鴨脖子的好吃做法有哪些

  滷鴨脖也是大家都喜歡吃的一道美食。湖北武漢的周黑鴨,風靡全國。對於喜歡吃鴨脖的人來說,這道美食的做法你一定不能錯過哦!以下是小編為你整理的,希望能幫到你。

  

  滷鴨脖配方及製作方法

  原料:

  袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。

  製法:

  1、鴨頸子的初加工

  鴨頸子解凍,沖洗乾淨後,加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻,醃漬碼味約12小時,取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裡氽一水,撈出備用。

  2、制辣味滷汁

  幹辣椒剪成節,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡,瀝水;紅曲米入鍋,加入清水1200克熬出色,然後去渣,留汁水待用。

  淨鍋上火,放入精煉油燒至三成熱,下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒,摻入鮮湯及紅曲米水,調入精鹽、味精燒開後,改小火熬煮2小時,至逸出辣味、香味後,即成辣味滷汁。

  3、滷製

  把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁裡,用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

  小貼士:

  1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先醃漬、焯水後再滷製,否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳,千萬不要過量多加!以免對人體有害。

  2、幹辣椒以選幹小米椒為好,因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後,還應保留辣椒籽,因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用。炒制幹辣椒時,宜重放精練油,稍炒即可***切忌炒焦成糊辣風味***,摻入鮮湯煮制後,方可突出其“勁辣”風味。

  3、滷鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,其實香料的種類不在於多、量不在於大,只需八、九種即可以了,關鍵在於要掌握好用量比例,使香料達到和味的效果,呈現出一種若有若無的香味。

  4、鴨頸子骨頭裡也帶辣味,其實不難,鴨頸子氽水後,脊椎管裡脊髓成熟收縮,露出小孔,滷製時辣油汁進入孔內,骨內自然帶有辣味。滷熟後繼續浸泡是為了使其入味。

  附上滷水配方

  原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8個,肉豆蔻6個,草豆蔻6個,香葉20片,丁香10克,羅漢果3個,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母雞3000克,金華火腿3000克,乾貝250克,裡脊肉10斤,豬棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋蔥750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.廣州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金標生抽王1500克,美極鮮醬油170克,魚露300克,老抽500克,蠔油250克,味精150克,鹽250克,雞粉150克。

  滷水製作:

  1、A料用紗布包鍋,放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用;B料中除乾貝外,其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘,撈出洗淨備用。

  2、將C料放入不鏽鋼桶中,放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時,將B料取出,把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中,加入A料小火煲2小時,放入F料後小火煮30分鐘。

  3、D料洗淨後切成厚片,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香,撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。