產生的長遠，巨大的經濟效益，仍是值得的，同時這也說明價格成本否決制適合業務量大的飯店餐飲部。
建立以成本管理為中心的企業經濟責任制度
經濟責任制是以提高經濟效益為目的，實行責、權、利相結構的一種經濟管理制度。它把企業的經濟權利、經濟效果、經濟責任和經濟利益結合起來，用經濟辦法管理經濟，能較好地調動各方面的積極性，提高經濟效益。成本管理是經濟責任制的中心內容，二者在企業生產經營過程中互為條件，相輔相成，互相促進，共同提高。經濟責任制與成本管理的基本任務，都是以提高經濟效益為中心，力求投入與產出最佳比例，以取得最優的經營成果。因此，企業的經濟責任制必須有成本管理制度的配合，並以成本管理為中心，落實內部各種責任制，以利於充分發揮成本管理的作用，進一步降低成本，提高經濟效益。
目前很多餐飲企業成本管理職責不明確，責、權、利不結合，主要問題是沒有完整可行的經濟責任制、即使有責任的企業也沒有認真貫徹執行。因此，不論成本超支還是節約，對企業、對個人的經濟利益都關係不大。
建立健全餐飲成本管理責任制，應從三方面著手：一是建立成本管理組織。加強成本管理的組織領導，組成總經理為首，餐飲企業管理部門、財務部門為主體，生產等有關部門和人員參加的企業成本管理體制，通過上下分工，縱橫結合，以加強企業的成本管理工作。在各級成本管理組織的帶動下，使企業各部門、各單位以及各個責任者都重視成本管理;二是要明確成本管理責任，在建立責任制中，企業應首先確定責任部門、責任者和責任目標，在此基礎上，把成本目標分解成為若干個技術經濟指標和費用指標，由各責任單位或責任者，分別進行管理，認真做到各負其責，克服負盈不負虧的不負責任現象。使責任者有其權，負其責，得其利，把成本管理工作落到實處，保證成本目標的實現;三是要建立嚴格的責任成本考核制度。根據各責任單位的經濟責任和成本管理具體內容，制訂考核方法和標準，加強成本管理的監督機制，考核責任單位的費用預算執行情況，成本的升降情況以及目標利潤的完成好壞等。在考核的基礎上與經濟利益掛鉤，做到獎勤罰懶，獎懲分明，以正確處理企業內部各單位之間的責、權、利關係，促進企業的成本管理工作持之以恆，健康發展。
強化成本管理的基礎工作
成本管理的基礎工作，是成本管理工作能否見成效的重要環節。為什麼有些企業成本管理效果不佳，成本總是降不下來，其原因之一就是基礎工作薄弱，管理方法陳舊，管理手段落後，不能適應管理工作的要求。抓好成本管理的基礎工作，主要包括以下幾個方面：
第一，要建立健全成本管理的原始記錄，原始記錄是直接反映飯店企業生產經營活動的最初記錄資料。如各種材料的領用記錄、公時耗用記錄、考勤記錄、費用開支記錄等。他們是正確計算費用、成本，考核經濟責任的依據。因此，原始記錄必須全面、完整、正確、及時。原始記錄要符合生產經營的需要。便於職工參加管理和適應小單位核算的需要，簡便易行，講求實效。並宣傳動員廣大職工，認真對待原始記錄工作，對各種材料的領用，工時的消耗，費用的開支都要及時和準確地填制原始憑證。並加強對原始憑證，尤其是發票、支票收據的管理，保證成本核算資訊源頭的真實、合法。做好原始記錄工作，是加強飯店企業成本管理的一個重要方面。否則成本的管理、考核分析都會失去意義。
第二，要建立健全成本管理的物質收發、計量、驗收和盤點制度。物質管理的混亂、成本不實的重要原因，就是缺乏物質管理制度，就是物質管理制度不鍵全，物質管理制度就是對一切物質的收發，都要進行計量、驗收、辦理必要的手續。有消耗定額的，應按消耗定額發料，沒有消耗定額的，應按預算和計劃的合理需要量發料。防止亂領亂用。造成積壓浪費，定期對庫存物質進行盤點，防止質變和呆滯積壓。從而降低成本中的材料費用 。
第三，根據企業自身的實際情況，建立健全錢、財、物的管理制度，如成本、成本計劃、材料採購成本、消耗定額、收發科手續、費用開支標準、計量、計價等制度。從根本上扭轉不講成本，不計盈虧，採購無計劃、用料無定額等無章可循的混亂現象。
第四，採取先進的成本管理方法，管理方法落後，不能充分發揮管理工作的作用，應創造條件，積極採用一些先進的科學管理方法。一是實行目標成本管理。企業應根據其具體情況，通過調查研究，制定出先進合理的標準成本，作為企業的目標成本，目標成本確定後，再逐級分解，下達到責任單位、責任者，認真落實，並加強監督，定期檢查目標的執行情況。目標成本管理，有利於企業之間成本比較，發現自己管理工作的薄弱環節;也有利於企業開展成本預測、決策、分析和比較，二是逐步形成科學的成本管理體系。有些企業成本管理很不規範，只注意生產過程中的成本管理，忽視供應過程和銷售過程的成本管理，特別是事前成本管理薄弱，成本預測、成本決策、成本計劃、成本控制、成本分析和考核的科學、系統的方法體系。使成本預測能及時、準確地為成本決策提供所需要的資料;成本決策為成本計劃提供科學的依據，成本核算提供的資料能夠更好地為成本預測、成本決策、成本控制服務。
完善成本管理資訊系統
隨著以資訊化、網路化為特徵的知識經濟時代的撲面而來，給飯店企業帶來了新的挑戰和衝擊，在成本管理上也是如此，為了適應新的形勢，必須要提高成本資訊的科學性、確準性和及時性是強化成本管理重要內容。企業應儘快採用電子計算機，實現成本核算電算化，即使是中小型企業也不例外。這樣不僅是減少了繁瑣的核算工作量，更重要的是大大提高了成本資料的準確性和及時性，為企業的經營決策、成本管理提供迅速、真實的資料。我國目前有不少企業仍處於手工操作階段，管理手段落後，有少數企業雖然在企業管理上也採用了電子計算機，但仍然處於試驗階段，特別是運用在成本管理上的電子計算機為數很少，而會使用電子計算機進行成本管理的人員也少，這勢必嚴重影響我國成本管理水平的提高。有遠見的企業領導，必須認識到電子計算機是加強成本管理的物質基礎，成本管理電算化是企業必經之路，從現在開始，應該把這項工作提到議事日程上來，積極創造條件，儘快實現成本管理電算化。
實現成本管理計算機化，資訊系統是成本控制系統的核心內容，從材料購置成本的比例到材料來源的選擇;從標準成本資訊的建立，到實際成本資訊的歸集;從成本差異的計算到差異的分解及獎罰制度的執行，都是資訊系統的內容。在資訊化時代，我們要利用計算機進行資訊處理，以準確、及時、完整的收集資訊、處理資訊、使用資訊、實現成本控制計算機化、提高成本管理效率。
參考資料：
1. 徐虹編著，《旅遊飯店財務管理》，南開大學出版社
2.《強化成本管理提高企業經濟效益》，四川會計，1997.11
3.《旅遊飯店成本控制體系之設計》，瀋陽師範學院學報，社會科學版，1998.4
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