烹飪好吃營養食物的方法與竅門

  很多人在烹飪食物的時候都會手足無措,不知道應該如何進行食物的烹製,其實是需要一定的方法的,那麼你知道有哪些烹飪的方法嗎?以下是小編為你整理的烹飪食物的方法,希望能幫到你。

  烹飪食物的方法

  一、讓調味最夠味

  第一,注意調味的順序,正確的應為:砂糖、鹽、醋、醬油、味精。因為砂糖的分子比鹽大,依分子大小的先後加入,才不會造成滲透,最後再加入醬油和味精,味道才不會流失。

  第二,調味有訣竅,燉煮食物時,在硬的食物變軟之後,才能加入調味料;煸炒食物時要快速調味,砂糖、鹽可以撒在材料上,醬油、酒則應從鍋邊淋下;調味料必須用液體***高湯、水***來混合,才能夠使材料均勻調味;為了防止魚腥味或魚的甜味溶出,必須先把調味液煮過以後再加入;調味之後,裹上蛋清或嫩肉粉可防止肉質變硬,或加入少量的油,這樣翻炒時肉片才不會粘在一起;醋漬食物或浸料理,要吃以前才拌入調味液,如果太早加調味液會使食物出水。

  二、 食物炸出幹酥口感

  油炸物最好吃的狀態是在於剛完成時的幹酥口感,但這種口感是需要在油炸時掌握一些要訣才能做到。

  第一,分量。一次油炸的分量,約為油的表面積之一半,如果分量過多,會使油的溫度下降、拉長油炸時間,無法炸出幹酥的成品。

  第二,溫度。炸魚、帶骨的雞肉,先使用低溫***160℃***的油來炸熟,然後用漏勺撈起,將油加熱***180℃***再炸一次,使其上色,並去除多餘的水分,就可使食物變幹酥。

  三、久置的牛肉也美味

  有5種方法能將又乾又硬的牛肉變得美味:

  1.將牛肉浸泡在醋或酒中,用保鮮膜包住冷藏,可以讓牛肉變軟。

  2.在牛肉上覆蓋菠蘿或奇異果切片,用保鮮膜包住1小時,牛肉就會變軟。

  3.烹煮前先用廚刀拍打牛肉以破壞纖維組織,這樣可減輕韌度。

  4.在牛肉上塗抹色拉油及水,再用保鮮膜包住冷藏。

  5.牛肉在下鍋前先沾少許蘇打粉,可以讓肉質變軟。

  四、乾麵包香噴噴

  麵包買回來放久後很快就會變硬不好吃了,這時可以:

  第一,放入保鮮袋中,滴入少許飲用水,放進微波爐或烤箱裡加熱,麵包就會像剛出爐般熱騰騰且柔軟了。

  第二,如果是土司,可以沾蛋入鍋炸,或加上一些愛吃的醬料放進烤箱烤,就有新的吃法了。

  五、煮好吃的大米飯

  1、專用量米杯正確地量出需要的米量。洗米時第一次加入大量的水,快速地攪拌後立刻將水倒掉,用手掌以按壓的方式搓洗米,用水重複沖洗至清澈為止。

  2、洗好的米放入內鍋並加入正確的水量,放置約半小時,讓米吸收水分再開始煮飯。飯煮好後繼續保溫約10~15分鐘再將鍋蓋開啟,並用飯匙將煮好的飯翻攪均勻,就是香噴噴的白飯了。

  3、如果你不能很有把握地煮出熟度剛好的飯,加入一兩滴酒可以讓半生不熟的飯變成香噴噴的白飯。

  4、在洗好的米中加一小撮鹽和色拉油,可以讓煮出來的飯亮晶晶。

  六、綠色蔬菜永葆青春

  青色蔬菜及黃瓜、豌豆、毛豆等,很容易煮好後沒多久就變黃了,其實你可以:

  1.先在滾水中加入一小茶匙的鹽,再把青菜放入鍋中,過一下熱水後就撈起,這樣煮出的青菜就可常保鮮綠了。

  2.蔬菜一煮好,立刻用冰水過一下,便會青翠爽口。

  七、微波加熱不夾生

  有時用微波爐加熱食物後,卻發現食物有夾生的現象,那是因為食物所含的成分不同的緣故。鹽分多的食物,如火腿、香腸、咖哩、肉、魚等,用微波爐加熱時熱量從外部向內部傳遞,所以即使外層熟了,裡面卻還是生的;而糖分多的食物、澱粉食物,如地瓜類、麵包、年糕、米飯、蛋糕和果醬,加熱時,會從內部向外部加熱,所以將烤了一半的地瓜切開,會發現中間已經軟了,外層還是硬的。

