烤乳豬的具體做法

  烤乳豬是廣州最著名的特色菜,並且是“滿漢全席”中的主打菜餚之一。[1] 早在西周時此菜已被列為“八珍”之一,那時稱為“炮豚”。以下是小編為大家整理的關於,供大家參考!

  

  ***1*** 選料

  一定要選用專用品種,如香豬。重量在5~6千克,要求皮薄,軀體豐滿。

  ***2*** 整理

  按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後,清洗乾淨。然後,從臀部內側順脊骨劈開,除去板油,剔去前胸3~4根肋骨和肩胛骨。再用清水徹底沖洗乾淨,瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整;豬身表面一定要刮洗乾淨;劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太長,以能夠挖出內臟為準。

  ***3*** 醃製

  將乳豬洗淨後放在工作臺上,把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內,醃約30分鐘,接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻,塗抹在豬腹內,再醃約30分鐘。

  ***4*** 定形

  用一條長40釐米和兩條長13釐米的木條***長的作為直撐、短的作橫撐***,在豬腹腔內安上支撐,用鐵絲紮好,使乳豬定形,再在豬身的前後各插2根鋼叉,以便於烤制。

  ***5*** 燙皮

  將支撐好的乳豬用70℃的熱水燙皮,以淋至皮硬為止,然後揩乾表面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。

  ***6*** 調脆皮糖漿

  為使成品顏色均勻,皮質香脆,對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具體調法是將麥芽糖放入小盆內,倒入150克開水,待其完全溶化後,再加人白酒和浙醋調勻,即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用,因其含糖分,遇熱極易上色,致使成品發黑。

  ***7*** 上脆皮糖漿

  將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上,掛在通風處,吹乾表皮。必須將豬皮表面的水分揩乾,才可塗脆皮糖漿,才能塗均勻;塗上後風乾,才可烤制。否則,成品會出現“花臉”現象。

  ***8*** 烤制

  烤制方法有兩種。一是用明爐烤制,用鐵製長方形烤爐,把爐膛燒紅,放人叉好的乳豬,在火上烤制。先烤胸、腹部,約20分鐘。再順次烤婆,昔、胸膀殛溈緩部鋅豬的全身特別是脖頸和腰部,須用針刺排出水分。同時,要進行刷油,將體內、外烤滲出來的油脂擦去或抹平,以免流在皮或肉上,影響外觀。二是用暗爐烤制,採用一般烤鴨的烤爐。先將爐內燒至高溫,把乳豬胴體放人爐膛內,烤制30分鐘左右。在豬皮開始變色時,取出來用針刺,並刷平滲出的油脂,再烤制20~30分鐘即熟。

  不管哪種方法,烤時一定要勤轉動,才能達到色澤均勻。鑑別成熟的方法:察看豬身流出的油,呈清而帶白色時,證明乳豬已烤熟。

  ***9*** 成品

  把烤好的乳豬取出後,趁熱在表面刷上一層香油,即為成品[5] 。

  烤乳豬傳說

  一

  很久很久以前,有一天,一戶人家院子裡突然起了火,火勢凶猛,必必剝剝,很快就烈焰沖天,把院子裡的東西都燒光了。這時宅院的主人匆匆趕回家,只見一片廢墟,驚得目瞪口呆。忽然一陣香味撲鼻而來。主人循著香味找去,發現原來是從一隻燒焦的小豬身上發出來的。主人看那小豬另一面,皮烤得紅樸樸的。他嚐了又嘗,味道很好。院子燒掉了,他很傷心,但卻為發明了吃豬肉的新方法而欣慰。這個傳說,源於18世紀英國大學者查理·蘭姆《談談燒豬》一文。

  二

  傳說上古時有個獵豬能手,平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子,取名火帝。兒子稍長大後,父母每日上山獵豬,兒子在家飼養仔豬。有一天,火帝偶然拾得幾塊火石,便在圈豬的茅棚附近敲打玩耍,忽然火花四濺,茅棚著火,引起一場大火。火帝到底是個不知事的孩子,平時也沒有見過什麼好玩的,見茅棚起火,不但一點兒也不擔心害怕,反而感到很開心。他驚奇地聽柴草的劈啪聲和仔豬被燒死前的嚎叫聲音。待那些豬叫聲停止了,這場由火帝引起的火災也自行熄滅了。在被燒過的廢墟中一股聞所未聞的香味飄散而至,是什麼東西這麼香?火帝撿開雜物,循味探尋。他找來找去,驚奇地發現,這誘人的香味發自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤,饞人的香氣,早已令火帝垂涎三尺。他情不自禁地用手去提那豬腿,卻被豬皮表面吱吱作響的油猛燙一下,他忙用嘴脣去舔那燙疼的指頭,卻意外地嚐到了香美的滋味。

  火帝的父母親狩獵回來,見豬棚化為灰燼,仔豬全被燒死,正要喊來火帝問個究竟時,只見火帝向父親呈獻上一道美味菜——一隻燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的燒乳豬。父親不但沒有責備兒子,反而高興得跳了起來,兒子發明吃豬肉的新方法了!據說,人類最早得知動物燒熟更加美味可口便是從此時開始的。

  經代代相傳,今天的燒乳豬早已改進烤法,且烹技十分精細,成為馳名世界的中國絕菜之一。