烹飪原料的分類方法步驟

　　烹飪原料要求無毒、無害、有營養值、可以製作菜點的材料，我們都知道烹飪食材的製作方法技巧，但是對於又知道多少呢?以下是小編為你整理的，希望能幫到你。

　　1.植物性烹飪原料

　　***1***陸生植物性烹飪原料 主要種類有穀類、雜糧、薯類、豆類、糖類、植物油、蔬菜、果品、茶葉、咖啡、可可等。

　　***2***水生植物性烹飪原料 主要種類是海產類.如海帶、鹿角菜、裙帶菜、紫菜、石花菜等。

　　2.動物性烹飪原料

　　***1***陸生動物性烹飪原料 主要種類有畜類、禽類、蛋類、奶類

　　***2***水生動物性烹飪原料 主要種類有魚類、蝦類、貝類、蟹類、鱉類等。

　　3.非生物性烹飪原料在烹飪中所使用的非生物性原料主要有水、食鹽、鹽滷和某些食品新增劑等。

　　4.發酵烹飪原料有相當部分烹任原料是經發酵加工形成的，如醬、醬油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。

　　還可以根據烹飪原料生理生化特點分類1.鮮活烹飪原料2.生鮮烹飪原料3.乾燥烹飪原料

　　烹飪原料選擇的基本原則

　　1.量的搭配

　　突出主料 配製多種主輔原料的菜餚時，應使主料在數量上佔主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜餚，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配製時就應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。

　　平分秋色 配製無主、輔原料之分的菜餚時，各種原料在數量上應基本相當，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

　　2.質的搭配

　　同質相配 即菜餚的主輔料應軟軟相配***如“鮮蘑豆腐”***，脆脆相配***如“油爆雙脆”***，韌韌相配***如“海帶牛肉絲”***，嫩嫩相配***如“芙蓉雞片”***等等，這樣搭配，能使菜餚生熟一致，吃口一致;也就是說，符合烹調要求，各具自己的特色。

　　葷素搭配 動物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾裡脊”配以適當的瓜片和玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統作法，無論從營養學還是食品學看，都有其科學道理。

　　貴多賤少 係指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚翅”等，可保持菜餚的高檔性。

　　3.味的搭配

　　濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨***三圓即胡蘿蔔、青筍、土豆***等。

　　淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬***冬菇、冬筍***”、“鮮蘑燒豆腐”等。

　　異香相配 主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺別有風味，例如：“芹黃炒魚絲”、“蕪爆裡脊”、“青蒜炒肉片”等。

　　一味獨用 有些烹飪原料不宜多用雜料，味太濃重者，只宜獨用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。

　　4.色的搭配

　　菜餚主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

　　順色菜 組成菜餚的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜餚，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚翅、魚骨、魚肚等都適宜配順色菜。

　　異色菜 這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜餚極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒;用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

　　5.形的搭配

　　這裡所說的“形”，是指經刀工處理後的菜餚主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

　　同形配 主輔料的形態、大小等規格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產生一種整齊的美感。

　　異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚卷”主料魷魚呈簡狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。