怎樣鑑別燒雞的質量

  燒雞乃漢族風味菜餚,將塗過飴糖的雞油炸,然後用香料製成的滷水煮制而成。其香味濃郁,味美可口,以河南道口燒雞、江蘇古沛郭家燒雞、安徽的符離集燒雞、山東德州燒雞最為著名。具有健脾、強胃、補血養生的功效。

  

  燒雞質量優劣有以下鑑別方法:

  ***1***聞:如果有異臭味,說明燒雞存放已久,或是病死雞加工製成的。

  ***2***看:看燒雞的眼睛,如果眼睛是半睜半閉,說明是好雞加工製成的:如果雙跟緊閉,說明是病雞或病死雞加工製成的。

  ***3***動:用筷子或小刀挑開肉皮,肉呈血紅色的,說明是病死雞加工製成的,因病死雞沒有放血或放不出血。

  此外,買燒雞時,不要只看其色澤的新鮮光滑,因為有的燒雞,其色澤是用紅糖或蜂蜜和油塗抹在表面形成的。


燒雞

  知識擴充套件

  燒雞製作方法

  燒雞

  原料:

  淨雞50,砂仁0.02,豆蔻0.05,丁香0.02,草果0.05,肉蔻0.05,良姜0.07,陳皮0.02,白芷0.08,食鹽4.5,飴糖0.5,味精0.02,蔥0.8,姜1,菜油20

  步驟:

  1、原料雞的選擇與處理

  選擇生長一年內,體重1—1.5㎏的健康母雞為佳。宰殺淨膛後用清水將雞體內外漂洗乾淨。

  2、醃製

  將配方中的香辛料搗碎,用紗布包好入鍋,加入一定量的水煮沸1小時,然後在料液中加入食鹽,使其濃度達到13°Bé,然後把漂洗好的雞放入滷水中醃製,醃製時間30-40min,中間翻動1-2次。有老滷液的,在醃製時要加老滷液,醃浸完後,滷液要及時處理,即把滷液煮沸殺菌後加食鹽儲存。儲存期間每隔10-15天要煮沸一次。

  3、整形

  將醃製好的雞取出,將其外表沖洗乾淨,把雞放在加工臺上,腹部朝上,左手穩住雞身,將兩角爪從腹部開口處插入雞的腹腔中,然後將雞腿的膝關節卡入另一雞腿的膝關節內側,然後使其背部朝上,把雞右翅膀從頸部開口處插入雞的口腔,另一翅膀尖後轉緊靠翅根。整形後雞似半月形,最後用清水漂洗一次,並晾乾水分。

  4、燙皮塗糖

  將整形後的雞用鐵鉤,鉤著雞頸,用沸水燙淋2-4次,待雞水分晾乾後再塗糖液。糖液配置是一份飴糖加60度的熱水3份調配成上色液。糖液配置好後,用刷子將糖液在雞全身刷3-4次,刷糖液時,每刷一次要等晾乾後再刷第二次。

  5、油炸上色

  將塗好糖液的雞放入加熱到170度—180度的植物油中,使雞體呈均勻的桔黃色時,即可撈出。油炸時,動作要輕,不要把雞皮搞破。油炸過程中油溫控制在160-170度為宜。

  6、煮制

  將原先配好的香辛料再加入適量的水煮沸後,加鹽使其具有較濃的鹹味。然後加入適量的味精、生薑、蔥,把雞放入,用文火慢慢的煮2-5小時,使其溫度控制在75-85度範圍內,等熟後,撈雞出鍋。出鍋時要眼疾手快,穩而準,確保雞形完整,不破不裂。

  美食特點:

  形體別緻,呈半月形,雞形完整:肉色醬黃帶紅,味香肉爛,肥而不膩,有濃郁的五香佳味。雞的出品率要求在60—66%之間。