中餐食譜的烹飪技巧與方法

　　中餐可以稱得上烹調方法最多的一種菜系，很多的佳餚都是源於中餐的烹飪技法了得，那麼對於中餐食材的烹飪技法你知道有哪些嗎?以下是小編為你整理的中餐的烹飪技巧，希望能幫到你。

　　中餐的烹飪技巧

　　炒

　　炒是最基本的烹飪技法，其原料一般是片、絲、丁、條、塊。

　　炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而定。

　　依照材料、火候、油溫高低的不同，可分為生炒、滑炒、熟炒及幹炒等方法。

　　農家小炒肉

　　1、將原料洗淨，五花肉和瘦肉都切片備用***我沒買到上好的五花肉，稍有點肥***;

　　2、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後醃製5分鐘左右;

　　3、將原料洗淨，五花肉和瘦肉都切片備用***我沒買到上好的五花肉，稍有點肥***

　　4、將瘦肉片加鹽、雞精、料酒、老抽還有生粉抓勻後醃製5分鐘左右;

　　5、待五花肉煎至黃色時，將切好的尖椒和蒜片放入，繼續翻炒。很多做法中會把五花肉盛出，這裡不需要;

　　6、加入少許鹽繼續翻炒幾下;

　　7、將醃製的瘦肉片放入鍋中，翻炒片刻即可出鍋。

　　爆

　　爆就是急、速、烈的意思。

　　加熱時間極短，烹製出的菜餚脆嫩鮮爽。

　　爆法主要用於烹製脆性、韌性原料，如肚子、雞肫、鴨肫、雞鴨肉、瘦豬肉、牛羊肉等。

　　常用的爆法主要為：油爆、蕪爆、蔥爆、醬爆等。

　　芫爆肚絲

　　1、將生豬肚用鹼、醋搓洗，去白油、雜質，清水洗淨，用開水氽後另換水;

　　2、加入蔥段、料酒、薑片用微火煮透，撈出切細絲。

　　3、蔥切絲，蒜切片，香菜切段。

　　4、起鍋放油燒熱，放蔥絲、蒜片爆香，加入肚絲翻炒，加入料酒、鹽、薑汁、味精、醋，最後放胡椒粉、香菜，淋少許香油翻炒，出鍋裝盤即可。

　　熘

　　熘是用旺火急速烹調的一種方法。

　　熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁***滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的***，然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。

　　熘三樣

　　1、豬肚、豬肝、豬大腸，分別煮熟，撈出;豬肚、豬大腸切成塊狀，豬肝切稍厚一點的片;加少許澱粉水，攪動均勻上漿;

　　2、尖椒、胡蘿蔔切片***尖椒借味，可多放一些，胡蘿蔔點綴之用***;蔥切花，姜、蒜切末。

　　3、調和滷汁，用醬油、鹽、味素、白糖、花椒麵放在一小碗中，攪均，調口，澱粉用水調釋後，放一點在調料碗中***不宜多放，此菜掛薄芡***;

　　4、滑油：起鍋倒油***多放***，油燒五成熱時，將切好的主料、輔料一起倒進油鍋中，稍炸即撈出，控幹油;

　　5、另起鍋，放少許油燒熱，加蔥、姜、蒜末並料酒，熗鍋;

　　6、然後把調好的滷汁倒入鍋中，滷汁沸起時，將主配料一起放入鍋中，把鍋翻動，以使滷汁均勻裹在食材上，少時即可出鍋。

　　炸

　　炸是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。

　　炸有很多種，如清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油浸、油淋等。

　　軟炸蝦仁

　　1、蝦仁洗淨，挑蝦線;

　　2、雞蛋打散，加鹽與黑胡椒，打勻;

　　3、蝦仁裹蛋漿，裹麵粉，備用;

　　4、鍋內入寬油，加熱;

　　5、蝦仁下鍋炸;

　　6、根據個人口味，盤中撒上椒鹽即可。

　　烹

　　烹分為兩種：以雞、鴨、魚、蝦、肉類為料的烹;以蔬菜為主的烹。

　　以肉為主的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片、絲、塊、段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品***不用澱粉***，或加入多種調味品對成的芡汁***用澱粉***，快速翻炒即成。

