烹飪方法技巧的學習與掌握

  現在對於烹飪的食材我們都很熟悉,而對於每種食材的所應用的烹飪方法可能很多人都是一臉茫然的,那麼你知道有哪些烹飪方法需要學習掌握的嗎?以下是小編為你整理的烹飪方法的學習掌握,希望能幫到你。

  烹飪方法的學習掌握

  炸:把加工好的原料投入旺火熱鍋中炸熟後即成菜餚的烹調方法。有清炸、幹炸、軟炸、鬆炸等。

  清炸:只用鹽、醬油等調料喂制後,即可炸。

  幹炸:喂制後要拍上幹澱粉或抹水粉糊再炸。

  軟炸:掛軟糊,即水粉糊加雞蛋。

  鬆炸:掛蛋泡糊,即蛋清打成泡沫再拌少許澱粉。

  熘:將塌原料先經過斷生,然後用調味芡汁熘制的烹調方法。有滑熘、軟熘和炸熘。

  爆:先過油,然後用芡汁、清汁或醬汁抱汁的一種烹調方法。

  炒:將原料投入熱油鍋內攪拌至熟的烹調方法。分煸炒、滑炒***用蛋清、澱粉上漿***,抓炒***用澱粉或蛋清抓勻,熱油炸成金黃色,另起鍋用蔥薑蒜熗鍋,加入調料成芡汁,投入主料炒***。

  煎:把原料放在盛有少量熱油的鍋裡用溫火一面一面弄熟的烹調方法,有幹煎和掛糊煎。

  貼:用兩種以上無骨鮮嫩的原料相貼在一起,用少量的油把兩面煎成金黃。

  塌:將主料掛蛋糊,用少量熱油在旺火上煎成金黃,然後加入調料和適量鮮湯,放微火上將湯汁收幹塌進主料。塌要將湯汁收幹。

  火靠:用溫火將原料火靠成濃汁的烹調方法。

  燒:先加油少許,用旺火將油燒熱,將原料下鍋爆炒,進行斷生,然後再添好湯汁,移在小火上燜透或燜酥,再放在旺火上稠濃湯汁的烹調方法。一般湯汁收濃再用澱粉勾芡,這種燒法叫紅燒,而湯汁收幹叫乾燒。

  氽:以水傳熱快速制湯菜。

  涮:用沸水將原料燙熟的烹調方法。

  燴:將各種生熟原料混合在一起,加湯和調味品以旺火製成湯菜的烹調方法,可熗鍋也可不熗鍋。

  烹飪食譜菜餚的製作

  吉利蝦

  <主料>對蝦。

  <輔料>雞蛋、冬筍、胡蘿、洋蔥、麵包屑。

  <調料>大蔥、大蒜、鹽、味精、澱粉、豌豆、花生油、白砂糖、醋。

  <做法>

  1、對蝦洗淨,去殼留尾,每隻蝦肉均從背脊割透1刀,剔去沙線,提起蝦尾穿過割透的縫隙,拉成蝦球生坯,用精鹽、味精、紹酒漿勻稍醃。

  2、辣椒去蒂、子洗淨,與香菇、冬筍、洋蔥、胡蘿蔔、蔥白均切成絲。示瓣剁末。骨湯、醬油、桔汁、味精、烏醋、白醋、白糖、芝麻油、溼澱粉和勻兌成滷汁,鴨蛋放在碗裡,打散。

  3、炒鍋置旺火,下入熟豬油,燒至五成熱,將蝦球生坯先沾勻面粉,再蘸勻蛋液,而後滾勻面包末,下鍋炸至色澤金黃時,倒進漏勺瀝去油,裝入盤中。

  4、在炸是球的同時,取另1只鍋置火上,下熟豬油烤熱,先放入蒜末及全部絲料煸炒幾下,再倒入滷汁煮沸勾芡,加入熟豬油推勻,起鍋裝碗,與過油蝦球一併上席,吃時,將芡汁灑在蝦球上即成。

  <小貼士>

  1、炸蝦球與烹味汁要同時進行,迅速上席,將芡汁淋在蝦球上,趁熱食用。

  2、炸蝦球,先用旺火熱油,然後轉中火,翻勻炸透,裡外一致,外脆裡嫩。

  福建荔枝肉

  <主料> 豬裡脊、天禾冷凍馬蹄

  <調料> 大蔥、紅糟、白醋、醬油、白砂糖、大蒜、澱粉***蠶豆***、味精、香油、花生油。

  <做法>

  1、將精肉洗淨,切成10×5×1 釐米的厚片,再剖上十字花刀,然後再切為3片。

  2、馬蹄***荸薺***切小塊,每粒2~3 塊。

  3、馬蹄塊與肉片一起用溼澱粉和剁細的紅糟抓勻。

  4、蔥去根鬚,洗淨,取蔥白切馬蹄蔥。

  5、醬油、白醋、白糖、味精、上湯、溼澱粉調滷汁待用

  6、鍋置旺火上,下花生油八成熱時倒入上漿的肉片和馬蹄,用勺扒散,待肉剖花成荔枝狀時,用漏勺撈起,瀝乾油。

  7、鍋留餘油,先下蒜末、蔥白,煸一下再入滷汁燒沸,隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。

  淡糟香螺片

  <主料> 淨香螺肉、淨冬筍、水發花菇

  <輔料> 蔥白、蒜末、白醬油、薑末、味精、溼澱粉、上湯、紅糟、芝麻油、紹酒、花生油、白糖。

  <做法>

  1、將香螺肉尾部切除,用竹刷

  2、稍醃。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片,與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、溼澱粉一併調成滷汁。

  3、炒鍋置旺火上,下花生油燒至七成熱時,將冬筍片下鍋炸約1分鐘,倒進漏勺瀝去油。炒鍋留餘油,放回旺火上燒熱,先將蒜末下鍋煸出香味,再放入紅糟略煸,隨即放入花菇及過油的冬筍片,到入滷汁燒沸芡勻,迅即放入氽好的螺片,顛炒均勻,裝盤即成。

  醉糟雞

  <主料> 肥壯淨嫩母雞

  <輔料> 白蘿蔔、辣椒,紅糟、五香粉、白糖、紹酒、高粱酒、精鹽、白醋5、味精、雞湯。

  <做法>

  1、將雞洗淨,去腳爪,在膝部用刀稍拍一下,放入鍋中,加清水1500克,用微火燒十分鐘,水不沸時將雞翻個身再煮10分-鍾,待膝部露出腿骨時,撈起晾涼。紅糟剁細,上籠屜蒸透,出取和入雞湯,用淨紗布過濾,取糟汁待用。

  2、將晾涼的雞身切成四塊,留下雞腳,雞頭劈開成二片,翅膀均切成兩段,然後一併放進小盆裡,加入味精、精鹽、高粱酒調勻,密封醃漬一小時後,放蓋,將雞翻面,再加入味精、精鹽、白糖、炳汁、五香粉、紹酒、攪勻,密封再醃一小時後取出。並將雞塊切成0、8釐米長、0、4釐米寬的柳條片,排在盤中,拼上頭,腳、翅膀成全雞形。

  3、在醉糟醃雞的同時,將白蘿蔔洗淨,切成寬、高各0.5釐米長條,在各條相對兩面,一面剞上斜刀,另一面剞上橫刀成蓑衣蘿蔔,放進鹽水中浸十分鐘去苦汁後,洗淨捏幹,與辣椒***切成細絲***同放在碗裡,加入白糖、白醋調勻,醃漬二十分鐘後,取出涅幹汁,放在雞肉的兩邊即成。