食品包裝技術論文
隨著科技的進步和人們生活水平的不斷提高，人們對食品質量的要求也越來越高。下面是小編為大家整理的，希望你們喜歡。
篇一
食品抗菌包裝技術研究進展
摘要：抗菌包裝技術作為活性包裝技術的一種，已經被廣泛應用到現代食品包裝技術中。它可以有效抑制食品表面微生物的生長，延長食品貨架期，保證食品品質。本文概述了抗菌包裝技術，對抗菌包裝的種類以及影響抗菌效果的因素進行了綜述，展望了抗菌包裝技術的發展。
關鍵詞：抗菌包裝 種類 影響因素 展望
中圖分類號：TS206 文獻標識碼：A 文章編號：1672-5336***2014***14-0065-02
隨著科技的進步和人們生活水平的不斷提高，人們對食品質量的要求也越來越高。人們在選擇個性化的包裝食品時，更加註重其對自身健康的影響。然而在日常生活環境中，細菌等致病性微生物無處不在，如何安全有效的防止微生物對食品的汙染成為現代包裝技術的研究重點。抗菌包裝技術應運而生。抗菌包裝是一種新的包裝理念，它可以有效的抑制食品表面微生物生長，從而提高食品質量和安全水平。抗菌包裝技術開闢了食品包裝的新領域，在食品包裝的技術領域獨受青睞。
1 抗菌包裝技術
抗菌包裝是指在包裝材料中新增特定的抗菌劑，通過延長微生物停滯期，減緩生長速度或減少微生物成活數量來限制或阻止食品腐敗菌或致病菌的生長，從而保證食品品質和延長食品貨架期。
根據抗菌機理的不同抗菌包裝可分為直接抗菌和間接抗菌兩種形式。直接抗菌是將某些具有抗菌功能的物質直接新增在載體內製成包裝材料。間接抗菌是在載體中新增一些能夠調節包裝內微環境的物質或利用包裝材料的選擇透過性來調節包裝內微環境而不利於微生物生長和繁殖，從而實現抗菌目的[1]。
2 抗菌包裝的種類
2.1 包裝時放入抗菌小袋或抗菌襯墊
抗菌小袋或抗菌襯墊可以直接放入包裝內起到抑菌的作用。常見的抗菌小袋有三種形式：除氧型、吸溼型和產生乙醇氣體型。除氧型和吸溼型已被廣泛應用於焙烤產品、方便麵和肉類的包裝中。吸收襯墊主要應用在托盤包裝的零售鮮肉和家禽肉中，將吸附襯墊放在托盤中，可以吸收肉類產品流出的汁液，防止微生物汙染，一般在吸收襯墊中還要新增抗菌劑和表面活性劑。
2.2 在包裝材料中直接加入抗菌劑
在包裝材料中新增抗菌劑可以抑止食品原料表面微生物的生長。此方法與直接浸泡和噴灑抗菌劑相比優勢明顯，可以大量減少抗菌劑的用量和避免由於食品化學組分的影響而降低抗菌劑的抗菌活性。可新增到包裝材料內的抗菌劑有很多，主要可以分為有機抗菌劑、無機抗菌劑、天然生物抗菌劑和高分子抗菌劑。
2.3 在包裝表面包覆或吸附抗菌劑
由於一些抗菌物不耐高溫。所以，通常先將包裝材料加工成薄膜，然後將抗菌物包覆或吸附在包裝材料表面上，從而發揮其抗菌作用。但必須要對包裝材料表面進行處理以提高其對抗菌物的吸附能力。
3 影響抗菌效果因素
3.1 食品的特性對抗菌劑抗菌活性的影響[7]
食品具有不同的pH、水分活度、碳源、氮源、氧壓等，為微生物和防腐劑提供了不同的環境條件。不同的pH值會對目標微生物的群落及其生長率產生影響，同時也會改變多數防腐劑的抗菌活性及防腐劑的解離狀態。水分活度可說明食品的穩定性和微生物繁殖的可能性，同時它還能影響膜的水合狀態。抗菌包裝材料上的非揮發性防腐劑的釋放取決於從食品中蒸發到膜上的水分及其溶解抗菌劑並促進抗菌劑擴散到食品表面的程度。
3.2 包裝材料的選擇對抗菌劑功能的影響[8]
選擇合適的抗菌劑需考慮作用方式、食品成分以及從包裝材料到食品表面的擴散動力學等。載體材料的選擇對抗菌包裝膜的功能也有非常重要的影響，這主要取決於載體的生物學特性、與抗菌劑或微環境調節劑之間的相容性以及包裝膜自身的透性。
3.3 包裝材料加工條件對抗菌包裝殘留抗菌活性的影響
包裝材料在鑄造、貯存和銷售過程中，混入其中的抗菌劑的抗菌性會遭到不同程的破壞。最後使用的抗菌膜的殘餘抗菌活性才是有效抗菌活性。在塑料樹脂的擠壓過程中，擠壓機的高溫和高壓會影響混入的抗菌劑的穩定性，並降低其殘餘抗菌活性。包裝材料的疊合、印刷、乾燥和貯存等過程，以及粘合劑和溶劑都會對抗菌劑的抗菌性產生影響。此外，揮發性抗菌劑的揮發損失也是包裝材料在鑄造***或擠壓***和貯存過程中抗菌活性降低的原因之一。
4 結論與展望
隨著消費者對食品衛生安全質量要求的提高，傳統的改善氣調包裝及真空包裝不能充分抑制肉製品在貯藏過程中表面微生物的生長，而抗菌包裝技術可作為改善氣調包裝或真空包裝的補充，進一步抑制食品表面微生物的生長、脂質的氧化、顏色的褐變，在延長肉製品貨架期的同時，改善產品的感官特性及風味，提高產品的安全性。目前，抗菌包裝技術在日本、歐洲已使用多年，尤以日本最多。在我國，抗菌包裝的運用還較少。總之，抗菌包裝技術是未來食品包裝的發展方向，但此技術的廣泛運用還需要進一步的研究，以及相關法律法規的制定與完善。
參考文獻
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