滷味製作方法

  滷味是指用滷法制成的冷菜,將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。那麼製作滷味有什麼樣的工序呢?彆著急,下面小編就和大家分享,希望對大家有幫助!

  1、四川滷味

  除了微辣,四川滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重,不論哪種滷味和醬味,整體的色澤都是從棗紅到暗紅,這是因為這些滷味從浸泡到滷的過程十分漫長,等味道完全滲透進入之後,色彩也變得濃重,而且麻辣鮮香體現得十分明顯。

  另外一大特色是中藥成分重,滷味除了要用老湯,還要配有特製的中藥包滷製,一方面有滋補的功效,另一方面也使香味更加濃郁。

  四川比較出名的滷汁有廖排骨滷汁,滷味純正,味道十足。

  2、泉州風味

  在福建泉州閩南,說到下酒佐食的絕佳搭配的滷味,滷雞爪”可謂家喻戶曉。源自千年古鎮洪瀨鎮,聲名遠播海內外。老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分別被評為泉州“十佳”名小吃、中華名小吃。百年技藝的同時又博採各地滷味技術之長,大膽獨立創新,更具豐富口感與獨特風味。雞爪含有豐富的鈣質及膠原蛋白,脂肪,蛋白質,銅等營養價值,多吃不但能軟化血管,還能夠祛脂降壓,養顏護膚。適合各類人群食用.

  採用精挑細選而來的雞爪,從清洗環節開始就做到層層把關,多道清洗工序,讓顧客吃得衛生,吃得放心。滷製過程中以多年老湯為底,輔以多種名貴中藥精華,讓顧客吃得健康,吃得美味。還根據顧客的喜好配以拌汁和小菜,可謂豐富選擇,實惠消費。

  3、潮汕風味

  潮汕滷味是一道色香味俱全的漢族傳統名餚,屬於粵菜系潮州菜。滷味,是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式,很有特色。無論遊神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事,以至平常日食、宴客,常有這種滷品。北方燒鵝、燒鴨雖香,但較幹韌,而潮人的滷鵝、滷鴨、滷肉類,肉中較含水份,韌爛度適口,且有滷湯可淋。其製法,就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水,糖就溶化,煮至完全起泡時,加水少許,將鹽、豆醬***或醬油***加入,稱為“打滷”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉,讓其表皮粘上滷色,再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉裡,就可撈出來,這便是香嫩可口的滷味。那些湯便叫“滷湯”。吃時將滷物切片置於盤中,淋上一些滷湯,便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽,稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉村,滷味小販多處有,購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜,現在人們講究吃得巧,鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。滷湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮,就成為赭色的“滷蛋”,也可以放進豆腐乾,稱為“滷豆乾”,還可以放進蘿蔔片,稱為“滷菜頭”。滷的方法是潮汕的特有食法,是世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式。年節祭神祭祖,有這種赭色的滷品,就顯得莊重了。

  滷味製作小貼士:

  滷汁配製:

  滷汁的配製,是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞,將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

  1.紅滷汁。

  八角20克,桂皮20克,陳皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香葉20克,良姜20克,草果5個,甘草15克,乾紅辣椒100克,香蔥150克,生薑150克,片糖250克,黃酒1000克,優質醬油500克,糖色50克,精鹽200克,熱花生油250克,味精100克,骨湯12千克。

  製法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍鬆,紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內,袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。

  2.黃滷汁。

  黃梔子150克,香葉100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鮮桔皮150克,芹菜150克,生薑150克,沙嗲醬1瓶,黃酒1000克,熟菜籽油250克,油咖哩150克,味精200克,精鹽230克,骨湯12千克。

  製法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍鬆。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起入放滷鍋內,調勻即可。

  3.白滷汁。

  八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陳皮50克,香葉50克,白芷25克,香蔥150克,生薑150克,水酒1000克,白醬油1000克,精鹽120克,味精100克,骨湯12千克。

  製法:①香蔥挽結,生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內,調勻即可。 以上配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料***家庭可根據原料的數量,按比例減少調味料的數量***。

  4.配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死鹹”外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。 ②原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。 ③滷汁不宜事先熬煮,應現配製現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。