　　以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒，也可把主料用開水燙後再烹炒。

　　炸烹裡脊

　　1、將裡脊肉切成3釐米長、1.5釐米寬、0.5釐米厚的片，放入碗內加上糊抓勻。

　　2、勺內加花生油燒至120℃左右時將裡脊投入油中炸至斷生撈出，待油溫升至180℃左右時再將裡脊入油一促，倒入漏勺內控淨油。

　　3、碗內加上清湯、鹽、醬油、料酒、白糖、醋對成汁。

　　4、勺內留油50克，加上蔥薑蒜烹出香味，倒上裡脊和兌好的汁，加上香菜段、味精急火顛翻幾下，淋上香油裝盤即成。

　　煎

　　煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型***一般為扁型***的原料放入鍋中，用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法。

　　一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻，色澤一致。

　　香煎小黃魚

　　1、將小黃魚清洗乾淨，瀝乾水分，平鋪在碗中;

　　2、撒上適量細鹽、料酒，鋪上適量蔥姜，蓋上保鮮膜，醃製去腥20分鐘左右;

　　3、不粘平底鍋燒熱，倒上適量油，放入醃製好的小黃魚;

　　4、在煎制時撒入適量的白胡椒粉和黑胡椒粒，還可以撒點細鹽或者椒鹽來增鹹;

　　5、將魚的兩面煎至金黃，即可出鍋裝盤，撒上適量蔥花。

　　貼

　　貼是把幾種粘合在一起的原料掛糊之後，下鍋只貼一面，使其一面黃脆，而另一面鮮嫩的烹飪方法。它與煎的區別在於，貼只煎主料的一面，而煎是兩面。

　　鍋貼

　　1、五花肉切小丁後用絞肉機攪拌成肉泥然後拌入小蘇打拌勻拌勻後加入配料裡除大蔥和芝麻油外所有調料攪打均勻;

　　2、大蔥切絲後再切碎加入肉餡內加入芝麻油拌勻;

　　3、餃子皮擀長擀寬一點，然後包餡，捏口處抹少許水捏緊即可;

　　4、鍋內倒少許油，放入鍋貼，讓鍋貼底部都上油後再開小火煎，煎至金黃色後加入兩湯匙水，蓋上鍋蓋燜，水乾後再重複加一次水燜幹即可。

　　燒

　　燒是先將主料進行一次或兩次以上的熱處理之後，加入湯***或水***和調料，先用大火燒開，再改用小火慢燒至或酥爛***肉類、海味***或軟嫩***魚類、豆腐***或鮮嫩***蔬菜***的一種烹調方法。

　　由於燒菜的口味、色澤和湯汁多寡的不同，它又分為紅燒、白燒、乾燒、醬燒、蔥燒、辣燒等許多種。

　　蔥燒海蔘

　　1、泡發好去掉內臟的海蔘對半切開再切小段。西蘭花切小朵，薑切片，蔥切3釐米段;

　　2、海蔘放入沸水中焯水，焯水時加入蔥綠部分和部分薑片、白酒、白糖5g;

　　3、焯好過冷水濾幹水分取出蔥和薑片備用;

　　4、西蘭花沸水焯水，水中加10鹽，焯好去除擺盤;

　　5、熱鍋，放30g油，把姜和蔥白炒香再加入海蔘翻炒;

　　6、加入適當清水和調味料稍微煮透之後直接勾芡;

　　7、加入蔥段即可出鍋，直接盛入擺好圓圈的西蘭花裡即可。

　　燜

　　燜是將鍋置於微火上加鍋蓋把菜燜熟的一種烹飪方法。

　　操作過程與燒很相似，但小火加熱的時間更長，火力也跟小，一般在半小時以上。

　　油燜大蝦

　　1、將蝦洗淨剪去蝦鬚，用牙籤從背部挑去蝦線，放入盆中倒入料酒拌勻;

　　2、將調料汁兌好，蔥切段，薑切片;

　　3、鍋燒熱放植物油，再燒熱，放大蝦兩面煎成漂亮的紅色出蝦油後，盛出蝦***用鍋鏟輕輕壓一壓蝦，紅油出的多***;

　　4、把蔥和姜放入蝦油鍋中爆香，倒入調料汁爆香，放入煎好的大蝦，放鹽調味後，蓋鍋蓋小火2分鐘;

