雲南菌種的烹飪方法與技巧

  雲南複雜的地形地貌,多種多樣的森林型別、土壤種類以及得天獨厚的氣候條件,孕育了豐富的野生食用菌資源,那麼對於雲南如此多的菌種,你知道有什麼烹飪方法嗎?以下是小編為你整理的雲南菌種的烹飪方法,希望能幫到你。

  雲南菌種的烹飪方法

  1、熱水“衝擊”幹菌粉燒湯更鮮美

  不論是鮮菌還是速凍菌,抑或是鹽漬菌,香味都不及幹菌那麼濃郁。所以在烹調這三類原料時,要加入少許幹菌粉,來補充菌菜的香味。具體的做法,幹菌***可以根據菜餚的不同,選擇不同的菌類,如烹製松茸,可選擇幹松茸;如烹製雜菌,也可以選擇幹雜菌***5克磨成粉,放入碗內,用燒沸的湯或者開水500克“衝擊”,靠熱氣將菌香激發出來,然後用來燒菌菜,香味就特別濃郁。

  2、虎掌菌只選幹品不選鮮品

  最近,最受歡迎的菌類原料莫過於虎掌菌,有的廚師採用鮮品烹調,也有的廚師採用鹽漬或者速凍品,但是比較烹調效果,最佳的選擇應該是幹品。因為經過乾製處理後,它的香味不僅會更濃郁,而且口感也最好。除了虎掌菌外,冷菌也最好選擇幹品。

  3、乾煸泡發菌,邊煸邊淋油

  幹菌經過泡發後,會吸收很多水分,香味也會被“沖淡”,如何讓幹菌烹調的菜餚更鮮美呢?方法很簡單,採用乾煸的手法處理。具體做法:幹鍋燒熱,放入泡軟的幹菌,小火煸炒至水氣慢慢消失,然後淋入少許色拉油,繼續煸炒一會,香味就會還原。

  4、動物油脂炒菌菜

  烹調菌類菜餚,一定要選擇動物油脂,因為它們不僅可以讓菜餚香味更濃,而且可以讓成品看上去更油潤。在動物性油脂中,熟豬油和雞油是最佳選擇。但是如果冬季烹調,那麼一定不能選擇熟豬油,因為它很容易受冷凝固,炒出來的菜餚口感和賣相都會很差。

  5、幹菌浸泡15分鐘足矣

  幹菌本身的香味非常清幽,如果長時間浸泡,香味就會大量流失,所以浸泡時間一定要控制在15分鐘左右。

  6、菌油拌冷盤

  烹調菌菜時,總會產生很多下腳料,可以將它們收集起來,放入燒熱的色拉油中,小火慢慢熬製,待菌類原料被炸幹,離火取油。用這種油調製冷盤,是今年的新潮流。

  7、炒菌菜配蒜片

  菌類本身是有一定異味的,烹調時必須將其祛除菜餚才能鮮美。祛除的方法特別簡單,就是配合大蒜片或者蒜塊同炒,異味就能消除,同時激發菌類的鮮味。很多廣東師傅在烹調時,會在蒜的基礎上,加入少許燒汁或者生抽,效果也不錯。

  8、雲腿蒸雞樅

  雞樅也有很多做法,有一種方法特別能激發它特有的香味,這就是用雲南宣威火腿蒸制。烹調時,用小刀將雞樅表皮削掉,直接放入容器內,上面鋪上幾片火腿,撒入少許鹽,即可蒸制。

  9、幹菌熬湯不要超過40分鐘

  用來熬湯,是幹菌的用途之一。很多人在介紹菌湯時,都說熬製了若干小時,其實這種做法不合理,而且長時間熬製菌湯反而會發苦。這是因為野生菌類內在含有一種物質,經過長時間加熱後,就會發苦。經過我們多年試製,加熱時間在40分鐘以上,苦味就會出現,所以要提前將野菌撈出。

  10、速凍菌解凍有講究

  速凍菌類的初加工過程很關鍵。首先,要在使用前10-15分鐘解凍;其次,解凍時間不能長。這是因為速凍的菌類本身非常容易出水,水分流失後鮮味也就隨之流失掉很多。烹調時,速凍菌類要提前用油煎香,這樣才能有好的風味。

  11、素高湯燒菌菇

  很多比較大眾的菌類原料多是人工養殖的,鮮味自然比野生的弱很多。所以在烹調時,可以採用菌類的下腳料製作素高湯。做法是:菌類下腳料500克、清水5千克放入鍋內,大火燒開後小火熬至出香,離火過濾。

  12、80℃泡發最適宜

  幹菌雖然香味濃郁,但是如果泡發過程掌握不好,那麼鮮味就會大量流失。經過研究,80℃的水溫最適合用來泡發菌類。水溫太低,發制時間太久,鮮味就會大量流失於水中;溫度太高,菌類很容易變軟,失去應有的筋道感。

