烹飪基本知識有哪幾種

  廚房不僅可以解決我們的一日三餐,更重要的是關係到我們一家人的健康、幸福與和諧。小小廚房醞釀著大學問,需要現代操廚者細心掌握。接下來小編來教大家烹飪基礎知識。

  烹飪基本知識

  烹飪:烹飪為熟的意思。是廣義泛指。

  烹調:烹調是指將可食性動植物、菌類原料進粗細加工,熱處理及科學地投放調味品等烹製菜餚的過程。是狹義特指。

  烹調技術:

  1.刀工技術。

  2.投料技術。

  3.上漿、掛糊技術。

  4.勾芡、潑汁技術。

  5.掌握火候技術。

  6.調味的時間和數量掌握技術。

  7.翻勺技術和裝盤技術。

  熱菜篇:28大類110種做法。炒、溜、炸、烹、爆、煎、貼、焗、塌、焅、燒、燜、扒、瓤、蒸、澆、浸、漿、霜、蜜、熬、汆、燉、煨、涮、烤、燴、薰。

  炒:生炒、熟炒、生熟炒、水炒、滑炒、軟炒、煸炒、抓炒、幹炒、爆炒。10種。

  溜:焦溜、滑溜、醋溜、糟溜、糖溜、軟溜、脆溜、澆溜。8種。

  炸:清炸、幹炸、軟炸、酥炸、鬆炸、脆炸、捲包炸、紙包炸。8種。

  爆:油爆、蔥爆、芫爆、醬爆、湯爆、水爆。6種。

  煎:幹煎、煎蒸、煎燜、煎烤、煎溜、醸煎、酥煎。7種。

  塌:鍋塌、油塌、糟塌、水塌、鬆塌。5種。塌=***土為火***

  焅:幹焅、清焅、滷汁焅、奶汁焅、雞油焅、鴨油焅。6種。焅=***火高***

  燒:紅燒、乾燒、蔥燒、糟燒、蝦子燒。5種。

  燜:紅燜、黃燜。2種。

  扒:紅扒、白扒、糟扒、雞油扒、鴨油扒、耗油扒、蝦子扒、奶油扒、蔥扒、海米扒、五香扒、魚香扒。12種。

  瓤:內瓤、外瓤。2種。

  蒸:幹蒸、清蒸、粉蒸。3種。

  澆:炸澆、煮澆、蒸澆。3種。

  浸:油浸、水浸、湯浸、滷水浸。4種。

  燴:清燴、糟燴、燒燴、家常燴。4種。

  燉:清燉。隔水燉。2種。

  煨:一種特製砂鍋烹製技術。

  涮:火鍋烹製技術。

  烤:掛爐烤、明爐烤、燜爐烤、泥烤。4種。

  汆:湯開入料、開湯泡料。2種。

  熬:素熬、葷熬。2種。

  貼:鐵板燒、等2種。

  霜:撒霜、滾霜。2種。

  蜜:水白糖汁

  漿:油漿、火漿、油水漿、油底漿。4種。

  薰:熟料煙燻。

  焗:鹽焗,粵菜特色。

  烹:幹烹、清烹、炸烹。3種。

  調味料的使用規律

  醬油:可使菜餚入味,更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。

  蠔油:蠔油本身很鹹,可以糖稍微中和其鹹度。

  沙拉油:常見的烹呼叫油,亦可用於烹製糕點。

  麻油***香油***:菜餚起鍋前淋上,可增香味。醃製食物時,亦可加入以增添香味。

  米酒:烹調魚、肉類時新增少許的酒,可去腥味。

  辣椒醬:紅辣椒磨成的醬,呈赤紅色黏稠狀,又稱辣醬。可增添辣味,並增加菜餚色澤。

  甜麵醬:本身味鹹。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀,並加少許糖調味,風味更佳。

  辣豆瓣醬:以豆瓣醬調味之菜餚,無需加入太多醬油,以免成品過鹹。以油爆過色澤及味道較好。

  芝麻醬:本身較幹。可以冷水或冷高湯調稀。

  蕃茄醬:常用於茄汁、糖醋等菜餚,並可增加菜餚色澤。

  醋:烏醋不宜久煮,於起鍋前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

  鮑魚醬:採用天然鮑魚精濃縮製造而成,適用於:煎、煮、炒、炸、滷……等等

  XO醬:大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成,適用於各項海鮮料理。