餐廳餐飲管理制度如何制定

  餐廳餐飲管理制度是一家餐廳管理制度的核心,下面就讓小編來告訴你。

  餐廳餐飲管理制度範文

  為更進一步規範酒店質量管理,加強酒店質檢的督查力度,酒店前廳規章制度的貫徹執行,酒店前廳針對所有員工開展“1分1元”管理制度,並制訂《全面管理獎扣標準》。具體如下:

  根據獎扣標準內容進行分類:

  一、 儀容儀表:

  1、 員工工服不整潔,有汙漬者扣5分。

  2、 當班期間不按規定著裝者扣5分。***如祙子、鞋等***

  3、 上崗未佩戴工牌或佩戴不標準者扣5分。

  4、 男員工留鬍鬚者,女員工未按規定化淡妝者扣5分。

  5、 當班期間戴兩個或兩個以上戒指,佩帶耳環等其它飾物者扣5分。

  6、 男員工發不過耳,女員工未盤發或流海過眉者扣5分。

  7、 指甲過長或塗有色指甲油者扣5分。

  8、 服務員見客不說禮貌用語、未面帶微笑、點頭問候者扣5分。

  9、 見領導、同事,不打招呼、不相互問候者扣5分。

  二、 工作紀律:

  1、 上班期間吃口香糖、隨地吐痰、亂扔廢棄物者扣10分。

  2、 上班期間在營業區域吃零食或帶食物進入營業區域扣10分。

  3、 未按餐廳要求標準,未準時站崗者扣5分。

  4、 上班期間相互勾肩搭背、嬉笑打鬧者扣20分。

  5、 上班期間無故消失,未向上級彙報,給工作帶來不便或引發賓客投訴者扣50分。

  6、 對客服務期間舉止不雅***如手插兜,斜靠牆,打哈欠,伸懶腰、掏耳、剔牙、剪指甲、扒者等,扣20分。

  7、 上班時間玩手機,拔打私人電話、看電視、看書報、會客或做其它私人事件者扣30分。

  8、 上班時間吃客人所剩食物及酒水扣20分。

  9、 提供給賓客已壞的用品扣20分。

  10、 不愛護公共設施、磕撞建築物、亂塗亂畫等不文明行為者扣50分。

  11、 與同事或賓客爭吵、汙言穢語、編造、傳播有損企業和職工利益的謠言,影響團結者扣200分。並給予開除處理。

  12、 拾遺不報佔為已有者扣200分。並給予無償開除處理

  13、 汙辱、毆打賓客或同事,聚眾鬥毆、渴酒鬧事造成惡劣影響者扣200分。並給予無償開除處理。

  14、 威脅、恐嚇領導和同事者扣200分。並給予無償開除處理。

  15、 在營業場所,男、女職工行為過分親密造成不良影響者扣30分。

  16、 未及時完成工作安排而又未回覆者扣50分。

  17、 傳菜時不帶菜蓋的扣15分。

  18、 不值班人員未經領導同意下班者扣20分/次。

  19、 下班後宿舍裡不按時休息的,大聲喧譁的,造成不良後果的扣100分。並給予無償開除處理。

  20、 下班後,不當班服務員無故留在營業場所者扣20分。

  21、 上班期間擅離職守、串崗、閒逛、聊天、高聲喧譁者扣20分。

  22、 夜班人員不履行職責,脫崗或睡覺者扣30分。

  23、 無故從非員工通道出入者扣30分。

  24、 違反服務規程造成差錯者扣50分。

  25、 上班時未能將發生的問題或異常情況及時向部門領導報告者扣30分。

  26、 不服從領導、拒絕或故意不完成任務者扣100分。

  27、 向賓客索要小費及任何形式的禮物者扣50分。

  28、 塗改有關原始記錄、賬單、票據、憑證者,扣500分。

  29、 拒不接受餐飲質檢檢查者扣200分。

  30、 當月連續脫崗遲到、早退累計三次以上者,扣100元,並給予口頭警告一次。

  31、 未按規定時間參加例會及未按時完成領導交辦的任務者扣50分。

  32、 因管理不當造成物品丟失的,除賠償物品價值外,扣扣30分。

  33、 人為損壞酒店財物者扣扣50分,貴重裝置支價而定。

  34、 因管理不當,造成食品、酒水等過期、變質不報者扣20分。

  35、 下班後,工作電器未關閉浪費能源者扣30分。

  36、 客人走後打掃衛生不按規定關燈者扣50分。

  三、 衛生標準:

  1、 地面有菸頭,紙屑等雜物扣5分。

  2、 窗內、窗臺有堆積塵土、玻璃上有汙漬扣10分。

  3、 吊燈的燈罩內有塵土及汙漬扣10分。

  4、 房屋頂部有蜘蛛網、灰塵,房內裝置有塵土扣20元。

  5、 營業場所發現蒼蠅、蟑螂、老鼠,每隻扣20分。

  6、 桌面、椅子、餐具、茶具、酒具洗滌不淨、有油漬、水跡及指紋的扣20分。

  7、 衛生間保持清潔,發現有髒物、異味扣20分。

  8、 部門所屬衛生區域有垃圾、菸頭、紙屑、果皮、髒水、堆雜物扣20分。

  9、 天花板、牆面、地面、地毯有汙漬扣20分。

  10、 公共設施損壞不報修,影響正常工作者扣20分。

  11、 衛生死角,如:地線、桌子底下有雜物扣10分。

  12、 各角落放置的垃圾筒內垃圾溢位扣20分,。

  質檢部提出或其它領導提出扣10分。

  14、 水壺、茶桶,酒杯等一切客用餐具外側有水痕、浮土扣20分。

  四 考勤制度:

