汪曾祺經典散文有哪些

  汪曾祺是中國當代著名作家、京派作家的代表人物。汪曾祺先生的散文,在新時期散文文壇上特色獨具。下面就是小編給大家整理的汪曾祺經典散文,希望大家喜歡。

  汪曾祺經典散文一:貼秋膘

  人到夏天,沒有什麼胃口,飯食清淡簡單,芝麻醬麵***過水,抓一把黃瓜絲,澆點花椒油***;烙兩張蔥花餅,熬點綠豆稀粥……兩三個月下來,體重大都要減少一點。秋風一起,胃口大開,想吃點好的,增加一點營養,補償補償夏天的損失,北方人謂之“貼秋膘”。

  北京人所謂“貼秋膘”有特殊的含意,即吃烤肉。

  烤肉大概源於少數民族的吃法。日本人稱烤羊肉為“成吉思汗料理”***青木正《中華醃菜譜》裡提到***,似乎這是蒙古人的東西。但我看《元朝祕史》,並沒有看到烤肉。成吉思汗當然是吃羊肉的,“祕史”裡幾次提到他到了一個什麼地方,吃了一隻“雙母乳的羊羔”。羊羔而是“雙母乳”***兩隻母羊餵奶***的,想必十分肥嫩。一頓吃一隻羊羔,這食量是夠可以的。但似乎只是白煮,即便是烤,也會是整隻的烤,不會像北京的烤肉一樣。如果是北京的烤肉,他吃起來大概也不耐煩,覺得不過癮。我去過內蒙幾次,也沒有在草原上吃過烤肉。那麼,這是不是蒙古料理,頗可存疑。北京賣烤肉的,都是回民館子。“烤肉宛”原來有齊白石寫的一塊小匾,寫得明白:“清真烤肉宛”,這塊匾是寫在宣紙上的,嵌在鏡框裡,字寫得很好,後面還加了兩行註腳:“諸書無烤字,應人所請自我作古”。我曾寫信問過語言文字學家朱德熙,是不是古代沒有“烤”字,德熙覆信說古代字書上確實沒有這個字。看來“烤”字是近代人造出來的字了。這是不是回民的吃法?我到過回民集中的蘭州,到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番,都沒有見到如北京烤肉一樣的烤肉。烤羊肉串是到處有的,但那是另外一種。北京的烤肉起源於何時,原是哪個民族的,已不可考。反正它已經在北京生根落戶,成了北京“三烤”***烤肉,烤鴨,烤白薯***之一,是“北京吃兒”的代表作了。

  北京烤肉是在“炙子”上烤的。“炙子”是一根一根鐵條釘成的圓板,下面燒著大塊的劈柴,松木或果木。羊肉切成薄片***也有烤牛肉的,少***,由堂倌在大碗裡拌好佐料--醬油、香油、料酒,大量的香菜,加一點水,交給顧客,由顧客用長筷子平攤在炙子上烤。“炙子”的鐵條之間有小縫,下面的柴煙火氣可以從縫隙中透上來,不但整個“炙子”受火均勻,而且使烤著的肉帶柴木清香;上面的湯滷肉屑又可填入縫中,增加了烤炙的焦香。過去吃烤肉都是自己烤。因為炙子頗高,只能站著烤,或一隻腳踩在長凳上。大火烤著,外面的衣裳穿不住,大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳,解衣磅礴,一邊大口地吃肉,一邊喝白酒,很有點剽悍豪霸之氣。滿屋子都是烤炙的肉香,這氣氛就能使人增加三分胃口。平常食量,吃一斤烤肉,問題不大。吃斤半、二斤、二斤半的,有的是。自己烤,嫩一點,焦一點,可以隨意。而且烤本身就是個樂趣。

  北京烤肉有名的三家:烤肉季,烤肉宛,烤肉劉。烤肉宛在宣武門裡,我住在國會街時,幾步就到了,常去。有時懶得去等炙子***因為顧客多,炙子常不得空***,就派一個孩子帶個飯盒烤一飯盒,買幾個燒餅,一家子一頓飯,就解決了。烤肉宛去吃過的名人很多。除了齊白石寫的一塊匾,還有張大千寫的一塊。梅蘭芳題了一首詩,記得第一句是“宛家烤肉舊馳名”,字和詩當然是許姬傳代筆。烤肉季在什剎海,烤肉劉在虎坊橋。

