食品操作流程標準化

　　保證食品安全的從業人員衛生,裝置安全使用、環境衛生整潔的具體流程。小編給大家整理了關於餐飲，希望你們喜歡!

　　各類餐飲

　　***一*** 蔬菜加工操作程式及標準

　　蔬菜加工程式:

　　1、根據營業情況及廚房需要量備齊蔬菜原料、準備用具。

　　2、將蔬菜進行分類，根據廚房的要求進行摘洗，分別裝於不同的盛器濾水。 1*** 無老葉、老根、老皮及筋絡等不能食用部分。 2*** 修削整齊。

　　3*** 徹底清洗、浸泡，保證無泥沙、蟲卵、雜草等汙物，乾淨不滴水。 4*** 各種原料單獨放置，避免串味等汙染。 3、將各類蔬菜送到廚房保鮮冷庫內待用。 4、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 5、關閉水、電開頭，關鎖門、窗、櫃。

　　***二*** 肉類加工操作程式及標準

　　肉類加工操作程式及標準:

　　1、區別不同烹調要求，用肉部位恰當。 2、汙穢、雜毛和筋腱除盡。

　　3、加工後的半成品，冷藏不超過24小時。

　　4、根據營業需要量，備齊加工的肉類原料，準備用具。

　　5、根據各廚房對肉類的規格要求，將所用豬、牛、羊等肉類原料進行不同的洗滌及切割。

　　6、將加工後的肉類原料用保鮮膜封好，分別放置在廚房加工間冷藏庫中規定的位置或冰箱，待取用。

　　7、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。

　　8、關閉水、電開關，關鎖門、窗、櫃。

　　***三***水產類加工操作程式及標準

　　水產類加工操作程式及標準:

　　1、魚

　　1*** 汙穢雜物除盡，去鱗則去盡，留鱗則完整。

　　2*** 血放盡，鰓除盡，膽不破，內臟雜物去盡。

　　3*** 洗淨瀝乾。

　　2、蝦

　　1*** 去盡蝦鬚、泥腸等。

　　2*** 洗淨瀝乾。

　　3、河蟹

　　1*** 整隻用蟹刷洗乾淨，並捆紮整齊。

　　2*** 剔取蟹肉，殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。

　　4、海蟹

　　1*** 去盡不能食用的部分。

　　2*** 洗淨瀝乾。

　　5、根據各廚房烹飪規格要求及需要量，備齊加工的水產品，準備用具。

　　6、將所用的蝦、蟹、魚等各類水產品進行不同的宰殺，洗淨瀝乾。

　　7、將各類加工好的水產品用保鮮膜封好，立即放冰箱或冷庫記憶體放，待取用。

　　8、清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。 9、關閉水、電開頭，關鎖門、窗、櫃。

　　***四***禽類加工操作程式及標準

　　禽類加工操作程式及標準:

　　1、殺口適當，血液放盡。 2、羽毛去淨。 3、內臟、雜物除盡。

　　4、洗滌乾淨、刀工成形整齊。

　　5、根據需要備齊加工禽類原料，準備用具。 6、將禽類按烹製需要宰殺。

　　7、根據各廚房烹飪規格要求，進行不同的分割再洗淨瀝乾。

　　8、將加工的原料送切配崗位切配，或用保鮮膜封好，分別放置冷庫或廚房

　　冰箱中的固定位置，待取用。 8、關閉水、電開關，關鎖門、窗、櫃。

　　***五***上漿工作操作程式及標準

　　程式

　　上漿工作操作程式及標準程式

　　1、將需上漿原料進行漿前準備，冷凍原料化至自然狀態。 2、領取備齊上漿用調味品，清潔整理上漿用具。 3、對白色菜餚的上漿原料進行漂洗。 4、將原料瀝乾或吸乾水分。

　　5、根據上漿用料規格，對不同原料分別進行漿制。

　　6、已漿制好原料盛入相應盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領用。

　　7、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具並歸還，清潔工作區域，清除垃圾。

　　***六*** 料頭準備工作操作程式及標準程式

　　料頭準備工作操作程式及標準程式

　　1、領取洗淨各類料頭用料，分別定位存放。

　　2、根據烹調菜餚需要，按切配料頭規格，對各類原料進行切制。 3、將切好的料頭，區別性質、用途，分別幹放或水養，置於固定器皿和位置，並用保鮮膜封好。

　　4、清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。 5、開餐時揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。上漿工作操作程式及標準程式

　　5、根據上漿用料規格，對不同原料分別進行漿制。

　　6、已漿制好原料盛入相應盛器，用保鮮膜封好放入冰箱或冷庫暫存，待領用。

　　7、整理上漿用調味品等用料，清潔上漿用具並歸還，清潔工作區域，清除垃圾。

　　***六*** 料頭準備工作操作程式及標準程式

　　料頭準備工作操作程式及標準程式

　　1、領取洗淨各類料頭用料，分別定位存放。

　　4、清潔砧板、工作臺，將用剩的料頭、原料放置原位。 5、開餐時揭去保鮮膜，根據配菜要求分別取用各種料頭。

　　6、清潔工作區域及用具，妥善收藏用剩原料，清運垃圾。 7、關閉水、電開關，關鎖門、窗、櫃。

　　***九*** 切配工作操作程式及標準程式

　　切配工作操作程式及標準程式:

　　1、根據營業情況，領取和準備所用原料。

　　2、根據加工原料申訂單到加工廚房領取加工原料，並準備配菜用具。 3、對菜餚配料進行切割，部分主料根據需要加工。 4、根據營業和使用情況，取泡漲發乾貨原料，並妥善保管。 5、對當日用已發好乾貨進行洗滌改刀後交爐灶焯發後備用。 6、備齊開餐用各類配菜筐、盤，清理場地，清潔用具，準備配菜。 7、接受訂單，按配份規格配製各類菜餚主料，配料及料頭送於配菜臺出菜處。

　　8、開餐結束，交待值班人員搞好收尾工作，將剩餘原料分類保藏，整理冰箱、冷庫。

　　9、清潔整理工作區域，用具放於固定位置，關閉水閥及照明開關，關鎖門、櫃。

　　***十***爐灶工作操作程式及標準程式

　　爐灶工作操作程式及標準程式:

　　1、調料罐放置位置正確，顆粒調料不受潮，液體調料清潔無油汙，數量添

　　至調料罐八成滿。

　　2、吊制湯汁，清湯則清澈見底，白湯則濃稠乳白。

　　3、焯水蔬菜色澤鮮豔，質地脆嫩，去盡苦澀味，焯水葷料，去盡腥味和血

　　汙。

　　4、推芡投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆料及異物。 5、準備用具，開啟爐灶，排油煙罩，使之處於工作狀態。

　　6、對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水，過油等初步熟處理。 7、吊制清湯，高湯或濃湯，為烹製高檔宴席菜餚做好準備。

　　8、按比例稱量調料，熬製各種調味汁，製備必要的用糊，做好開餐的各項準