餐飲酒店採購流程

　　採購知識及經驗分享採購流程：包括收集資訊，詢價，比價，議價，評估，索樣，決定，請購，訂購，協調與溝通，催交，進貨驗收，整理付款。以下是小編為大家整理的關於，給大家作為參考，歡迎閱讀!

　　餐飲採購基本流程

　　1、 由原料使用部門***如廚房等***制訂採購計劃，報採購部稽核，再報財務總監和總經理審批。

　　2、 按計劃或根據營業需要由物品使用部門或倉庫提出採購申請，報採購部稽核，再報財務總監和總經理審批。

　　3、 進行採購計劃和市場調查，選擇好供應商，由採購部與供貨單位商洽談判，簽訂供貨合同或訂單。

　　4、 供貨單位按合同規定及時送貨。

　　5、 採購部通知驗收部門驗收貨物。

　　6、 驗收合格後入庫。

　　7、 財務部憑收貨憑證付款結帳。

　　8、 倉庫根據使用部門領料要求發貨。

　　以上的8個環節構成了一個完整的採購流程，如果我們更簡單地劃分，餐飲採購可以分為以下四個環節：採購、驗收、倉管、發放。這最基本的四個環節通常稱為餐飲採貯管理流程。根據餐飲這四個環節，針對餐飲部的實際情況，餐飲業各部門應積極配合採購部，從以下環節入手，切實做好採貯工作：

　　一、理順採購流程

　　1***確定供貨商，簽訂供貨合同。供貨商類別：米油類、雞鴨類、魚類、海鮮類、蔬菜類、肉類、米粉類、豆製品類。

　　其他類別：均由酒店採購中心根據申購計劃統一採購。***在簽訂供貨合同後，可取消餐飲採購員***。

　　簽訂供貨合同：供貨合同一式三聯：一份供應商;一份財務部;一份倉管員。合同應確定定價時間、供貨質保金、貨物的質量要求等。

　　設立詢價員：由廚師長、倉管員、質檢員組成，三人每月初、月中旬分兩次入市場詢價，在詢價基礎上再定價。

　　2***制定採購計劃

　　1 廚房根據庫存及所需量填寫好菜品申購單，並報廚師長簽字批准。“菜品申購單”壹式叄聯，供貨商、倉管員、財務部各一聯。

　　2 倉庫、樓面根據庫存量，遵循“最小庫存”原則，上報申購計劃，經部門負責人簽字，報總經理簽字方可，申購計劃單壹式叄聯，採購員、倉管員、財務部各一聯。

　　3***安排組織採購

　　1 供貨商應定時到收銀臺拿申購單並簽字認可;於第二日***或規定時間內***按質按時按量送貨。

　　2 採購員根據申購計劃單及時採購到位。

　　二、完善驗貨制度

　　1成立收貨小組由倉管員、廚師長***廚師長指定人員***、質檢員，除急用物品外，其餘物品均需倉管員稱量，廚師長負責質量，經倉管員、廚師長、供貨商三方簽字認可***收貨單一式四聯***，質檢員不定時抽量***收貨單沒有倉管員、廚師長、供貨商當天簽字無效***。

　　2、急用菜品收貨：急用海鮮，可由主管或經理負責稱量，廚師長把質量關，開收貨單經乙方簽字方可。 米粉等急用菜品由員工餐廳廚師及零點班保安收貨稱量，經三方簽字認可後方可，未用完者，過稱後將當天收貨單及退貨單交倉管員壹聯，一聯交財務部。

　　三、倉庫管理

　　1、負責餐飲部入庫貨物的驗收，保管及發放工作。

　　2、貨物入庫

　　1認真驗收，查核貨物的數量、質量、儲存有效期等。符合要求的方能入庫。

　　2開出入庫驗收單

　　3及時登記帳卡，每天結出數量合計數，並錄入電腦。

　　3、庫存保管

　　1合理利用倉庫條件，分門別類保管好各類貨品。

　　2做到先進先出、防止積壓變質。

　　3設“慢流動表”，凡是庫存超過100天，都要上“黑名單”，上報部門負責人。

　　四、發放管理

　　1直入廚房：以收貨驗收後直接入廚房的鮮活食品、蔬菜等，經廚師長簽字在“收貨單”標準直拔。

　　2倉庫發放，廚房各班組中必須填寫領貨單，經廚師長簽字認可方可，樓面經樓面經理簽字同意後方可。

　　當然，採購在實行中會因各餐館具體情況和所處環境不同而有所變化。甚至有人說採購本身就是一門藝術，一千個餐館會有一千種採購模式，這裡提供的也只是一個一般情況下的“採購標準化模版”。在清楚了採購基本流程的前提下，讀者更應該把它和自身具體情況結合起來，在實踐的摸索中找尋一套適合自己的餐飲採購模式。

　　餐飲採購的注意事項

　　一、崗位責任

　　設專人負責採購，兼職亦可;同時建立一套監督制約機制，設定原料質量、數量驗收員，可由廚房專業廚師兼任，價格由財務管理人員監督，建立崗位責任制，形成採購原料的質量、數量、價格三要素既相互獨立，分工負責，又相互制約，相互監督。

　　二、採購標準

　　制定一套切實可行、科學合理的採購標準，原料的質量是確保餐飲產品質量的基礎，嚴格按標準採購才能穩定酒店的菜餚質量;根據自己餐館的規模、檔次、加工裝置、市場原料供應情況及選單內容和品質要求等，由餐飲經理、廚師長等人共同制定標準，並監督採購人員按標準執行。

　　三、採購原料的價格

　　價格是老闆讓別人採購最不放心的，價格控制是降低餐飲成本、提高企業利潤率的最有力手段，也是餐館增強市場競爭力的一條有效途徑;因其市場價格浮動變化大，控制起來難度較大，應著重做好這樣幾方面工作：

　　***1***通過比較運費、貨源、質量、服務等因素，選擇幾家供應商來報價，擇其質高價低服務好的作為採購夥伴;

　　***2***儘量採取批量購貨，直接從批發商、生產商或種養殖戶處採購，儘量摒棄中間環節，獲得優惠價格;

　　***3***考慮採購價格與原料的使用價值的聯絡，儘量除掉原料成本中那些多餘的成本，避免浪費，精選原料，降低破壞率，控制價格。

　　四、採購原料的數量

　　數量應合理控制在滿足需要，儘量減少庫存。採購時考慮食品原料的種類、採購地點的遠近、採購折扣等。確定採購數量還要根據前一天的庫存數量和經營需要，以及原料的鮮、乾性質。不易儲存、鮮度要求高的應根據需求量採購;可長期儲存的，在考慮儲存成本的前提下，可以在市場價格低落時增大采購量，以降低成本。