怎樣鑑別變質糕點

  糕點是一種食品。它是以麵粉或米粉、水、糖、油脂、蛋、乳品等為主要原料,配以各種輔料、餡料和調味料,初製成型,再經蒸、烤、炸、炒等方式加工製成。糕點品種多樣,花式繁多約有3000多種。月餅、蛋糕、酥餅等均屬糕點。

  鑑別變質糕點的方法如下:

  ***1***回潮:凡經烘製而含水量低的糕點,如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅乾類等糕點,在貯藏中因易吸收水分而回潮。回潮後的糕點,不僅色、香、味變劣,失去原有風味,而且還會出現軟塌、變形、發韌或黴變等現象。

  ***2***幹縮:含水分較多的糕點,如蒸製品、蛋糕、糕團類,在空氣乾燥的環境中,水分容易蒸發散失,出現皺皮、僵硬、減重等於縮現象。幹縮後的蛋糕,不僅外形變態,口味和口感也顯著變劣,嚴重時呈硬塊狀,不能食用。

  ***3***走油:由於油脂的表面張力較大,容易聚集在一起形成大油滴,從糕點中游離出來,從而產生“走油”現象。此外,環境溫度高,存放時間長,或用吸油性強的包裝紙和包裝袋,也容易引起糕點走油。糕點走油後,不僅會失去光澤、肥美,豐腴之美,而且會因油脂的酸敗而變味。


糕點

  ***4***發黴:糕點是一種營養豐富的食品,是微生物的良好培養基,極易變質汙染而發生黴變現象,特別是含水分較多的糕點,在高溫下更易發黴。

  ***5***變味:這是糕點待售中經常發生的現象。引起變味的原因有三個:一是發黴,二是油脂被氧化後酸敗,三是吸收異味,如汽油、煤油、衛生球等。

  ***6***生蟲:糕點在貯藏過程中,發生蟲蛀的原因是,包裝容器裡有寄生蟲卵或幼蟲,

  糕點的製作特點

  糕點是指以米、面、豆類等為主要原料,並配以各種輔料、餡料和調味料,加工成一定形狀後,再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的“點心”的意思,故它與餐飲行業中的麵點小吃有些區別。糕點既可作為早點,又可作為茶點,還可以作為席間的小吃。糕點和餐飲行業中的麵點可以說是同宗不同業,它是一種相對獨立的食品加工技術,特別適合於機械化和批量化生產。

  糕點的歷史和分類

  糕點在我國製作歷史悠久,工藝精湛,加之各地所用的原料不同,口味各異,故而形成了眾多的流派,其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。川式糕點在這些流派中雖然名氣並不大,但是卻用料獨特,風味別具,自成體系。川式糕點主要分為以下幾大類:

  1糕食點心類:如芡實糕、桂花糕、綠豆糕、合川桃片等;

  2烤炸點心類:如鳳尾酥、龍眼酥、龍鳳餅、麻餅、桃酥、水晶餃等;

  3油炸盆貨點心類:如米花糖、苕絲糖、白芙蓉酥、薩其瑪等;

  4雜糖類:如花生糖、花生粘、魚皮花生等。

  近年來,隨著西式糕點在我國的普遍應用,川式糕點在加工技術上也受其影響。例如,目前川式糕點已大多采用烘焙?即用烤箱將原料烘烤熟 的方法制熟。

  由於糕點的種類繁多,製作工藝複雜,而筆者在這裡又不可能作全面的介紹,因此,作為糕點製作的初學者,只有認真地掌握糕點製作的幾個最重要環節,如糕點的配方、成型、制熟等等,方可開始進行糕點的製作。這裡特別要提請注意的是糕點的配方。因為掌握不好糕點的配方,製作出的成品便難以達到質量要求,更不能進行批量化生產。

  糕點香味引採的蟲害,糕點原料有蟲卵。