  從前北京人有到野地裡吃烤肉的風氣。玉淵潭就是個吃烤肉的地方。一邊看看野景,一邊吃著烤肉,別是一番滋味。聽玉淵潭附近的老住戶說,過去一到秋天,老遠就聞到烤肉香味。

  北京現在還能吃到烤肉,但都改成由服務員代烤了端上來,那就沒勁了。我沒有去過。內蒙也有“貼秋膘”的說法,我在呼和浩特就聽到過。不過似乎只是漢族幹部或說漢語的蒙族幹部這樣說。蒙語有沒有這說法,不知道。呼市的幹部很願意秋天“下去”考察工作或調查材料。別人就會說:“哪裡是去考察、調查,是去‘貼秋膘’去了。”呼市幹部所說“貼秋膘”是說下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉,而是去吃手把羊肉。到了草原,少不了要吃幾頓羊肉。有客人來,殺一隻羊,這在牧民實在不算什麼。關於手把羊肉,我曾寫過一篇文章,收入《蒲橋集》,茲不重述。那篇文章漏了一句很重要的話,即羊肉要秋天才好吃,大概要到陰曆九月,羊才上膘,才肥。羊上了膘,人才可以去“貼”。

  汪曾祺經典散文二:宋朝人的吃喝

  唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝。杜甫的《麗人行》裡列敘了一些珍饈,但多系誇張想象之辭。五代顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》主人客人面前案上所列的食物不過八品,四個高足的淺碗,四個小碟子。有一碗是白色的圓球形的東西,有點像外面滾了米粒的蓑衣丸子。有一碗顏色是鮮紅的,很惹眼,用放大鏡細看,不過是幾個帶蒂的柿子!其餘的看不清是什麼。蘇東坡是個有名的饞人,但他愛吃的好像只是豬肉。他稱讚“黃州好豬肉”,但還是“富者不解吃,貧者不解煮”。他愛吃豬頭,也不過是煮得稀爛,最後澆一勺杏酪。——杏酪想必是酸裡咕嘰的,可以解膩。有人“忽出新意”以山羊肉為玉糝羹,他覺得好吃得不得了。這是一種什麼東西?大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當然,想象起來也不難吃。

  宋朝人的吃喝好像比較簡單而清淡。連有皇帝參加的御宴也並不豐盛。御宴有定製,每一盞酒都要有歌舞雜技,似乎這是主要的,吃喝在其次。幽蘭居士《東京夢華錄》載《宰執親王宗室百官入內上壽》,使臣諸卿只是“每分列環餅、油餅、棗塔為看盤,次列果子。惟大遼加之豬羊雞鵝兔連骨熟肉為看盤,皆以小繩束之。又生蔥韭蒜醋各一碟。三五人共列漿水一桶,立杓數枚”。“看盤”只是擺樣子的,不能吃的。“凡御宴至第三盞,方有下酒肉、鹹豉、爆肉、雙下鴕峰角子。”第四盞下酒是子骨頭、索粉、白肉胡餅;第五盞是群仙、天花餅、太平畢羅、乾飯、縷肉羹、蓮花肉餅;第六盞假圓魚、密浮酥捺花;第七盞排炊羊、胡餅、炙金腸;第八盞假沙魚、獨下饅頭、肚羹;第九盞水飯、簇下飯。如此而已。

  宋朝市面上的吃食似乎很便宜。《東京夢華錄》雲:“吾輩入店,則用一等玻璃淺碗,謂之‘碧碗’,亦謂之‘造羹’,菜蔬精細,謂之‘造’,每碗十文。”《會仙樓》條載:“止兩人對坐飲酒……即銀近百兩矣。”初看嚇人一跳。細看,這是指餐具的價值——宋人餐具多用銀。

  幾乎所有記兩宋風俗的書無不記“市食”。錢塘吳自牧《夢粱錄》《分茶酒店》最為詳備。宋朝的餚饌好像多是“快餐”,是現成的。中國古代人流行吃羹。“三日入廚下,洗手作羹湯”,不說是洗手炒肉絲。《水滸傳》林沖的徒弟說自己“安排得好菜蔬,端整得好汁水”,“汁水”也就是羹。《東京夢華錄》雲“舊只用匙今皆用筋矣”,可見本都是可喝的湯水。其次是各種菜,雞、鴨、鵝。再次是半乾的肉脯和全乾的肉。幾本書裡都提到“影戲”,我覺得這就是四川的燈影牛肉一類的東西。炒菜也有,如炒蟹,但極少。

  宋朝人飲酒和後來有些不同的,是總要有些鮮果乾果,如柑、梨、蔗、柿,炒栗子、新銀杏,以及萵苣、“姜油多”之類的菜蔬和瑪瑙餳、澤州餳之類的糖稀。《水滸傳》所謂“鋪下果子按酒”,即指此類東西。

  宋朝的麵食品類甚多。我們現在叫做主食,宋人卻叫“從食”。麵食主要是餅。《水滸》動輒說“回些面來打餅”。餅有門油、菊花、寬焦、側厚、油鍋、新樣滿麻……《東京夢華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛,每家有五十餘爐。五十幾個爐子一起烙餅,真是好傢伙!

