素菜食材的烹飪技巧及步驟

　　素菜主要以綠葉菜、果品、菇類、菌類、植物油為原料，味道鮮美，富有營養，容易消化。那麼針對於素菜應該如何烹飪呢?以下是小編為你整理的素菜烹飪技巧，希望能幫到你。

　　素菜烹飪技巧

　　青菜：不宜加冷水，加冷水會使青菜變老而且不好吃，然而加開水炒出來的菜卻是又鮮又嫩，當然炒的時間自然不宜過長。

　　藕絲或藕片：一邊炒一邊加些清水，能防止藕變黑。

　　茄子：切開後要立即下鍋或者放入水中，不然茄子會被氧化成黑色。炒茄子時適量放些醋炒出來的茄子顏色不會發黑。

　　甜椒：要用急火快炒。炒時加少許精鹽、醋，炒幾下即可出鍋。

　　豆芽：鮮嫩，炒時速度要快。若在炒時放一點醋，則能除豆芽的澀味，並且還能保持其爽脆鮮嫩。

　　雞蛋：一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒老，而且炒出的蛋量多，鬆軟可口;炒雞蛋記得用筷子炒，炒的時候慢慢地將雞蛋滑散，你會發現因為受熱均勻雞蛋變得更蓬鬆更大了。

　　花生米：用冷鍋冷油炒花生米，酥而不變色、不脫衣。

　　豆腐：下鍋前，可先放在開水裡浸潤十分鐘，這樣可清除豆味和鹼味。

　　涼拌菜：做各種涼拌菜時，加適量啤酒調拌，可增味添香。

　　烹飪蔬菜的步驟

　　烹飪蔬菜第一步：浸泡不能過久

　　在食用蔬菜時，很多人都會擔心農藥殘留，因此會習慣將蔬菜長時間放在清水中浸泡，以為這樣更乾淨，吃起來放心。但南方醫科大學珠江醫院中醫科主任醫師樑東輝*********教授在此前採訪卻表示，蔬菜泡久了反而會更不健康。

　　“首先，浸泡對清除農藥殘留並不更有效。農殘中最主要的成分是有機磷，而這種物質不是水溶性的。相比之下，自來水加洗潔精浸泡再漂洗去除農藥的效果更好。其次，長時間浸泡蔬菜還會使亞硝酸鹽含量增加。研究發現，浸泡蔬菜還會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。用清水浸泡20分鐘後，蔬菜中的亞硝酸鹽含量高於用洗潔精洗過，然後再漂洗乾淨的蔬菜。研究認為，可能因為浸泡是一種無氧狀態，有利於提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。最後，長時間的浸泡還可能使蔬菜的葉片破損，增加營養損失。”

　　此外，也不建議將蔬菜切開後再清洗，因為切開後，蔬菜的斷面處與空氣接觸，有被氧化的可能。另外，清洗過程中，一些農藥殘留等也有可能會黏附在蔬菜的斷面上，還可能造成營養素的流食，所以，先洗後切的做法是比較科學的。

　　烹飪蔬菜第二步：少油快炒

　　炒蔬菜時應先用大火將少量的油燒熱，然後倒入蔬菜以旺火快炒，這樣可以減少營養價值的流食。炒到斷生馬上出鍋，要在青菜斷生就出鍋裝盤，進盤子後，餘熱還會讓它更熟一些的。注意不要把菜炒得太熟，蔬菜久炒容易出水，也會損失營養。此外，炒的時間長了，菜太軟容易發黃，還可能會影響食慾。