地下采煤方法

[拼音]：shuichanpin lengdong

[英文]：chilling and freezing of aquatic food product

利用低溫條件抑制水產品自溶作用酶的活性和附著微生物的繁殖，並減緩其脂質氧化、非酶性褐變等化學反應速度，使之在貯藏期間能保持優良品質的低溫保鮮方法。大致包括冷藏保鮮和凍結保鮮兩類方法。

冷藏保鮮

水產品的冰點，按淡水魚、半鹹水魚、鯨肉、洄游性海魚及底層海魚的順序，分別為-0.5℃、-0.75℃、-1℃、-1.5℃及-2℃。用傳統的冰鮮方法使魚品溫度降低到接近0℃，可在不凍結的狀態下進行短期限的冷藏保鮮。冰鮮方法有冰藏法和水冰法兩種。

（1）冰藏法：將碎冰均勻撒佈在各魚層之間，其用冰量應包括使魚品降溫到接近 0℃所需的冰和在保藏中維持此溫度所需的冰。一般，在氣溫為0～3℃的冷藏室中冰鮮箱裝魚品時，魚品量與冰量之比約為1:1。如船艙中冰鮮散裝魚品，則需多用冰填塞各空隙處。

（2）水冰法：將魚品浸沒在加有碎冰的淡水或海水中，並用製冷裝置使之保持在0～-1℃，因以水為媒介，冰的用量減少，通常為：魚品量∶水量∶冰量埄1:1:0.5。此法主要用於海產品，必須使用海水，故又稱冷卻海水保鮮。它可防止魚品脂質受空氣氧化，又可使生命力較強的魚類加速死亡以延長其死後僵硬期，但缺點是能導致魚品吸水增強並稍帶鹹味。

冰鮮水產品能夠保持鮮度的最長期限一般為：淡水魚5天，半鹹水魚7天，鯨肉21天，洄游性海魚10天，底層海魚14天。在不同種類之間的差別也很大。通常是以洄游性海魚為基準，把冰鮮的有效期限定為10天。而對於需要保藏10天至一個月者，已應用微凍或超冷卻保鮮方法，此法仍屬於冷藏保鮮範疇。它也分為冰藏法與水冰法。前者是魚品量∶冰量埄2:1，置於氣溫為-5℃的冷庫中，使魚品降溫並保持在3℃，其表層略呈凍結狀；後者是向海水中加鹽，使之在15℃時達到7°Be′，成為冰點在-4.6℃的鹽水，用冷卻裝置予以降溫到-4℃，則浸在其中的魚品溫度為-3℃左右，也是表層呈凍結狀。此二法都可達到保鮮3～4周，但後者有鹹味滲入，且魚色易變。微凍保鮮所用的低溫，恰在食品最大冰晶生成帶的溫度(-1～-5℃)範圍內，最易損傷肌肉細胞，並能發生較大程度的蛋白質變性（見食品保藏），但於下述凍結保鮮者經解凍後的品質相比，則認為微凍法的效果還是好的。

凍結保鮮

對於需要保藏一個月至一年的水產品，必須以-18℃以下的低溫凍藏;而對於易在貯藏中變為褐、黑色的鰹魚、金槍魚等品種，及易於凍成海綿狀的明太魚、鱈魚等品種，則應以-35～-40℃的低溫凍藏。凍結保鮮法主要是先通過凍結裝置對生鮮品進行速凍，以避免因緩慢凍結形成大冰晶、損壞細胞組織所導致的品質下降，故要求以0.635cm/h以上的前沿凍結速度在半小時內通過其生成最大冰晶的溫度帶，並直至平衡溫度降低到-18℃以下（魚品中心溫度須在-15℃以下），再轉入無升降溫變化的-18℃以下低溫庫中凍藏。

水產品在凍結之前，除進行一般的原料處理之外，尚需一些特殊處理，如：為減少魚品在凍藏中的幹縮損失，需進行掛冰衣處理，冰衣層的量以相當於魚重的2～3％為宜；在掛冰衣的用水中，加用海藻酸鈉、甲基纖維素、聚丙烯酸鈉等增稠劑，可防止魚體龜裂;為防止凍藏的鮮、鰈等白肉魚類在解凍時損失大量流出液，需先用濃度為10～15％的冷卻鹽水將魚體浸0.5～1分鐘，或用3～5％的鹽水浸魚0.5～1小時；對冷凍魚片也需先浸鹽液，以減少損失；為防止多脂魚類在凍藏中發生脂質酸敗，可先在含有BHA（丁基羥基茴香醚）或BHT（二丁基羥基甲苯）或α-生育酚等抗氧化劑的水中浸漬後，再以聚乙烯或二氯亞乙烯薄膜等材料包裝。（見食品凍藏）

水產品除採用上述大盤凍結保鮮之外，在許多國家已發展了屬於方便食品範疇的冷凍小包裝。將原料魚除去頭、鰭、鱗內臟，並洗除雜質、血汙，再按不同品種的特點切割成塊、條、絲、丁，予以分裝凍結，其衛生條件須適於消費者直接烹飪食用。在中國用於此類小包裝的原料有小黃魚、鯧、鮐、馬面魨、帶魚、銀魚、烏鰂、對蝦等多品種；在歐洲則以鱈類佔比重較大。所用的內包裝材料，較為廣泛採用的是由高壓或中壓制造的聚乙烯薄膜，有透氣性且無毒，但強度較差；對於多脂魚類及易於變色的水產品，常需對小包裝抽真空或充氣（N2、CO2等），故宜採用能防透氧的聚酯／聚乙烯、或尼龍／聚乙烯薄膜。外包裝材料則多采用內部塗蠟的紙板箱。