廚房烹飪小妙招與竅門有哪幾種

  對於很多人來說,烹飪是一門技術,因為每一道食物的烹飪都是需要採用把握好烹飪的方法的,那麼對於烹飪的小妙招你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的廚房烹飪小妙招,希望能幫到你。

  廚房烹飪小妙招

  1、燉魚湯:如果想要燉出乳白色的濃魚湯,就在下水燉之前,先把魚雙面煎一下。這樣就能燉出想要的白色濃湯了。煎魚的時候可以用火麻油的哦,可以更好的去腥味~

  2、骨頭湯:在燉骨頭湯時,會先用冷水下鍋,經過幾個小時的小火慢燉,基本就變成白湯了。要想保持白湯不變,再重複加水時,切記只加熱水。若想要清湯,則只需在出鍋前加一滴或者稍稍的醋就好啦。

  3、紅燒肉:冷水簡直就是肉類的大忌,因為任何肉類在遇熱水後再遇冷水,便再很難再煮爛掉。所以在做紅燒肉等各種肉菜時,萬不可加入冷水烹製哦。

  4、蒸米飯/煮米湯:想要將米飯蒸的粒粒分明,那就在蒸米飯時加點食用油。想要變的甜,就加點百合;想要變的更香,就加點啤酒;想要米飯更筋道則要用隔水蒸的辦法來做。如果一不小心將米飯蒸糊了,將一段蔥白放入鍋中的米飯裡,蓋上鍋蓋燜一會兒再開鍋,就一定不會有糊味了!

  5、焯菜:一般涼拌的青菜就是要講究個色澤鮮亮,所以在焯菜時就要記住,在蔬菜變色的同時將菜出鍋。如果想要清脆的口感,再用涼水過一遍即可。

  烹飪的方法與竅門

  用小米粥漿腰片遮蓋異味

  豬腰500克洗淨後,片成需要的片,衝去血水,用乾毛巾吸乾水份,加入蛋清1個、小米粥10克、料酒、薑汁、溼澱粉各5克抓拌均勻,略微醃製後,再加入幹澱粉10克拌勻,即可使用。用這種方法漿製出來的腰片口感嫩滑,而且沒有異味。

  陳醋可除海筍粘液

  海筍和海茸在製作冷盤時,總會有些粘液,既影響菜品賣相,又影響菜餚口味。現在給大家推薦一個祛除粘液的好方法:取海筍或海茸100克用冷水泡透,改刀切條;鍋內放入水1500克燒開,下入陳醋50克、海筍或海茸,煮1分鐘,取出投涼即可去掉粘液。

  淡茶水泡肉可保鮮

  新鮮的肉類原料洗淨後,先放入濃度為5%的茶水中浸泡3—5分鐘***或者將茶水噴灑在肉的表面***,再入冰箱冷藏,即可延長保鮮時間。

  文蛤燉冬瓜鮮味足

  燉冬瓜是一道非常普通的家常菜,為了增加其鮮味,很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。但我們在製作燉冬瓜時,則改為加入文蛤,成菜鮮味更加濃郁,而且成本也不高。

  具體做法:

  1、冬瓜500克去皮,切成大塊;文蛤300克洗淨,焯水。

  2、鍋內放入色拉油,放入小料爆香,下入冬瓜和二湯,大火燒開,改小火燉15分鐘,放入文蛤,小火加熱2分鐘,用鹽調味即可。

  熬骨頭湯加糯米

  在吊骨頭湯時,很多廚師一般都只放豬大骨。而為了讓吊好的湯汁更加濃稠、潔白,還帶有清香味,我總會在骨頭的基礎上再加入少許糯米***用紗布包好***一起熬製,大家不妨試試。

  敲蝦用澄粉透明度高

  製作敲蝦時,選用澄粉代替生粉,做好的成品不僅透明度更高,肉質還特別滑嫩,而且久煮都不會變老。

  瀨尿蝦取肉先冰鎮

  炒瀨尿蝦肉是沿海城市食客非常喜歡的菜餚,但是如何更完整和快速地取出爬蝦肉呢?

