怎樣煲養生湯

  “寧可食無菜,不可餐無湯”,煲湯是中國傳統飲食文化的重要標誌之一,而廣東人更是以擅長煲湯著稱。那麼怎麼煲養生湯呢?下面小編給大家介紹養生湯的煲法,希望對你有用!

  煲湯的小技巧

  1、小火慢煲時中途不能開啟鍋蓋也不能加水;

  2、原料與水比例選擇:以1∶1.5時最佳,但鈣、鐵含量高的原料與水1:1的比例時為最高***此方為北方做法,南方人可根據實際自行加減***;

  3、煲魚湯時,先用油把魚兩面煎一下,魚皮定結,就不易爛了,而且還不會有腥味。

  4、煲湯以質地細膩的砂鍋或內壁潔白的陶鍋為宜,勿用劣質砂鍋,否則在煮酸性食物時,瓷釉中含有少量鉛,容易溶解出來,威脅健康。

  常見的藥材辨識

  川貝:優品劣品差別很大

  ●功效 清熱化痰,潤肺止咳

  ●辨識 近年來川貝母價格暴漲,市面上偽劣品層出不窮。樑文能說,列入《藥典》的川貝有三種:鬆貝、青貝和爐貝。其中,鬆貝最為珍貴,市場價要達到4000元/kg,為爐貝的8-10倍。正品鬆貝成圓錐形或近球形,典型的特徵是外層鱗葉兩瓣,大瓣包緊小瓣,稱為“懷中抱月”。青貝與鬆貝類似,較難區分。不過,市面上常用低價的“平貝”魚目混珠。平貝通常個頭圓扁,外表酷似鬆貝,看似有兩瓣鱗葉,實際不是獨立的兩瓣。個頭較大的爐貝價格相對較低,市面上的偽品相對較少。

  雞骨草:廣州市面多非正品

  ●功效 利溼退黃,清熱解毒,疏肝止痛

  ●辨識 雞骨草煲湯清熱祛溼,是家庭常見藥膳,雞骨草也常見於廣州的大小菜市場。樑文能表示,廣州市面上買到的大多數為“毛雞骨草”,而非《藥典》中的雞骨草。毛雞骨草的根為細長圓柱形,鬚根多;而雞骨草根多成圓錐形,上粗下細,有分支,鬚根少。毛雞骨草顏色偏黃,表面有細絨毛,而雞骨草顏色較深,表面較為光滑。不過,雖然毛雞骨草不如雞骨草“正宗”,藥性也有所不及,但同樣有清熱利溼、解毒的作用,可用於日常煲湯。

  山藥:木薯充當山藥

  ●功效 補脾養胃,生津益氣,補腎益精

  ●辨識 山藥是日常煲湯的常用藥材,可用新鮮山藥,也可到藥店購買山藥片。樑文能說,《藥典》中錄入的是鐵棍山藥。新鮮的鐵棍山藥個頭均勻,長度較長。廣州市面上除了正宗的鐵棍山藥之外,還有本地山藥,其外形為中間粗、兩端尖,長度較短。其功效雖稍遜鐵棍山藥,但作為家庭煲湯使用,也可以達到補脾養胃之效。

  市面上還常見“假山藥”,特別是藥店買到的山藥片。這種假山藥通常為木薯冒充。比起山藥,木薯片的中間有心線,儘管心線很小,但認真觀察還是可以看出來。另外,山藥的皮很薄,削片前一半會被剝乾淨,而木薯皮要厚得多,而且剝皮困難,切片殘留厚皮,那通常都為假貨。再者,還可以通過手摸辨別。真正山藥的澱粉很多,手摸感覺細膩,並且會有較多澱粉黏在手上;而木薯的纖維較多,摸起來較為粗糙,殘留澱粉也較少。

  枸杞:顏色太鮮亮或薰硫磺

  ●功效 滋補肝腎,益精明目

  ●辨識 枸杞用來泡水、煲湯、炒菜,日常使用頻率非常高。市面上的枸杞雖然假貨並不多見,但產品優劣卻有明顯的差別。樑文能說,寧夏枸杞是最好的,新疆枸杞、內蒙古枸杞次之。寧夏枸杞梨大飽滿,兩端有標誌性的“小白點”,長圓形、籽多、肉厚、味甘甜、後味甘,色澤紅豔,泡水易上浮;內蒙古枸杞粒大、長圓,但色澤暗紅,泡水微紅、易下沉;新疆枸杞則顯圓形,極甜,色澤新鮮時紅、後暗,水色紅,易下沉。如果枸杞的顏色太紅,味酸、澀、苦,則很有很能是被硫磺薰過,對人體有害,不能食用。

  煲湯的誤區

  水不足

  水是煲湯的關鍵,很多人在中途加水常常容易影響湯的風味。通常情況,煲湯時的水量至少為食材重量的3倍。若是中途的確需要加水,最好選擇加熱水,切忌勿加冷水,可以將對湯風味的影響降到最低,但要冷水下鍋。

  鹽放早

  有些人認為早加鹽更入味,可以讓鹽完全“融入”食材和湯中,提高湯的口感。其實,鹽放太早會凝固肉中的蛋白質,不易溶解,也會使湯色發暗,濃度不夠。鹽放得晚不但不影響湯的味道,反而還能讓肉質保持鮮嫩,因此,加鹽的最佳時間是在快出鍋時。

  煲太久

  煲湯時總害怕湯熬的時間短,味道不夠。其實,若是煲肉湯,時間以半個小時至一個小時為最佳,可以實現營養口感雙重保證。煲湯時間太長增加了湯中嘌呤的含量,也就增加了痛風的風險,同時食物中的營養也會慢慢流失。

  PS:燉骨頭湯或豬蹄湯,時間可適當延長,但也不要超過3個小時。

  亂加藥材

  很多人都有喝湯進補的理念,因此,在煲湯時會加入一些中藥材。但新增中藥材是有講究的,煲湯前,必須通曉中藥的寒、熱、溫、涼等各性。另外,還要根據個人身體狀況選擇中藥材。

  湯太沸

  煲湯時要學會控制火候,以湯微微沸騰為佳。開始時先用大火將湯煮開,再轉為文火煲湯。因為大火會使肉中的水分過快流失,導致其口感變差。

  調料雜

  調料太多太雜會影響湯原有的鮮味,也會影響肉原本的口感。一般來說,一種肉配合2~4種調料即可,比如煲雞湯時用薑片、月桂葉和花椒三種調料就可以保證湯的美味啦!