為什麼戚風蛋糕溼粘

　　戚風蛋糕是一款甜點，屬海綿蛋糕型別，質地非常的溼潤，不像傳統牛油蛋糕那樣容易變硬。那麼，你知道戚風蛋糕溼粘的原因是什麼嗎?

　　在分析原因之前，想講一下蛋糕成熟的原理，戚風蛋糕也屬於一種乳沫蛋糕，是依靠蛋白的打發和麵粉來支撐蛋糕組織，在烘烤過程中蛋白質變性，麵粉糊化，直到形成一個細膩柔軟但是有一定支撐力的組織!

　　戚風蛋糕一般使用陽極金屬模具進行烘烤，因為金屬模具的特性，緊貼模具的蛋糕四周在烘烤中是最早成熟的，而中心部位則因為熱傳輸需要時間的緣故是最晚成熟的。所以整個戚風蛋糕的成熟需要給它一定的耐心。戚風蛋糕的烘烤需要經歷四個階段。

　　第一階段：蛋糕入爐，受熱膨脹，不斷長高至比模具略高。

　　第二階段：蛋糕開始回落，回落比模具略低，保持在這個高度上

　　第三階段：蛋糕開始褐變上色，這個時候注意密切觀察，在上色程度合適的情況下就取出。

　　第四階段：蛋糕繼續褐變，顏色加深，蛋糕水分進一步減少。如果這個時候，繼續烘烤下去就會出現回縮，凹陷，表面烤焦的情況!

　　所以我們在蛋糕烘烤的第三階段就需要取出蛋糕，從高處震模幾次，震出熱氣，然後立即倒扣。

　　注意蛋糕倒扣的過程中，戚風蛋糕的成熟還在進行!如果不完全冷卻就脫模，也會導致蛋糕出現回縮，縮腰等情況!

　　瞭解了戚風成熟的原理和烘烤的四個階段，我們再來分析戚風蛋糕內部溼的原因，這樣會有的放矢!

　　戚風蛋糕內部溼的可能的原因

　　1、蛋糕配方的乾溼配比不對，溼性材料太多，導致蛋糕烤不熟。

　　2、蛋白打發不到位，戚風蛋糕新手建議打到小尖角的十分發，硬***幹***性發泡狀態。

　　3、蛋白消泡：主要可能是翻拌過程中手法不對或者入爐前等待時間過長造成的消泡。

　　4、蛋白糊和蛋黃糊翻拌不均勻，容易造成內部粘溼和布丁層。

　　5、烘烤時間不足，蛋糕內部不熟。

　　6、烘烤溫度太高，蛋糕表面和四周迅速烤熟而內部受熱跟不上，很有可能出現內部溼，而表面開裂、上色重甚至烤焦的情況!

　　對應上面的六點原因給新手的建議

　　1、選擇靠譜的配方

　　2、蛋白一定要認真打發到位，學會掌握蛋白的各種打發狀態。新手戚風建議打到乾性發泡。

　　3、蛋白霜和蛋黃糊翻拌要迅速到位，注意不要畫圈攪拌。提前預熱烤箱，麵糊完成後即入爐烘烤。

　　4、蛋白霜和蛋黃糊要翻拌均勻。

　　5、烘烤時間要保證，學會觀察戚風烘烤的四個階段，在第三階段上色合適的時候及時取出。

　　6、烘烤溫度要合適，排除以上所有的原因以後，如果這次溫度高了，開裂了，下次要降低溫度延長烘焙時間。

　　特別要提醒新手焙友的是，任何一個配方的作者所提供的烘烤溫度和時間，都是根據作者自己的烤箱來定的。