烹飪食材的原料加工方法技術有什麼

  烹飪,是一種表達食物原料的特殊方法,它可以將所有食物的不同內在味道很好的表現出來了,對於原料的加工也是製作美味的過程之一,你知道都有哪些加工方法嗎?以下是小編為你整理的烹飪原料加工方法技術,希望能幫到你。

  烹飪原料加工方法技術

  一、蔬菜原料的粗加工

  1、葉菜類的初步處理

  ***1***選擇整理

  市場上供應的蔬菜,雖然都整齊新鮮,但購進後,由於供、購過程,或經擠壓和磨擦,所以初加工時,一定要先認真選擇整理,如有雜物***細草、蟲卵***、爛葉等一定除淨;有些蔬菜,還要去掉老葉、老莖、老根等。

  ***2***洗滌處理

  葉類菜經選擇後,要進行洗滌。根據不同的情況,要採用不同的方法。洗滌主要有清水洗、衝、浸、漂、刷等。一般常用的有:

  ***3***冷水洗滌

  主要用於較新鮮整齊的葉菜類。洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,使附在原料表面或葉中的灰塵、汙物回軟,再進行洗滌。

  ***4***鹽水洗滌

  主要用於容易附有蟲卵的葉菜類原料。將葉菜類用水量2一3%的食鹽溶解後浸泡片刻***約5一10分鐘***,使蟲的吸盤收縮,浮於水面,便於清除。

  ***5***高錳酸鉀溶液洗滌

  主要用於生食菜餚的原料***或不經加熱直接入饌的原料***,如生菜、青瓜等,洗滌時,先放入水量0·03%高錳酸鉀溶解,再將原料洗淨後泡5分鐘左右;這樣,可以起到殺死細菌的作用。

  2、根莖菜類的初步處理

  有些根、莖類的蔬菜帶有老根、老莖或粗纖維的外皮,在初步整理時應該除去,如馬鈴薯、芋頭要颳去外皮;竹筍、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纖維的外皮等。

  這些原料經刮削處理後,還要洗滌,一般用清水洗淨即可。但這些原料有些含有多少不等的鞣質***單寧***、鐵質***如木薯、馬鈴薯、茄子等***,去皮後容易因氧化作用而變色,出現紅色或紫色的現象。所以,這類原料去皮後應立即洗滌,一時不用,可用清水浸泡,以防止變色。

  3、花果類菜的初步處理

  花、果類菜的原料也很多,初步處理時主要是掐去老纖維,削去汙斑,挖除蛀洞等。

  二、肉類的粗加工

  豬、牛、羊的內臟、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作很重要,因為這些原料大都骯髒、多脂,且有腥味,若不充分加以洗滌則無法食用。

  對於這些原料的洗滌加工,其工作相當繁碎複雜,且各原料的洗滌法皆有差異。

  主要洗滌方法有翻洗法、擦洗法、刮洗法、漂洗法等。有些原料未必只用一種方法洗滌,如腸、胃等部分,需要並用上述幾種方法來洗滌,才能洗淨。

  ***1***翻洗法

  翻洗法,就是將原料翻過來洗,主要用於腸、胃等內臟的洗滌。因腸胃內部非常骯髒,且充滿油脂,非翻過來洗不可。

  洗大腸,使用套腸翻洗法,即將大腸口較大的一端翻過,用手撐開,注入清水。腸因受水的壓力,逐漸翻面,最後內外完全翻面,此時用手撕去附在腸壁上的汙物。

  ***2***鹽、醋搓洗法

  主要用於搓洗油膩和粘液較重的原料,如腸、肚等。在裡外翻洗前應先加適量的鹽和醋反覆揉搓,然後洗滌。這樣可以去其外層粘液和惡味。

  ***3***刮、剝洗法

  這是一種除去外皮汙垢和硬毛的洗法。如洗豬爪,一般要颳去爪間及表面的汙垢和餘毛***除餘毛最好連根拔起***。洗豬舌、牛舌,一般先用開水泡至舌苔發白,即可刮剝去白苔,然後就可洗滌。頭、爪上的餘毛,也可先用燒紅的鐵器烙去,再刮洗乾淨。

  ***4***清水漂洗法

  主要用於家畜類的腦、筋、脊髓等。這些原料很嫩,容易破損,應放置在清水中輕輕漂洗;其中的血衣、血筋,可用牙籤剔去,再輕輕漂洗乾淨。

  ***5***灌水沖洗法

  主要用於豬肺。可將大小氣管、食管剪開沖洗乾淨,再經開水一氽除去血汙白皮後洗淨。還有一種方法是將氣管或食管套在水管上,灌水沖洗數遍,直至血汙衝淨,肺葉呈白色為止。

  烹飪原料的分類方法

  1、國內採取的一些分類方法

  ***1***按原料的性質分類可分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料。

  ***2***按加工與否分類可分為鮮活原料、乾貨原料和複製品原料。

  ***3***按烹飪運用分類可分為主料、輔料和作料。

  ***4***按原料的商品種類分類可分為穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋奶、水產品、乾貨製品和調味品等。

  2、國外採用的按營養成分分類方法

  ***1***熱量素食晶***又稱黃色食品,主要含糖類***;

  ***2***構成素食品***又稱紅色食品,主要含蛋白質***;

  ***3***保全素食品***又稱綠色食品,主要含維生素和葉綠素***。

  烹飪原料分類的意義

  為了一定的目的和實際需要,按照烹飪原料的性質及有關特徵,選擇恰當的標準和依據,將各種各樣的烹飪原料品種加以系統的分門歸類,稱為烹飪原料的分類。

  1、有助子使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統化

  2、有助於全面深入地認識烹飪原料的性質和特點

  3、有助於科學合理地利用烹飪原料