金華火腿的做法

  大家喜歡吃金華火腿嗎?大家知道金華火腿是怎麼做的嗎?今天,小編就為大家介紹一下,希望大家喜歡!

  

  ①原料選擇:

  選用金華特有的兩頭烏新鮮豬腿***以後腿為最佳***,要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、面板白潤,無傷殘和病灶。重量在5~7.5公斤為適宜。

  ②修整:

  將腿面上的殘毛、汙血颳去,勾去蹄殼,削平恥骨,除去尾椎,把表面和邊緣修割整齊,擠出血管中淤血,腿邊修成弧形,使腿面平整。

  ③醃製:

  醃製的適宜溫度為8℃左右,醃製時間35天左右。以100公斤鮮腿為例,用鹽量8~10公斤,一般分6~7次上鹽。第一次上鹽,叫上小鹽,在肉面上撤上一層薄鹽,用鹽量2公斤左右。上鹽後將火腿呈直角堆疊12~14層。第二次上鹽,叫上大鹽,在第一次上鹽的第二天。先翻腿,用手擠出淤血,再上鹽。用鹽量5公斤左右。在肌肉最厚的部位加重敷鹽。上鹽後將腿整齊堆放。第三次在第7天上鹽,按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量,一般為2公斤左右,重點是肌肉較厚和骨質部位。第四次在第13天,通過翻倒調溫,檢查鹽的溶化程度,如大部分已經溶化可以補鹽,用量為1~1.5公斤。在第25天和27天分別上鹽,主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位,適當補鹽,用量約為0.5~1公斤。在醃製過程中,要注意撤鹽均勻,堆放時皮面朝下,肉面朝上,最上一層皮面朝下。大約經過一個多月的時間,當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜,肌肉堅硬,則說明已經醃好。

  ④浸泡刷洗:

  將醃好的火腿放在清水中浸泡,肉面向下,全部浸沒。達到皮面浸軟,肉面浸透。水溫10℃左右時,浸泡約10個小時。浸泡後進行刷洗,用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位,順紋輕輕刷洗、衝乾淨,再放入清水中浸漂2小時。

  ⑤晾晒整形:

  將洗淨的火腿每兩隻用繩連在一起,吊掛在晒腿架上。在日光下晾晒至皮面黃亮、肉面鋪油,約需5天左右。在日晒過程中,腿面基本乾燥變硬時,加蓋廠印、商標,並隨之進行整形。把火腿放在絞形凳上,絞直腳骨,錘平關節,捏攏小蹄,絞彎腳爪,捧攏腿心,使之呈豐滿狀。

  ⑥晾掛發酵:

  日晒之後,將火腿移入室內進行晾掛發酵,使水分進一步蒸發,並使肌肉中蛋白質發酵分解,增進產品的色、香、味。晾掛時,火腿要掛放整齊,腿間留有空隙。通過晾掛,腿身幹縮,腿骨外露,所以還要進行一次整形,使其成為完美的"竹葉形"。經過2~3個月的晾掛發酵,皮面呈枯黃色,肉面油潤。常見肌肉表面逐漸生成綠色黴菌,稱為"油花",屬於正常現象,表明乾燥適度,鹹淡適中。

  ⑦落架堆疊:

  經過發酵修整的火腿,根據乾燥程度分批落架。按照大小分別堆疊在木床上,肉面向上,皮面向下,每隔5-7天翻堆一次,使之滲油均勻。經過半個月左右的後熟過程,即為成品。