多吃油條不好的原因

  油條又稱油炸果,是閩南福建等地的方言直譯。是潮汕地區等地的方言直譯,安徽地區有稱油條為油果子,浙江地區有稱油條為天羅筋的稱法,天津地區一帶稱呼油條的方言,由“油炸果”演化而來。南北朝時期,北魏農學家賈思勰。在其所著的《齊民要術》中記錄了油炸食品的製作方法。《清稗類鈔》中還記載了很多地方稱油條為“油炸檜”:“油炸檜,長可一人,捶面使薄,以兩條絞之為一,如繩以油炸之,其初則肖人形,上二手,下二足……宋人惡秦檜之誤國,故象形似誅之也。”因此,現今多推測油條起源於秦檜的年代,即南宋。


油條

  

  先來看看油條的製作過程:首先是發麵,即用鮮酵母或老面***酵面***與麵粉一起加水揉和,使麵糰發酵到一定程度後,再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和,然後切成厚1釐米,長10釐米左右的條狀物,把每兩條上下疊好,用窄木條在中間壓一下,旋轉後拉長放入熱油鍋裡去炸,使膨脹成一根又鬆、又脆、又黃、又香的油條。

  在發酵過程中,由於酵母菌在麵糰裡繁殖分泌酵素***主要是分泌糖化酶和酒化酶***,使一小部分澱粉變成葡萄糖,又由葡萄糖變成乙醇,併產生二氧化碳氣體,同時,還會產生一些有機酸類,這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。

  反應產生的二氧化碳氣體使麵糰產生許多小孔並且膨脹起來。有機酸的存在,就會使麵糰有酸味,加入純鹼,就是要把多餘的有機酸中和掉,並能產生二氧化碳氣體,使麵糰進一步膨脹起來;同時,純鹼溶於水發生水解;後經熱油鍋一炸;由於有二氧化碳生成,使炸出的油條更加疏鬆。

  從上面的反應中,我們也許會耽心,炸油條時不是剩下了氫氧化鈉嗎?含有如此強鹼的油條,吃起來怎能可口呢?然而其巧妙之處也就在這裡。當面團裡出現遊離的氫氧化鈉時,原料中的明礬就立即跟它發生了反應,使遊離的氫氧化鈉經成了氫氧化鋁。氫氧化鋁的凝膠液或乾燥凝膠,在醫療上用作抗酸藥,能中和胃酸、保護潰瘍面,用於治療胃酸過多症、胃潰瘍和十二指腸潰瘍等。常見的治胃病藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁,因此,有的中醫處方中談到:油條對胃酸有抑制作用,並且對某些胃病的一定的療效。

  油條屬於高溫油炸食品,油溫達1900C,並且油是反覆使用的,會造成油脂老化色澤變深,粘度變大,異味增加,油脂中所含的各種營養物質如必須脂肪酸、各種維生素等成分,基本或全部被氧化破壞,不飽和脂肪酸發生聚合,形成二聚體、多聚體等大分子化合物,這些物質不易被機體消化吸收***在常溫下豆油的吸收率為97.5%,花生油為98.3%***。動物實驗證明,用含高溫加熱油脂的飼料餵養大白鼠幾個月後,就出現胃損傷和乳頭狀瘤,並有肝瘤、肺腺瘤。故認為高溫油脂有致癌的可能性,人們對此應引起高度的重視。許多學者認為:不飽和脂肪酸經反覆高溫加熱後產生的各類聚合物,尤其是二聚體等毒性很強,大量動物實驗表明,這些聚合物能影響動物的正常發育,降低生育機能,使肝功能異常、肝臟腫大。再說,油條麵糰中加入的鹼和礬又對面粉的營養成分有一定的破壞作用,所以為防止油的老化,在炸制油條時,要經常更換新油,最大限度的降低或減少有害物質的產生。因此,油條不要經常的作為早點食用,但為調劑口味,偶爾吃一次對身體也無妨。

  恢復期病人和老年人不宜食油條

  食物中所含的各種營養成分,是維持生命、調節生理功能、進行新陳代謝不可缺少的物質。對於恢復期病人還可起到修補和恢復受損的組織器官,增加身體抵抗力。

  《金匱要略》裡寫到:“所含之味,有與病相宜,有與身體為害,若得宜則宜體,害者成疾。”說明了飲食對身體的健康和疾病的發生與恢復有密切關係。

  油條屬於高溫油炸食品,熔點高,在胃內停留時間長,難消化,還會影響睡眠。油條的營養素大部分被破壞,高溫油還含有一定的有毒物質,會影響身體的恢復及健康。老年人由於生理功能日趨減退,胃功能降低,腸道吸收能力差,不宜吃油膩及難消化的食物。老年人正常食量有所減少,代謝紊亂,易引起一些維生素缺乏,如VB1、VB2等,經過高溫油炸的油條恰恰對這兩種維生素破壞最大。再加上被油汙染所含有的有害物質,易使老年病如冠心病、動脈硬化等發病率高,影響老年人的身體健康,這對老年人增強體質、延年益壽不利。

  孕婦及兒童不宜吃

  孕婦及兒童處於增加營養、增強體質的階段,各種營養成分需求全而多。孕婦飲食要選配得當,避免進食有刺激及不易消化的食物是非常重要的,而油條屬於不易消化的食品,不符合孕婦的飲食要求。經過高溫的油脂所含的必須脂肪酸和脂溶性維生素A、D、E遭到氧化破壞,使油脂的營養價值降低,食用油條,難以起到補充多種營養素的作用,還會造成厭食,所以說孕婦不宜吃油條。幼兒也不宜食用高溫油炸的食物,除上述的不利因素外,還有高溫油脂中的脂肪酸在腸道內與鈣結合成皁鈣,從腸道中排除,影響了幼兒鈣的吸收,易引起幼兒偏食,影響幼兒的正常發育。綜上所述,油條是一種傳統食品,但經常食用,對人體健康是不利的