  八、豆子煮得爛

  有時豆子即使煮了很久,吃起來還是硬如石頭,只有照以下步驟做,才能把它們煮得軟綿綿的:

  1、豆子先泡水一晚。

  2、煮1~2小時,用文火慢煮,煮到軟為止。

  3、重點是煮的過程中要不斷加水,讓水能蓋過豆子1釐米。

  4、等豆子充分變軟之後分2~3次加入砂糖。不可一次加入多量的砂糖,這樣會使浸透壓升高,讓豆子脫水變硬。

  烹飪水量的應用

  1、化凍用冷水,凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。

  2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味,但必須一次放足,如果中途加水,會減少原來的鮮味。

  3、蒸魚或蒸肉時,待蒸鍋的水開了以後再上屜,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。

  4、熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質。

  5、煮肉或煮骨頭湯時應用涼水,並逐漸加溫,煮沸後用文火慢燉。如發現水太少,應加開水,切不可中途加冷水,以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性,影響營養和味道。

  6、煮肉湯時,應先將水燒開再放肉;最好先用冷水泡一會兒,再用文火慢慢煮。

  7、熱水煮肉肉味美,冷水煮肉湯味香。

  8、煮牛肉用開水,能使肉保持大量營養成分,味道特別香。

  9、鮮肉煲湯,應等湯開後下肉;用醃肉煲湯,應冷水下料。

  10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒,可以控制和彌補爆炒肉時水分損失,比不加水的鮮嫩。

  11、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪,蛋羹鮮嫩。

  12、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,會使蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。

  13、煎雞蛋時,灑幾滴熱水在蛋周圍和麵上,可使蛋完整鮮嫩。

  14、炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒“老”,且炒出的蛋量多,鬆軟可口。

  15、先將蛋放在冷水裡浸溼,再放進熱水裡煮,蛋殼便不會破裂並且容易剝皮。

  16、做菜湯時,應將水燒開再放菜,最好加入適量的澱粉。

  17、炒、煮蔬菜時,不要加冷水,否則會使菜變老變硬;加開水炒出來的菜又脆又嫩。

  18、炒藕絲時,邊炒邊略加清水,不但好炒,且藕絲又白又嫩,還能防止藕變黑;再加點蔥末、薑末和醋更佳。

  19、用沸水煮新筍不僅容易熟,而且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。

  20、豆腐下鍋前,在開水裡浸泡一刻鐘,可清除泔水味。

  蔬菜烹飪的方法

  1、燙蔬菜水量要夠

  營養師及烹飪老師都說,燙青菜或水煮青菜,時間很重要,太久容易破壞其中的維生素。只要水量足夠,營養素就不會破壞太多。怎樣的水量才夠?至少要汆燙份量的5倍。

  2、油包菜

  建議炒菜時,先將菜放入炒鍋中幹炒,以利脫水,將蔬菜體積縮小,待蔬菜炒熟後,先關火,才倒油拌勻。因為使用的油分量不大,而且只分布在蔬菜的表面,我們實際吃下肚的油並不多。而且因為是關火後才加油,不論使用什麼油,飽和或不飽和都沒有油煙的問題,也沒油脂氧化或酸化的問題,保證油品的健康。

  3、水炒代替汆燙

  蔬菜中的油溶性維生素,例如維生素A、D、E、K等,都需要油脂才能釋放。燙青菜雖少了熱量,卻也“漏接”不少維生素及營養價值。

  建議先用少量的油***約一茶匙***爆香,再加水將蔬菜炒熟,或悶熟。如果是易吸油的蔬菜如茄子、木耳,可以先燙熟後再拌油,就可大幅降低熱量攝取。

  如果怕油太快燒乾,可以2~3湯匙的水與一小匙的油混合加熱爆香,蔬菜香氣可保留70~80%,但油量就少了三分之二。汆燙後可將蔬菜丟入冰水,幫助去除蔬菜的辛辣與澀味。

  4、蒸煮法

  這是另一個小撇步,先滴一點油將菜梗拌炒出香氣,再放入葉子部份,加水並蓋上鍋蓋蒸煮;蒸煮同樣清爽、不油膩,還比汆燙能保留較多營養素。這次食譜中,也加入了蒸煮及用微波爐煮蔬菜的方法,下次晚餐不妨換個方式,一樣是熱量低又好吃的蔬菜料理。