  13、做松茸湯,可用速凍、幹菌搭配出香

  因為成本原因,很多中檔酒店是不用鮮松茸的,所以在製作松茸湯時,多會用到鹽漬或者速凍的松茸。為了增加鮮味,同時降低成本,可以用幹松茸、普通鮮湯先制底湯,再加速凍松茸一起烹調。幹松茸底湯的製作方法:幹松茸50克略微清洗,放入容器內,倒入清雞湯500克,密封保鮮膜,上籠大火蒸1小時即可。

  14、速凍菌類煲湯 只需30分鐘

  很多家常酒店都用速凍的菌類熬湯,但熬湯的時間不能超過30分鐘。因為速凍菌類本身質地很柔軟,如果久烹,不僅湯色發黑,而且會全部軟爛。

  15、初加工要分門別類

  菌類原料烹調時,有時要進行初加工,至於到底是滑油還是焯水,就要因料制宜,不可一概而論。比如雞樅、松茸、雞腿菇,一般都用來焯水,而牛肝菌、茶樹菇多用來滑油。

  雲南的菌種分類

  黃牛肝菌

  牛肝菌分白、黃、黑三種牛肝菌,食用方法相同,味道亦近似。牛肝菌菌體肥大,肉質細嫩,含蛋白質高,其生長於海拔 900米至2200米之間的鬆櫟混交林中,或砍伐不久的林緣地帶,生長期為每年五月底至十月中,雨後天晴時生長較多,易於採集。

  雞油菌

  為真菌植物門真菌雞油菌的子實體,子實體肉質,喇叭形,杏黃色至蛋黃色。菌肉蛋黃色,味美。是世界著名的四大名菌之一,有時也叫杏菌或杏黃菌。

  青頭菌

  又稱銅綠菌,生長在松樹或針葉林、闊葉林或混交林地,每年夏秋季為生長期,雨後產量多,均以成對形式出現,深林中只要發現一朵,在不超出一米範圍內必定能發現另一朵。菌柄長中實或內部鬆軟,可食用,味道鮮美。

  黑虎掌菌

  學名棗翹鱗肉齒菌,是著名的出口食用菌之一。菌體粗壯肥大、肉質細嫩,含有豐富的胞外多糖,不易破爛且營養豐富。

  乾巴菌

  乾巴菌是雲南省特有的珍稀野生食用菌,生長在滇中及滇西的山林松樹間,產於七八月雨季,至今仍未實現人工養殖。其貌不揚,黑黑的帶有一層白色。但味道卻鮮香無比,是野生食用菌中的上品。

  羊肚菌

  羊肚菌是雲南獨有的食用菌,菌肉細嫩,食味香甜鮮美而富有營養,暢銷國內外。其表面呈黑綠色網狀,為橢圓形,略似羊肚,故得其名。

  松茸菌

  學名松口蘑,別名松蕈、合菌、臺菌,是世界上珍稀名貴的天然藥用菌、我國二級瀕危保護物種。我國主要產茸區有香格里拉產茸區、楚雄產茸區和延邊產茸區等地區。

  喇叭菌

  其色澤鮮明,集微酸,糟香,蔥香,菌香,菌鮮于一身,帶有檸檬和番茄的果酸味和清香味,滋味鮮鹹微甜,層次豐富。

  “菌中皇后”——竹蓀

  主要分佈於西雙版納熱帶雨林地區,被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。其營養豐富,香味濃郁,滋味鮮美,自古就列為“草八珍”之一。

  北風菌

  即玉皇蘑。別名皇蘑、榆黃蘑、金頂蘑、榆蘑。其擁有很高的營養價值,新採鮮食無論包餡、烹炒、做湯,味道都極美。

  白蔥菌

  南華最高產的菌類,價格100元/公斤。

  猴頭菇

  猴頭菌是一種珍貴的食用菌,每年八九月久雨初晴之際,是猴頭菌的盛產季節。其色白並帶有淡黃或粉紅色,遠望頗似一隻只乖巧機靈的金絲猴,故得名猴頭菌。

  雞樅菌

  有多種寫法:雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞棕菌等。又稱傘把菇,是雲南四大名菌之一,其肉厚肥碩,質細絲白,味道鮮甜香脆。為菌中之冠。

  植物鮑魚-老人頭菌

  又名仙人頭,菌體潔白細嫩、鮮脆可口,肉質細膩糯滑,富有彈性且滋味鮮美,可與鮑魚媲美,故被譽為“植物鮑魚”。

  掃把菇

  是質地脆嫩、別具風味的食用菌,是雲南名菌之一。掃把菇被稱為野生菌之花,鮮甜爽囗,可以與各種葷素食材相搭配。

  紅蔥菌

  是蔥菌類中最貴的,也是最鮮味的。但是毒性較大,一定要煮熟才能食用,價格約為150元/公斤。

  奶汁菌

  是一種非常難清洗的菌,一般洗得再幹淨都會有沙子殘留,但味道鮮美,有奶香味。