炒菜調料大全

  食鹽、生抽&老抽、醋、料酒&白酒、甜麵醬、豆瓣醬、豆豉、番茄醬&番茄沙司、芝麻醬、沙拉醬等調料的科學用法,玩轉這些瓶瓶罐罐,烹飪一點不難!下面小編為大家介紹做菜調料大全及用法。

  

  如下:

  1、食鹽

  炒菜時鹽一定要晚放。要達到同樣的鹹味,晚放鹽比早放鹽用的鹽量要少一些。如果較早放鹽,則鹽分已經深入食品內部,在同樣的鹹度感覺下不知不覺攝入了更多的鹽分,對健康不利。

  此外鹽還有很多妙用,比如:清洗茶杯,淡鹽水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。食鹽的20種妙用

  2、醬油

  老抽起上色提鮮的作用,尤其是做紅燒菜餚或者是燜煮、滷味時。

  生抽生抽用來調味,適宜涼拌菜,顏色不重,顯得清爽。

  老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤裡晃動顏色,生抽是紅褐色的,濃度稀;而老抽是棕褐色並且有光澤,濃度稠。

  3、醋

  1***解腥:在烹調魚類時可加入少許醋,可破壞魚腥;

  2***祛羶:在燒羊肉時加少量醋,可解除羊羶氣;

  3***減辣:在烹調菜餚時如感太辣可加少許醋,辣味即減少;

  4***添香:在烹調菜餚時加少許醋能使菜餚減少油膩增加香味;

  5***引甜:在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜;

  6***催熟:在燉肉和煮燒牛肉,海帶,土豆時加少許醋可使之易熟易爛;

  7***防黑:炒茄子中加少許醋能使炒出的茄子顏色不變黑;

  8***防腐:在浸泡的生魚中加少許醋可防止其腐敗變質;

  46種廚房常見調料用法大全!JA.jpg

  此外,醋在日常生活中還可以起到面板護理、頭髮護理、護甲美甲、消除疲勞、預防感冒、去除異味等作用。醋的75種妙用

  辨別:購買時要看配料表,選擇釀造醋,切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。

  發酵成熟的陳醋口味更回味悠遠,勾兌醋味道更尖銳,酸味刺鼻。一瓶約500ml的釀製醋價格大概是勾兌醋的2~3倍。

  4、酒類

  料酒醃製肉類的加料酒可以去腥,炒雞蛋時在蛋液中加少許料酒可以去腥提香。

  白酒可以在醃製肉類或製作滷肉時使用,製作泡菜時加入一些白酒可以殺菌添香。

  另外烹飪時有時會使用到紅酒、啤酒等。

  5、醬類

  甜麵醬是以麵粉、水、食鹽為原料製成的一種醬。除了可以直接蘸食之外,還可以當調味料用,如:京醬肉絲,醬爆雞丁等。在做炸醬麵時,和黃醬一起使用,味道更好。

  豆瓣醬以蠶豆為主要原料配製而成,以鹹鮮味為主。是家常口味的川菜常用的調料,比如回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋等。

  豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸***煮***熟,發酵製成的食品,有特殊風味,用以製作“豉汁排骨”“豆豉炒苦瓜”等。豆豉的家常菜大全

  番茄醬是鮮番茄的醬狀濃縮製品,不加調味劑,一般不直接吃。常用作魚、肉等食物的烹飪作料,可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚、糖醋排骨、鍋包肉、披薩 等。

  番茄沙司是番茄醬加糖、食鹽在色拉油裡炒熟,蕃茄沙司有各種口味的,適合直接蘸食。如蘸薯條。

  簡單地說:番茄醬就是純番茄,而番茄沙司是番茄醬調味之後做成的。番茄沙司可以直接食用,而番茄醬必須經過烹飪處理。番茄醬的番茄紅素含量大大高於番茄沙司。

  芝麻醬簡稱麻醬,是一種把芝麻磨成粉末並調製的醬料。可以直接食用或者作為涼拌調料。常用於麻醬菠菜、麻醬涼麵、麻辣燙或火鍋的蘸料。

  沙拉醬市場有千島醬、蛋黃醬、油醋汁等,可根據口味購買。可以拌食沙拉、製作三明治等。

  6、糖類

  白糖是由甘蔗或者甜菜榨出的糖蜜製成的精糖。以甘蔗為原料的叫白砂糖,以甜菜為原料的叫綿白糖。

  紅糖原料為甘蔗,雖雜質較多,但營養成分保留較好。具有益氣、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

  冰糖在製作紅燒類菜餚時使用冰糖會使菜品顏色更加紅亮,此外使用冰糖沖泡茶水或製作甜品,有補中益氣,和胃潤肺,止咳化痰的作用。

  用途

  緩和酸味在製作酸味的菜餚湯羹時,加入少量食糖,可以格外味美可口。如醋熘菜餚、酸辣湯、酸菜魚等。否則,成品則寡酸不利口。

  製作糖醋菜餚必不可少主要的調料就是糖和醋,開胃可口,如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

  拔絲白糖入鍋,加入少量清油及清水,熬至糖化水乾時,倒入掛糊油炸後的菜餚,裹勻,出鍋,放在抹過油的盤內,趁熱夾食時,即可拔絲縷縷金絲來,如拔絲蘋果、拔絲香蕉、拔絲紅薯等。

  掛霜白糖入鍋,加入適量清水,熬至水近干時,倒入經烘烤或油炸過的原料,離火,翻拌,冷卻後,成品表面即似白霜狀。如糖霜花生、糖山楂、糖霜核桃等。

  炒糖色廣泛用於滷菜、紅燒菜的調色、如紅燒豬蹄、紅燒排骨等。

  蜂蜜烤雞翅、烤麵包時常刷在表面,增加色香味。蜂蜜水溫度不應高於60度,裡面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。

  7、香料類

  幹辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香,一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用,

  可以磨成辣椒麵,油燒熱澆在辣椒上製作成辣椒油,常用於涼拌菜、拌麵等。