上海傳統年夜飯大菜有什麼

　　上海傳統年夜飯大菜有八樣之多，極其豐富美味，下面，小編為大家介紹一下一些關於上海傳統年夜飯大菜，歡迎大家閱讀。

　　上海傳統年夜飯大菜一、上湯扣三絲

　　主料：豬肉***後臀尖******125克*** 雞胸脯肉***20克*** 冬筍***50克***

　　輔料：香菇***幹******5克*** 火腿***30克***

　　調料：味精***2克*** 鹽***3克***

　　製作工藝

　　1. 將豬肉***豬坐臀肉***125克洗淨，煮熟，片下肥膘，將肥、瘦肉分別切成4.9 釐米長的細絲;

　　2. 將雞脯肉洗淨，煮熟;

　　3. 將熟火腿肉、雞脯肉和冬筍都切成同樣長短的細絲;

　　4. 將冬筍絲過熱水汆熟;

　　5. 將水髮香菇去蒂、洗淨，頂朝下放在一隻中碗底中間;

　　6. 熟火腿絲分成三排，整齊地排列在碗壁的三對角;

　　7. 碗壁餘下的三個空檔，再分別用雞絲、筍絲排列;

　　8. 然後將瘦肉絲抖鬆，放在碗中心，按結實，再放上肥膘絲，加入精鹽、味精、肉清湯50毫升;

　　9. 各料擺放好後上籠用旺火蒸15分鐘，出籠，翻扣在大湯盤中;

　　10. 生豬肉100克洗淨，切絲;

　　11. 炒鍋置旺火上，放入肉清湯750毫升，下生肉絲攪拌散，燒開;

　　12. 待肉絲浮上湯麵，用漏勺撈出，肉絲另作別用，撇淨浮沫，然後，加入精鹽、味精，淋入熟豬油，澆在三絲上面即成。

　　工藝提示

　　1. 此菜火腿絲、雞絲、筍絲要長短一致，粗細均勻;

　　2. 此菜宜選用金華火腿，皮色黃紅，香味濃郁，色、香、味、形具佳，久為食撰中的珍品。菜品口感　　口味：鹹鮮味

　　整齊美觀，湯汁澄清，口味鮮香。

　　上海傳統年夜飯大菜二、本地蒸三鮮

　　也叫浦東蒸三鮮，屬於老八樣之一，到現在還有很多上海人家過年過節會吃的一道菜，所以這道菜也是老八樣菜裡面流傳時間最長，最受歡迎的一道菜啦。

　　材料：娃娃菜、冬筍、薰魚、鹹肉、炸肉丸、河蝦、炸肉皮、蛋餃、雞湯

　　做法：

　　1、炸肉皮泡發，切成塊，鋪在大碗底部。

　　2、娃娃菜切成和炸肉皮一樣大小的塊，鋪在肉皮上。

　　3、冬筍切薄片，在開水裡略微煮一下。

　　4、在娃娃菜上鋪上炸肉丸，鹹肉薄片，薰魚，冬筍，蛋餃，河蝦。

　　5、在鋪滿菜的碗裡澆上雞湯，加少許鹽調味。

　　6、在蒸鍋裡大火蒸30分鐘即可。

　　小貼士：

　　如果用新鮮的河蝦，可能會比較淡，可以先用鹽醃製下;最好吃的是鋪底的肉皮，肉皮把高湯和其它食材蒸出來的汁水都“收入囊中”，吃起來更加鹹鮮美味;也可以鋪一些白切豬肚、白切雞、白切蹄胖等等，也都是本幫的特色。

　　上海傳統年夜飯大菜三、老甜肉

　　大抵放醬油燒出來的豬肋條肉都能叫做紅燒肉。但中國這麼大，各地紅燒肉的做法大異有趣，有鹹的，有甜的，還有辣的。有的只放醬油、料酒，有的要加桂皮、茴香和姜蔥蒜，有的還會放幾片幹山楂和幾顆紅棗。

　　蘇幫紅燒肉，就像蘇州的女人，嬌滴滴、糯噠噠、甜蜜蜜。而本幫紅燒肉則有著上海女人的經濟實惠和大氣。本幫紅燒肉原名為“炒肉”，烹調方法為“燜”。本幫紅燒肉就是用“炒肉”的工藝，最終使成品肉至酥爛、汁肥濃香。

　　紅燒肉一次製作肉太少燒不好，燒多了一次又吃不掉，上海人本著節儉過日子的原則，喜歡在第二頓回鍋紅燒肉時加進雞蛋、百葉結、水筍等拷一拷，一滴醬汁都不浪費，又翻新了口味。

　　紅燒肉

　　原料：上等豬肋條肉***帶皮、肥瘦夾花五層到七層***、花雕、冰糖、黃豆醬油、香蔥、姜塊、少量植物油。

　　做法：

　　1、先將蔥姜洗淨，香蔥打結、姜塊拍鬆。

　　2、將豬肋條肉放入溫水中浸泡一下，再洗乾淨，然後用小刀刮淨肉皮上的雜質，用刀斬成每塊75克重的方塊。

　　3、炒鍋洗淨置於旺火上燒熱後加入少量油，燒熱後即推入肉塊用鍋鏟不斷翻炒，炒至外皮變色，如結成一層薄膜後，再加黃豆醬油繼續用鍋鏟不停地翻炒，炒至肉塊上色，然後加入大量花雕酒***不要加水***、冰糖、蔥結、姜塊，用旺火燒開，轉用小火或微火燜60分鐘左右，即將燒好的肉塊整齊地碼入盆內或缽鬥裡，再用旺火收滷汁，然後將肉滷澆在肉塊上即成。

　　特點：瘦肉緊而不硬不僵，絲縷清楚;肥肉將融未融，潤而不膩;肉皮粘糯，但仍有微韌的口感。

　　溫馨提示：

　　1、製作本幫紅燒肉不能焯水。

　　2、不能開大油鍋炸，否則紅燒肉的口感就油膩惡劣。

　　3、煸炒肉塊時，油一定要少，而且要不停地翻炒至透。

　　4、烹製本幫紅燒肉時請不要加水，用黃酒代替水;如用啤酒來烹調，效果也不錯。

　　5、烹製本幫紅燒肉時要用上海出的純黃豆醬油，不能使用老抽和生抽。