烹飪時使用哪種鍋具炒菜比較好

　　在烹飪炒菜的時候，我們一般都是使用鍋具進行烹製菜餚，那麼對此你知道使用哪些鍋具烹飪菜餚才是最美味的呢?以下是小編為你整理的烹飪時所使用的鍋具，希望能幫到你。

　　烹飪時所使用的鍋具

　　炒菜，建議大家用鐵鍋。第一，鐵鍋裡的鐵含量比較高，在炒菜的過程中，鐵分子會分解為鐵離子，進入菜湯，人們吃過以後，就不易出現貧血，或低血壓等症狀。

　　其次，鐵鍋容易吸熱和儲存熱，你如果用陶瓷鍋，可能燒半天鍋都不會熱，用鋼鍋，只要煤氣灶一熄火，鍋一會就冷了。用鐵鍋就不會存在這樣的問題。

　　鐵鍋容易耐高溫，使用時間比其他鍋長，大家可能都知道砂鍋，在使用一段時間後，就會開口，裂開，鋁鍋，溫度太高，就會出現砂眼，用不了多久，大都不能再使用。而鐵鍋就不一樣了，只要儲存得當，用十幾二十年都不存問題。鐵鍋容易清洗，只要一點溫水就能清洗乾淨，而其它鍋如果粘了油質，大都要使用熱水加洗潔精，而且還要洗很多遍，才沒有油膩感。

　　油的烹飪注意事項

　　一、做菜用什麼油才健康

　　1.涼拌菜——橄欖油和芝麻油是不錯的選擇

　　⑴用橄欖油涼拌菜更能保持其營養成份;

　　⑵在新加坡，芝麻油涼拌菜風靡全國。因芝麻油用於涼拌能為人體提供芝麻木酚素，它具有抗氧化功能，可清除體內自由基。

　　2.炒菜——一級油不易出油煙。

　　炒菜時溫度驟然升高，如果用精煉程度低的油炒菜，會在短時間內產生大量油煙。一級油經過幾度壓榨，冒煙點高，不容易出油煙。

　　花生油、豆油和菜籽油屬一級油，比較適合炒菜用。

　　溫馨提示：炒菜時不適合用橄欖油和芝麻油，因橄欖油中微量物質屬多酚類，在高溫環境下容易被破壞，會降低其營養特性。橄欖油還富含油酸等單不飽和脂肪酸，加熱到冒煙後容易變成不健康的反式脂肪。而芝麻油也因不飽和脂肪酸含量較高，而不適於加熱。

　　3. 芝麻油和花生油——適合給湯提味。

　　一般來說，有的家庭還習慣在煲湯後滴一點油在湯中，以增加湯的口感。通常來說，芝麻油和花生油比較適合給湯提味。

　　二、用油誤區

　　現在，家庭炒菜吃油，直接熱鍋燒油，有的甚至一種油吃遍天下，在這裡，漂亮女人網小編建議最好還是幾種油交替搭配食用，還有炒菜也儘量避免進入以下四大誤區。

　　誤區1：不吃動物油

　　如果沒有動物油，就會造成體內維生素及必需脂肪酸的缺乏，影響人體的健康。一味強調只吃植物油，不吃動物油，也是不行的。在一定的劑量下，動物油***飽和脂肪酸 ***對人體是有益的。

　　誤區2：高溫炒菜

　　很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒，習慣於等到鍋裡的油冒煙了才炒菜，這種做法是不科學的。高溫油不但會破壞食物的營養成分，還會產生一些過氧化物和致癌物質。建議先把鍋燒熱，再倒油，這時就可以炒菜了，不用等到油冒煙。

　　誤區3：長期只吃單一品種的油

　　現在，一般家庭還很難做到炒什麼菜用什麼油，但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用，或一段時間用一種油，下一段時間換另一種油，因為很少有一種油可以解決所有油脂需要的問題。

　　誤區4：血脂不正常的人群或體重不正常的人群，用油沒有什麼不一樣的

　　對於血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說，我們更強調的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上，也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應控制在每天不超過25克，多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各佔一半。而老年人、血脂異常的人群、 肥胖 的人群、肥胖相關疾病的人群或者有肥胖家史的人群，他們每天每人的用油量要更低，甚至要降到20克。

　　烹飪火候的把握

　　一、火力的分類

　　1.猛火。也稱武火或旺火、急火。

　　2.中火。也稱文武火。

　　3.慢火。也稱小火或文火。

　　4.微火。也有稱弱火。

　　二、掌握火候的作用

　　掌握火候的作用，指的是恰當使用各種火力和科學合理地掌握各種火力使用時間的長短，對烹製菜餚的作用。

　　1.準確把握菜餚的火力大小與時間長短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過火。

　　2.一般的菜餚原料經加熱之後部分營養成分分解，恰當使用火候，可減少其營養成分的損失。

　　3.火候不夠，菜餚加熱達不到要求的溫度，原料中的細菌就不能殺滅。掌握好火候，有殺菌消毒的作用。

　　4.潮州菜十分講究色、香、味、形。準確掌握火候，使調味品能滲入，萊餚嫩滑鮮美，色澤、形狀能符合要求。

　　三、掌握火候的條件和原則

　　掌握火候就是準確地把握所烹製的每一款菜餚所採用的火力大小與時間長短。掌握火候的條件和原則如下：

　　1.瞭解和把握傳熱方法

　　烹調菜餚是通過傳導、對流、輻射三種方式傳遞熱量的。因為烹調菜餚多數不是把原料直接與爐火接觸、而是放在鼎裡，用水蒸煮或用油煎炒，火焰通過輻射、對流使鼎受熱而後通過鼎裡的水、油、汽等媒介把熱傳遞給原料。瞭解、把握各種傳熱介質是掌握火候的基本條件。傳熱介質有下列幾種：