  遍檢《東京夢華錄》、《都城紀勝》、《西湖老人繁勝錄》、《夢粱錄》、《武林舊事》,都沒有發現宋朝人吃海蔘、魚翅、燕窩的記載。吃這種滋補性的高蛋白的海味,大概從明朝才開始。這大概和明朝人的縱慾有關係,記得魯迅好像曾經說過。

  宋朝人好像實行的是“分食制”。《東京夢華錄》雲“用一等玻璃淺碗……每碗十文”,可證。《韓熙載夜宴圖》上畫的也是各人一份,不像後來大家合坐一桌,大盤大碗,筷子勺子一起來。這一點是頗合衛生的,因不易傳染肝炎。

  汪曾祺經典散文三:栗子

  栗子的形狀很奇怪,像一個小刺蝟。慄有“鬥”,鬥外長了長長的硬刺,很扎手。栗子在鬥裡圍著長了一圈,一顆一顆緊挨著,很團結。當中有一顆是扁的,叫做臍慄。臍慄的味道和其他栗子沒有什麼兩樣。堅果的外面大都有保護層,松子有鱗瓣,核桃、白果都有苦澀的外皮,這大概都是為了對付松鼠而長出來的。

  新摘的生栗子很好吃,脆嫩,只是慄殼很不好剝,裡面的內皮尤其不好去。

  把栗子放在竹籃裡,掛在通風的地方吹幾天,就成了“風栗子”。風栗子肉微有皺紋,微軟,吃起來更為細膩有韌性。不像吃生栗子會弄得滿嘴都是碎粒,而且更甜。賈寶玉為一件事生了氣,襲人給他打岔,說:“我想吃風栗子了。你給我取去。”怡紅院的簷下是掛了一籃風栗子的。風栗子入《紅樓夢》,身價就高起來,雅了。這栗子是什麼來頭,是賈蓉送來的?劉老老送來的?還是寶玉自己在外面買的?不知道,書中並未交待。

  栗子熟食的較多。我的家鄉原來沒有炒栗子,只是放在火裡烤。冬天,生一個銅火盆,丟幾個栗子在通紅的炭火裡,一會兒,砰的一聲,蹦出一個裂了殼的熟栗子,抓起來,在手裡來回倒,連連吹氣使冷,剝殼***,香甜無比,是雪天的樂事。不過烤栗子要小心,弄不好會炸傷眼睛。烤栗子外國也有,西方有“火中取栗”的寓言,這栗子大概是烤的。

  北京的糖炒栗子,過去講究栗子是要良鄉出產的。良鄉栗子比較小,殼薄,炒熟後個個裂開,輕輕一捏,殼就破了,內皮一搓就掉,不“護皮”。據說良鄉栗子原是進貢的,是西太后吃的***北方許多好吃的東西都說是給西太后進過貢***。

  北京的糖炒栗子其實是不放糖的,昆明的糖炒栗子真的放糖。昆明栗子大,炒栗子的大鍋都支在店鋪門外,用大如玉米豆的粗砂炒,不時往鍋裡倒一碗糖水。昆明炒栗子的外殼是黏的,吃完了手上都是糖汁,必須洗手。慄肉為糖汁沁透,很甜。

  炒栗子宋朝就有。筆記裡提到的“慄”,我想就是炒栗子。汴京有個叫李和兒的,慄有名。南宋時有一使臣***偶忘其名姓***出使,有人遮道獻慄一囊,即汴京李和兒也。一囊慄,寄託了故國之思,也很感人。

  日本人愛吃栗子,但原來日本沒有中國的炒栗子。有一年我在廣交會的座談會上認識一個日本商人,他是來買栗子的***每年都來買***。他在天津曾開過一家炒栗子的店,回國後還賣炒栗子,而且把他在天津開的炒栗子店鋪的招牌也帶到日本去,一直在東京的炒栗子店裡掛著。他現在發了財,很感謝中國的炒栗子。

  北京的小酒鋪過去賣煮栗子。栗子用刀切破小口,加水,入花椒大料煮透,是極好的下酒物。現在不見有賣的了。

  栗子可以做菜。栗子雞是名菜,也很好做,雞切塊,栗子去皮殼,加蔥、姜、醬油,加水淹沒雞塊,雞塊熟後,下綿白糖,小火燜二十分鐘即得。雞須是當年小公雞,慄須完整不碎。羅漢齋亦可加栗子。

  我父親曾用白糖煨栗子,加桂花,甚美。

  北京東安市場原來有一家賣西式蛋糕、冰點心的鋪子賣奶油栗子粉。栗子粉上澆稀奶油,吃起來很過癮。當然,價錢是很貴的。這家鋪子現在沒有了。

  羊羹的主料是栗子面。“羊羹”是日本話,其實只是潮溼的栗子面壓成長方形的糕,與羊毫無關係。

  河北的山區缺糧食,山裡多慄樹,鄉民以栗子代糧。栗子當零食吃是很好吃的,但當糧食吃恐怕胃裡不大好受。

  
汪曾祺經典散文