  這裡給大家介紹一個小方法:瀨尿蝦清洗乾淨後放入盤中,加少許姜、蔥,放入蒸櫃內蒸至七成熟,取出用冰水浸泡15分鐘***增加蝦肉的彈性***,然後將蝦殼剪開,將蝦肉取出即可。

  泡醃香魚味道好

  香魚雖然鮮美,但是肉質比較粗糙,所以我們採用泡醃的方法處理,然後用黃油煎製成菜,這樣處理過的香魚,客人很喜歡。

  具體的醃製方法:

  香魚1500克宰殺治淨,將魚肉片下,切成重約100克一個的塊,洗淨後放入盆內,加入醃料***鹽25克,蔥段、薑片、料酒各50克,白糖10克,味精15克***和清水***沒過表面***醃製1小時。

  用檳榔祛除鴨子異味

  製作紅燒鴨子時,總有一股非常濃郁的異味,可以加入少許檳榔***1只鴨子加檳榔2片***同燒,這樣不僅可以遮蓋鴨子的異味,還能增加菜餚的鮮味。

  紅燒肉浮油用來燒魚

  提前加工好的紅燒肉略微放置後,表面就會出現一層浮油,如果不將其撇掉,做好的紅燒肉就特別肥膩。現在,我們把撇掉的肥油用來燒魚,味道特別香。

  巧炸多水豆腐

  水份含量比較多的豆腐非常難炸,可以在五成熱的油裡先撒入少許生粉,再將豆腐放入,炸好的成品色澤金黃。

  做蘿蔔絲大蝦先油炸

  蘿蔔絲燉明蝦是很多食客的最愛,烹調時,多是直接取蘿蔔絲和明蝦燉制。現在,我們都是先將蝦放入240℃的色拉油中,浸炸至外殼膨脹,再進行燒製。由於蝦殼處於蓬鬆狀態,所以蝦肉和蘿蔔的香味,可以很好地融合在一起,做好的成品自然鮮味更充足。

  紫蘇給鱔魚祛腥

  鱔魚帶有一定的異味,烹調時,可加入少量紫蘇,不僅可以遮蓋異味,而且能提升鮮味。

  醬牛肉加橙子

  在製作醬牛肉或滷牛肉時,在醬湯裡或滷湯里加入幾個鮮橙子***牛肉15千克加帶皮橙子1千克***,做出來的牛肉沒有腥羶味,而且口感很鮮嫩。

  這種做法適用於各種動物性原料,因為橙子有非常濃郁的香味,可以起到遮蓋動物性原料異味的作用,而且它的酸味還可以嫩化肉質。

  做魚線加蝦仁口感更爽

  傳統方法制作魚線,僅用魚肉做主料,現在我們在魚肉的基礎上加入了少許蝦肉,做好的成品細軟中略帶蝦仁的爽脆感。

  具體配比:

  魚肉350克、蝦肉2只***50克***、生粉35克、色拉油25克、鹽16克、蛋清半個。

  這種方法做魚線,口感肯定比單純用魚肉做魚線的效果要好。除了魚線可以這樣製作外,在製作魚膠時也可以採用這種方法。

  用露露泡海蔘 個大色亮

  在發制幹海蔘時,我用露露浸泡,漲發後的海蔘個頭大,而且有光澤。

  具體做法:

  將海蔘發至六成,取出泡入用露露調好的溶液中***露露和純淨水的比例是1∶1,加入少量冰塊***浸泡,時間為24小時,撈出即可。

  浸泡時間不要太長,否則發好的海蔘質地變軟,影響口感。

  燉老雞先風乾

  老雞、老鴨肉質較老,燉後口感不好。如果將宰殺後的老雞、老鴨放入滴有少許白醋的涼水中浸泡兩個小時,撈出掛在通風處風乾表皮,再用小火燉制***不能用大火,否則肉質發硬***,肉質就會變嫩。

  可樂醃牛肉效果好

  用可樂代替嫩肉粉醃漬牛肉,質地非常嫩,且不會影響牛肉的營養成分,也不會產生鹼味。牛肉與可樂的比例是30∶1,醃漬時,可樂與其它調料一起新增,調勻後入保鮮箱靜置半天,即可用於烹調。用這種方法醃漬羊肉,效果也很好。

  醃三文魚放白糖

  三文魚除了用來製作刺身外,還可以用來煎制。醃漬時,除了新增料酒、蔥段、薑片、鹽和味精外,再新增點白糖,煎出的魚肉特別鮮香。

  一般三文魚500克需新增15—20克白糖,煎制前,一定要將產生的水分吸乾,否則容易焦糊。

  20分鐘祛除鹼味

  在用鹼發製品如蹄筋、魷魚、海蔘做菜前,為了祛除濃郁的鹼味,都要用清水衝漂1—2個小時,有些原料的衝漂時間甚至更長。

  我有一種快速祛鹼味的方法:先把鹼發原料改刀成形,放入容器內用清水衝漂約20分鐘。鍋內加清水、兩根香菜、芹菜段、少許白醋,燒開後放入鹼發製品汆透,取出原料用涼水沖涼,用於烹調沒有鹼味和異味。