　　***l***以水為傳熱介質。

　　水通過對流作用，在受熱後溫度升高，並把熱量傳遞給原料。水的沸點為100℃，原料在沸點下開始成熟，一般煮肉片湯、魚片湯在沸水中投下原料，攪動幾下即熟。蔬菜在受熱之後，其所含的維生素C則會逐步遭受破壞，故燙菜宜在水滾之後投人，且時間要短，以減少維生素C損失。

　　***2***以油作傳熱介質

　　油靠對流作用傳遞熱量，油能達到的最高溫度比水高得多，炸、油泡用的油，油量大，需從油受熱後在鼎中的狀態與變化來判斷油溫的高低。一般認為：三四成熱的低溫油，油溫為90-120℃，油麵泛白泡，但未冒煙。五六成熱的中溫油，油溫為150-180℃，油麵翻動，青煙微起。七八成熱的高溫油，油溫為200- 240℃，油麵轉平靜，青煙直冒。不同油類，其發煙點略有差異。

　　***3***以鹽。砂粒為傳熱介質

　　鹽和砂粒以傳導方式傳熱，其熱容比油大，釋放熱量的時間長，但因為它不能像液體那樣對流傳熱，受熱不均勻，故用它傳熱必須不斷翻動。潮汕炒帶殼的板栗***厚力***與帶殼花生，就採用砂粒傳熱。

　　***4***以蒸氣作傳熱介質

　　蒸氣傳熱是利用水蒸氣的對流作用傳熱。由於蒸籠的密封，蒸籠內氣體壓力高於大氣壓，使水蒸氣的溫度略高於水的沸點，食物易軟爛，營養素流失少，並能保持原汁原味。

　　2.參照各種烹調方法掌握火候

　　炒、焯必須用猛火。一般炒、焯的原料都比較小、薄，加熱時間短，猛火使烹製菜餚香脆鬆軟。

　　炸、燜大都先用猛火，後轉中火或小火。但由於原料的不同，火力也常有變化。

　　焗、煎、燜、燉、滷等多用中火，或先中火後轉慢火。有時開頭用猛火，但往往時間很短，有的是用猛火把湯汁燒滾以後即轉人中火或慢火。

　　用烹調方法掌握火候只是一種參考，因為火候的控制主要還是取決於食物的性質、形狀和烹調要求。有的菜餚採用的某種烹調方法，使用的火力大小與時間長短也不是一成不變的。

　　3.根據原料的性質特點、大小、烹製要求掌握火候

　　***l***根據原料的性質特點掌握火候。菜餚的原料複雜多樣，不同原料以至同一原料均有硬與軟、老與嫩的差別，其成熟所需的熱量也千差萬別，因此，必須瞭解和掌握各種原料的性質特點，才能準確掌握火候。

　　***2***根據原料的形狀、大小掌握火候。菜餚原料的形狀有大小之分，火候的掌握除了根據原料的質地硬軟老嫩之外，還要看原料的大小厚薄和形狀。據有關資料介紹，一塊重1.5公斤左右的牛肉放在沸水中煮一個半小時，其內部溫度才有62℃;一隻2公斤左右的火腿，放人在冷水中逐漸加熱，當水溫升至沸點***100℃***時，火腿內部的溫度只有25℃左右。

　　由於大塊的原料內部受熱慢，因此加熱的時間要長，使用火力也適宜用中火與慢火。若用猛火，易使湯汁燒乾;若用油炸，則會造成表層燒焦而內部夾生的不良後果。

　　4.根據菜餚製作的要求掌握火候。菜餚製作一般都要求色香味形俱佳。

　　“色”的好壞，對人的心理與食慾，都能產生影響。美麗鮮豔的顏色，不僅令人賞心悅目，心清愉快，且能刺激人的食慾。潮菜以自然色為美，綠色的菜餚要保持綠色，不能過火。油炸菜餚一般要求金黃，所以要掌握好火候，著火太猛或控制時間不好，變成褐色，就大大遜色了。

　　“味”與火候關係甚大。不夠火不出味，過火則走味。

　　“香”有清香、濃香、醇香等多種。油炸、燒烤、煎炒。焗、燜的烹製過程，往往就已濃香撲鼻。但只有火候適宜的食品，才會有純正的香味。

　　“形” 指原料的形狀和菜餚的造型。形美和造型精美的菜餚給人以美的藝術享受，且具有誘食力。“形”大都與刀工、火候掌握有關。有些原料經花刀處理，通過加熱形成球形、花形、扇形等，若火候掌握不當，就會變形。例如“燜如意雞”若火太猛或時間太長，雞肉就會收縮變形。要想得到美觀、勻稱、協調的造型，都必須注意準確掌握火候。