  1. 員工應在規定的時間內按各部門排班,按時上下班。

  2. 凡超過上班時間15分鐘的,視為遲到。下班提前15分鐘擅離職守的,視為早退。特殊情況的部門經理在考勤簽到上簽字認可。

  3. 遲到、早退半小時以下按照«員工手冊»口頭警告處理,半小時以上按照«員工手冊»書面警告脫崗處理。一到兩小時以上按照«員工手冊»嚴重警告並按曠工一天處理。

  4. 曠工:

  ①曠工範圍:未經部門經理批准,無故不上班的;遲到早退超過兩小時者;超假未歸而又無合理證明者;病假未開具證明者請假經查與請假理由不符者;補休換休未經同意者。

  ②曠工扣除標準:曠工3小時按半天計算;曠工7小時,按一天計算,扣除三天工資,曠工3天,給予無償開除處理。

  5.請假制度:

  1、病假:

  ①急診請假:當天電話通知當班經理或本部門經理。上班後補交縣級

  醫院以上單位急診證明,填寫員工請假條,由部門經理簽字後,交

  到辦公室備查。

  ②急病請假:當班時,患急病,可由本部門其他員工協助到酒店辦理

  請假手續。填寫員工請假條,報部門領班簽字,交辦公室備查。

  ③普通病假:提前一天填寫«員工休假請假單»,部門領班簽字後交辦

  公室備查。

  ④未獲批准或未補辦請假手續的,按曠工處扣。

  2、病假工資:

  ①全年病假累計十五次或一次因病假休假超過一個月的,酒店有權

  取消原職位或勸離,終止勞動合同。

  6、事假:

  酒店員工因私請假批准程式休息,酒店視為事假。

  ①正常事假:員工有事須提前一天到酒店填寫«員工休假請假單»,經

  本部門經理簽字批准。未獲批准,按曠工處扣。

  ②緊急事假:當天電話通知當班經理或本部門經理批准方可休假。上

  班後持相關證明***如交通執法部門開據的非公司員工責任車禍證明

  等***到辦公室填寫«員工休假請假單»。由部門經理簽字批准。此假

  以酒店認定證明為準,未獲批准,按曠工處扣。

  ③事假工資:事假一天扣除本人當日工資。

  ④事假時間:累計或一次因事休假超過15天的。酒店有權取消其原

  職位勸離,終止勞動合同。

  7、換休、換班:

  酒店原則上不準換休、換班。員工必須按照酒店規定的班次時間上班,及事先安排的公休日休息。如需調換必須經部門經理簽字方可正式換休、換班。否則作曠工處理。

  8、補休:

  員工因工停休或加班,酒店將在年度內,根據工作安排給予同等時間補休。酒店嚴禁 出現借休現象。如有借休員工,安排借休的直接部門負責人承擔借休責任。

  9、各種假期,一律填寫«員工休假請假單»由部門經理批准後,交人

  力資源部核實,縣級以上醫院證明,方可休假,並由綜合辦公室

  存檔。

  10、病假需有醫院證明為依據,徵得部門同意後,憑申請書到綜合辦

  公室填寫«員工休假請假單»***附上醫院證明***,由經理簽字,交綜

  合辦公室存檔。病假休息扣除當天工資50%。

  11、事假必須提前24小時向部門做出書面申請,一天內由部門經理批

  準,三天以上、七天以內需徵得部門經理同意後填寫«員工休假請

  假單»上交經理籤批,七天以上由總經理籤批,方可生效。

  12、部門主管級以上人員休假需由經理批准。

  13、員工每個月事假累計一天將不享受酒店全勤獎勵。

  14、請假不符合規定者按曠工處理。曠工一天扣除二天工資。曠工三

  天按自動離職處理。如有曠工記錄,將不享受當年的任何晉級及

  酒店的有關福利。

  六. 服務標準:

  1、 接聽電話,服務人員未說“您好,xx部門xx為您服務”扣20分。

  2、 見客未說“您好”扣20分。

  3、 領位未說“您好,歡迎光臨”未帶客人,客人離店未說“歡迎下次光臨,xx慢走”扣20分。

  4、 客人要求服務,服務人員拒絕服務扣50分。

  5、 服務人員上崗坐式服務,見客未及時接待者扣100分。

  6、 傳菜服務生傳錯菜扣20分。

  7、 服務人員對客上菜或倒茶服務灑在客人身上扣20分。

  8、 保潔服務不到位,客人投訴衛生條件差者扣30分。

  9、 服務質量差,遇事處理不當與客人頂撞者扣100分。

  10、 不按標準給客人上菜者,扣50分。

  七. 獎勵制度:

  1、當月沒有出現衛生不合格現象,獎30分。

  2、當月受到客人及領導好評者,獎30分。

  3、從沒有出現遲到、早退者,獎30分。

  4、對餐飲部提出合理化建議,並採納者獎50----200分。

  5、日常工作中,樂於助人,受到各同事讚揚者獎30分。

  6、發現事故隱患及時採取措施,防止重大事故發生,使餐廳免遭損失者。獎100分。

  7、幫助客人解決危難,妥善處理病、傷等,受到賓客表揚者獎30分

  8、每月由各班組全體同仁間推選一名最受歡迎人員,給予獎100分,並在餐飲公佈欄內公佈。?

  9、對餐飲部所有菜品及服務流程都十分了解,並能夠很好的掌握者。獎200分。

  10、 拾金不昧者,獎50分。
 

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