　　5、中火收汁，稍濃即可，一定要多留點汁。

　　燉

　　燉和燒相似，所不同的是，燉制菜的湯汁比燒菜的多。

　　燉先用蔥、姜熗鍋，再衝入湯或水，燒開後下主料，先大火燒開，再小火慢燉。燉菜的主料要求軟爛，一般是鹹鮮味。

　　小雞燉蘑菇

　　1、小雞斬塊，榛蘑溫水泡十分鐘，放在流動的水裡衝乾淨，再次用溫水泡上備用;

　　2、極快過滾水焯一下，撈出衝去浮沫;

　　3、鍋內燒熱油，下八角，桂皮炸香，下雞塊翻炒2分鐘;

　　4、倒入沒過雞塊的熱水，加入鹽，蔥姜，醬油，大火燒開轉小火燉一小時;

　　5、一小時後倒入榛蘑和泡榛蘑的水，繼續燉半小時;

　　6、半小時後加入粉皮，燉20分鐘左右即可。

　　蒸

　　蒸是以水蒸氣為導熱體，將經過調味的原料，用旺火或中火加熱，使成菜熟嫩或酥爛的一種烹調方法。

　　常見的蒸法有幹蒸、清蒸、粉蒸等幾種。

　　清蒸鱸魚

　　1、鱸魚處理好後洗淨，用廚房紙擦乾，兩面分別劃幾刀，並用少許鹽抹遍魚身的內外，醃製10分鐘以上***鹽宜少不宜多，最後要澆蒸魚豉油***;

　　2、魚肚內塞上姜和蒜，魚身也撒上姜蒜，並倒上少許料酒，大火燒開後入鍋蒸10分鐘左右，關火後再虛蒸5分鐘。

　　3、蒸好的魚，去除姜和蒜，並把盤內的湯汁倒掉;

　　4、魚身重新撒上姜蒜絲，澆上一勺燒熱的豬油;

　　5、上桌前再澆上蒸魚豉油即可。

　　氽

　　氽既是對有些烹飪原料進行出水處理的方法，也是一種製作菜餚的烹調方法。

　　氽菜的主料多是細小的片、絲、花刀型或丸子，而且成品湯多。

　　氽屬旺火速成的烹調方法。

　　酸菜汆白肉

　　1、準備好酸白菜五花肉和粉絲，把五花肉焯水;

　　2、放入湯鍋燒開撇去血末，加入蔥姜八角;

　　3、轉小火煮至30分鐘;

　　4、酸菜從中間片開，切成細絲備用;

　　5、五花肉煮至用筷子能輕輕扎透後撈出晾涼;

　　6、把煮熟的五花肉切成大片;

　　7、鍋中加入適量的油，爆香蔥姜碎，下入酸菜絲煸炒均勻;

　　8、倒入煮肉的原湯燒開後，加入粉絲;

　　9、再下入肉片煮至粉絲透明熟透;

　　10、加入鹽雞精胡椒粉調味，淋入香油，撒上蔥花即可。

　　中餐烹飪的特點

　　中華飲食文化歷來講究色、香、味，講究餐飲的形式，可以用“精”、“美”、“情”概括。這幾個字，反映了飲食活動過程中飲食品質、審美體驗、情感活動、社會功能等所包含的獨特的文化底蘊，也反映了飲食文化與中華優秀傳統文化的密切聯絡。精，是對中華飲食文化的內在品質的概括，這種精品意識作為一種文化精神，滲透、貫徹到整個飲食活動過程中。選料、烹調、配伍乃至飲食環境，都體現著一個“精”字。美，體現了飲食文化的審美特徵。中華飲食之所以能夠征服世界，重要原因之一，就在於它美。這種美，是指中國飲食活動形式與內容的完美統一，是指它給人們所帶來的審美愉悅和精神享受。中餐之美不僅表現在味道上，而且在形式上、顏色上、器具上，甚至在服務人員的服飾上，都透著美的成份，讓人時時刻刻感覺到美的衝擊和享受。

　　可見，美作為飲食文化的一個基本內涵，是中華飲食的魅力所在，貫穿在飲食活動過程的每一個環節中。情，中華文化歷來以情為紐帶，同樣，中華飲食“情”為重要的功能。在中國，吃飯實際上是人與人之間情感交流的媒介，是一種別開生面的社交活動。一邊吃飯，一邊聊天，一邊談生意、交流資訊、採訪。古往今來，中國人習慣在飯桌上表達惜別或歡迎的心情，感情上的***，人們也往往借酒菜平息。隨著社會生活節奏的加快，飲食活動的社會調節功能和心理按摩作用越來越受到人們的重視。