冷盤間衛生管理規章制度範本

  為了保證冷盤間的乾淨衛生,保障出品的安全,對冷盤間需要制定並實施相應的衛生管理制度。下面小編整理了冷盤間的衛生管理制度內容,希望對大家有幫助!

  冷盤間衛生管理制度範本篇一

  1.冷盤間應做到“五專”即:專間、專人、專用工具、專用冷藏設施,專用洗手消毒設施。

  2.室內應配置非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個,給排水暢通。功能間內設腳踏式汙物容器、紫外線殺菌燈、通風排氣系統、溫溼度計等設施。

  3.室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲。室內溫度保持在25℃以下。

  4.上班前用紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒;工具、貼板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒;砧板做到面、底、邊三面保持光潔。

  5.使用的餐飲具、容器及其他食品包裝材料符合衛生要求。

  6.加工前應認真檢查待配製的成品冷盤,發現有腐敗變質或其他感官性狀異常的,不得進行加工、銷售。

  7.非直接***的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品不得在專間記憶體放;不得在專間內進行食品原料加工等與冷盤加工無關的活動。

  8供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒;食品原料未經洗淨處理不得帶入冷盤間。

  9.工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽,並將手洗淨、消毒,保持個人衛生,工作時戴口罩。

  冷盤間衛生管理制度範本篇二

  為了保證冷盤間的乾淨衛生,保障出品的安全,特制定如下的冷盤間衛生制度,請大家嚴格遵守。

  一、冷盤間必須每天定時進行空氣消毒,如果使用紫外線裝置消毒的,紫外線燈按30W/10-15m2設定,距離操作檯面垂直高度1.2米,預進冷盤間前開燈消毒30分鐘以上。室內溫度不得高於25℃,必須設有獨立的空調設施。使用專用的工用具、容器、冷藏設施和洗手、更衣設施。

  二、冷盤應當由專人加工製作,操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽,並將手洗淨、消毒,非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間。

  三、加工冷盤的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用後必須洗淨並保持清潔。

  四、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗淨消毒,未經清洗處理的,不得帶入冷盤間。

  五、製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料,應儘量當餐用完,剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

  冷盤間衛生管理制度範本篇三

  一、冷盤間必須每天定時進行空氣消毒。

  二、操作人員必須穿戴潔淨的工作衣帽,並將手洗淨、消毒。

  三、冷盤應當由專人加工製作,非冷盤間工作人員不得擅自進入冷盤間。

  四、加工冷盤的工用具、容器必須專用,用前必須消毒,用後必須洗淨並保持清潔。

  五、供加工冷盤用的蔬菜、水果等食品原料,必須洗淨消毒,未經清洗處理的,不得帶入冷盤間。

  六、製作肉類、水產品類冷盤拼盤的原料,應儘量當餐用完,剩餘尚需使用的必須存放於專用冰箱內冷藏或冷凍。

  七、在大型聚餐、會餐時,熟食實行留樣制度***留樣量為每樣100克,放入冰箱儲存24小時備查***。

  冷盤間衛生管理制度範本篇四

  ***1***嚴格按照《冷盤菜品作業指導書》規定的操作程式和工藝流程進行菜餚的製作。

  ***2***能熟練運用不同的裝盤技藝,能根據不同的菜餚要求進行裝盤處理,出菜飽滿、整齊,盤邊乾淨。

  ***3***按照菜品質量的要求對購進的原料品質仔細檢查,凡不符合要求的一律拒絕領用,並且馬上通知廚師長。

  ***4***根據開餐時間,將冷盤樣品提前封好保鮮膜,擺放陳列臺上,樣品要求擺放整齊、美觀,並且真實,原料要保證新鮮,在開餐過程中,視原料情況適時的換回來利用,但要絕對保證原料的新鮮,如果出現擺臺原料不新鮮,及時通知廚師長,不允許自己處理,午1:00、晚7:30後主點菜臺可以不放樣品,但菜品牌一定要擺放整齊,擺檔時間早11:30,晚17:30,收檔時間:早13:45,晚21:15。

  ***5***冷盤間屬衛生要求特別嚴格的場所,日常除冷盤工作人員和檢查工作的正、副廚師長,總經辦的質檢人員外,任何人不得隨意出入,中午、晚上上崗前一定要先洗手,並且佩帶好口罩後開始工作。

  洗手要求:用肥皂打在肘以下面板部位,反覆搓洗,注意手指之間,並且用清水反覆衝淨皁液。

  ***6***嚴格按照《廚房衛生制度》的相關規定做好冷盤間的日常衛生工作,在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套,禁止直接用手和原料接觸。

  ***7***切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用,並嚴格使用食用酒精定期消毒***星期一***,生***肉***原料禁止進入冷盤間加工。

  ***8***準備工作與預製加工過程中要保持良好的衛生狀況,廢棄物與其他垃圾隨時放於專用垃圾箱內,並隨時將桶蓋蓋嚴,以防垃圾外溢,工作臺、水池等隨手用抹布擦拭,墩與刀具也要隨時擦拭,以保持清潔,貨架物品要保持整潔有序,並做到每隔20分鐘全面整理一次衛生,具體要求是:檯面無油膩,無下腳料、無雜物、刀具、墩乾爽無汙漬,一切與作業過程中無關的物品,均應從工作區域中清理出去。

  ***9***餘料處理: 對自己調製的剩餘的調味醬、汁、油等,應用保鮮膜封嚴後,放入恆溫櫃中儲存,留下餐再用,剩餘的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內,包上保鮮膜,放恆溫箱記憶體放,留下一餐再用。

  ***10***清理檯面:將調料汁盒、各種用具等清洗乾淨,用幹抹布擦乾水分,放回固定的存放位置,將用過的餐具送到洗碗間進行清洗,先清除水池內的汙物雜質,用抹布內外擦拭一遍,保持乾淨,展示臺臺面則按從上而下的順序用幹抹布擦拭一遍。將垃圾桶內的廢棄物取出送公用垃圾箱內,然後將垃圾桶內外及桶蓋用清水沖洗乾淨,然後再用幹拖把拖乾地面。把打掃衛生的工具清洗乾淨,放回指定的位置晾乾。

  ***11***收檔前將所有抹布先用熱鹼水浸泡、揉搓,撈出擰乾後用清水沖洗兩遍,取出晾乾下餐備用。

  ***12***恆溫箱每週進行一次除霜、清洗處理,保持恆溫箱內無腥臭等異味,擦拭過的檯面、玻璃、工具要求無油漬、無汙跡、無雜物。地面無雜物、無積水,抹布清潔、無油漬、無異味。

  ***13***檢查電器照明裝置、功能是否正常,地面衛生,原料保鮮,用具擺放是否合格,檢查工作結束後,開啟紫外線消毒燈,將照明燈關閉,工作人員離開工作間。


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