西餐禮儀之牛排幾分熟好

  牛排一般吃幾分熟?西餐中常根據火候的不同來把牛排的生熟度分成幾種,不同的人會喜歡不同的口味,西方人一般偏向較生口味的牛排,中國人則更偏愛吃七分熟的牛排。那麼牛排一般吃幾分熟呢?接下來小編帶你瞭解一下。

  

  牛排的生熟度區分

  近生牛排***Blue***:正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒,目的是鎖住牛排內溼潤度,使外部肉質和內部生肉口產生口感差,外層便於掛汁,內層生肉保持原始肉味,再者視覺效果不會像吃生肉那麼難接受

  一分熟牛排***rare***:牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度,同時有生熟部分。

  三分熟牛排***medium rare***:大部分肉接受熱量滲透傳至中心,但還未產生大變化,切開後 上下兩側熟肉棕色,向中心處轉為粉色再然後中心為鮮肉色,伴隨刀切有血滲出。***新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯,對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果***

  五分熟牛排***medium***:牛排內部為區域粉紅可見且夾雜著熟肉的淺灰和綜褐色,整個牛排溫度口感均衡。

  七分熟牛排***medium well***:牛排內部主要為淺灰綜褐色,夾雜著少量粉紅色,質感偏厚重,有咀嚼感。

  全熟牛排***well done***:牛排通體為熟肉褐色,牛肉整體已經烹熟,口感厚重。

  牛排一般吃幾分熟

  牛排的種類很多,常見的有四種:1.牛裡脊***TENDERLOIN***,又叫菲力***FILLET***;2.肋眼牛排***RIB-EYE***;3.西冷牛排***SIRLOIN***,即牛外脊;4.T骨牛排***T-BONE***。

  牛排一般吃幾分熟:菲力是牛脊上最嫩的肉;肋眼瘦肥兼有;西冷牛排韌度強;T骨牛排是牛背上的脊骨肉。由於肉的品質不同,便牽扯到了“幾分熟”的問題。原則,當然是嫩者生,老者熟;嫩者貴,老者廉啦。菲力牛排一般三分熟即可,而T骨牛排就要多煎些,但止於七分。過,則暴殄天物。現在,一份上品好的牛排,三四百元不稀奇,頂級的恐怕要上千元。

  西方人愛吃較生口味的牛排,由於這種牛排含油適中又略帶肉汁,口感甚是鮮美。東方人更偏愛7成熟,因為怕看到肉中帶血,因此認為血水越少越好。

  有些人不敢吃所謂“帶血水”的牛排,完全多慮。事實上,“血絲”可能有,但“血水”極少見,所謂“血水”,可能是牛排外溢的汁水,這可是品質較佳的牛排的標誌呢。

  吃牛排講究火候,而並非享受酥爛口感,這也是在西餐中燉牛肉和煎牛排的區別。另外,餐具也會影響牛排的口味。吃牛排的刀一定要鋒利,在吃牛排前一定要先檢視一下刀齒是否分明清晰。除此以外,配汁對牛排口味的影響也很大。

  不少人喜歡自制牛排,提醒一句:最好用4攝氏度左右冰鮮的;煎前去除表面水分;先用大火將牛排兩面煎一下子封住表面以免肉汁流失;煎時產生的油脂要及時濾出,否則就變成炸牛排了;不要加蓋煎牛排,否則蒸氣迴流,影響吃口。

  如何掌握牛排的生熟度

  煎牛排的時候如何掌握熟度。很簡單,就需要你的一隻手:用手指按牛排,感覺牛排的軟硬程度。同一隻手的大拇指和食指在捏在一起,虎口到大拇指根的軟硬程度就是rare steak的感覺;拇指和中指就是medium rare;拇指無名指就是medium,最後小拇指和拇指當然就是well done了。

  近生牛排***blue*** :feels soft and squishy 口感柔嫩 溼軟 多汁 新鮮 原生肉感

  一分熟牛排***rare***:soft to the touch 口感柔嫩 有肉汁鮮味 生熟層次感交匯

  三分熟牛排***medium rare***:yields gently to the touch 口感大體偏嫩 肉感多元化 相對鮮美

  五分熟牛排***medium***:yields only slightly to the touch, beginning to firm up 口感不會太嫩 有層次有厚重感

  七分熟牛排***medium well***:firm to the touch口感開始厚重 有彈性 咀嚼感不錯

  全熟牛排***well done***:hard to the touch口感堅實 有彈性 有嚼勁

  標準西餐牛排的生熟程度

  3成熟***RARE***:切開牛排見斷面僅上下兩層呈灰褐色,其間70%肉為紅色並帶有大量血水,最能品嚐牛肉的鮮美。

  5成熟***MEDIUM***:切開牛排見斷面中央50%肉為紅色,帶少量血水,是品嚐牛扒的最佳成數。

  7成熟至全熟***WELLDONE***:切開牛排見斷面中央只有一條較窄的紅線,肉中血水已近幹,是大眾選擇的成數。

  XXXXX成熟:切開以後無血汁流出,切口呈粉紅色,是剛接觸牛扒的人的選擇。

  全熟:切開以後滲出少量清澈的肉汁,肉質變得稍硬,一般不推薦選擇,但有宗教信仰的人合適。

  全白:是在全熟的基礎上更進一層,切開後肉質呈白色,個別需求,也不推薦。

  西方人愛吃較生口味的牛排,由於這種牛排含油適中又略帶血水,口感甚是鮮美。

  東方人更偏愛7成熟,因為怕看到肉中帶血,因此認為血水越少越好。

  用餐時,以叉子從左側將肉叉住,再用刀沿著叉子的右側將肉切開,如切下的肉無法一口吃下,可直接用刀子再切小一些,切開剛好一口大小的肉,然後直接以叉子送人口中。

  ***2***重點在於利用刀壓住肉時的力度。

  為了輕鬆地將肉切開,首先就要鬆肩膀,並確實用叉子把肉叉住。再以刀輕輕地慢慢地前後移動。用力點是在將刀伸出去的時候,而不是將刀拉回時。

  ***3***將取得的調味醬放在盤子內側。

  點排餐時,會附帶一杯調味醬。在正式的場合中,調味醬應是自行取用,而非麻煩服務生服務。

  首先將調味醬缽拿到盤子旁邊,以湯勺取醬料時要注意不要滴到桌巾。調味醬不可以直接淋在牛排上,應取適當的量放在盤子的內側,再將肉切成一口大小蘸醬料吃。

  調味醬的量約以兩湯匙為最適量。取完調味醬後,將湯勺放在調味醬缽的側邊,並傳給下一個人。

  ***4***不可一開始就將肉全部切成一塊一塊的,否則好吃的肉汁就會全部流出來了。如果用叉子叉住肉的左側卻從肉的右側開始切;會很難將肉切開。因左手拿叉子,所以從左側開始切才是基本。

  千萬不要從右側開始切。如果太用力切,在切開時會因與盤子碰撞而發出很大的聲音。身體向前傾的姿勢很難使用刀子。

  ***5***點綴的蔬菜也要全部吃完 放在牛排旁邊的蔬菜不只是為了裝飾,同時也是基於營養均衡的考慮而新增的。國人大都會把水芹留下,如果不是真的不愛吃,最好不要剩下。利用湯取醬料並放在餐盤內側,放在旁邊的蔬菜與肉互相交替著吃完。