醋和酒的區別有哪些怎麼分辨

　　釀酒和釀醋的工藝大部分相同，但也有區別。這區別也是最根本最本質的區別。以下是小編為大家整理的醋和酒的區別，希望你們喜歡。

　　釀酒與釀醋的方法不同

　　1相同的是前面部分:

　　浸米,蒸飯,冷卻,糖化酵母發酵,將沉粉在根黴菌酵母菌的共同作用下完成糖化發酵而成酒,這一階段釀酒釀醋都必須的工藝.

　　2區別:

　　a釀酒一般完成上述1後使進入***發酵酒***後熟陳化或***蒸餾酒***蒸餾階段;

　　而釀醋完成上述1後還要新增醋曲***醋酸桿菌***,進行醋酸發酵,將酒***乙醇***發酵成醋***乙酸***,然後才進入***紅醋***後熟陳化或***白醋***蒸餾階段;

　　b釀酒要求無氧發酵,而釀醋則是有氧發酵;

　　c釀酒只用酒藥***酒麴***,而釀醋除了用酒葯還要用醋曲;

　　d釀酒醋酸桿菌是有害菌,而釀醋則醋酸桿菌是必須的益菌;

　　e釀酒產生太多則是壞酒劣酒叫酸敗;釀醋產釀太少是發酵不完全叫失敗,產酸越多越好越酸越好.

　　酒、醋、酵素的區別

　　一、先說說酒。

　　酒，是中國各民族在長期的歷史發展過程中，創造的一大飲料系統。甲骨文中早就出現了“酒”字和與酒有關的醴、尊、酉等字。中國第一部詩歌總集《詩經》中有“即醉以酒，即飽以德”的詩訊。

　　酒產生於何時，現已無從考證。關於它的發明創造，民間流傳著許多優美的傳說。民間還傳說夏代的杜康，是造酒業的鼻祖。曹操的《短歌行》中有“何以解憂，惟有杜康”的名句。起初用來造酒的原料是植物的塊莖和果實，後來才漸漸發展為用糧食釀酒。

　　二、再說說醋。

　　傳說，“醋”最早是由 “酒聖”杜康之子發明的。杜康即夏王朝的第五代君主，也是傳說中“酒的發明人”。杜康的兒子墨塔在一次釀酒時發酵過頭了，至第21天酉時開缸時，發現酒液已酸，但香氣撲鼻，且酸中帶甜，頗為可口。於是墨塔便把 “廿一日”加上一個 “酉”字，給這種酸水起名為 “醋”。這只是一種傳說。

　　據現代考證，在春秋時期以前中國還沒有醋，當時是用天然梅果的汁作為酸味調味劑。但是從這個傳說中也可以看出，最早的醋很可能是人們釀酒過程中誕生的。根據春秋時期流傳下來的古書記載，當時的人們已使用醋作為調味劑，這大概是中國最早的醋，也是世界上最早的醋，距今已有2460—2800多年了。

　　釀酒和釀醋，首先在原料選擇上基本一致，都是將糧食或水果等含有澱粉或糖的物質進行發酵而成。從工藝上說，第一個階段也相同：浸米、蒸飯、冷卻、糖化酵母發酵，將澱粉在根黴菌和酵母菌的共同作用下發酵而成酒，這一階段是釀酒和釀醋都必須的工藝。

　　最根本區別在於後段。釀酒完成上述工藝階段後，進入發酵酒後熟陳化或蒸餾階段，而釀醋完成上述第一階段之後，還要新增醋曲，也就是醋酸桿菌，進行醋酸發酵，將酒***乙醇***發酵成醋***乙酸***;釀酒只用酒麴，而釀醋除了用酒麴還要用醋曲;對於釀酒而言，醋酸桿菌是有害菌，而對於釀醋而言，醋酸桿菌是必須的益菌;釀酒產生太多酸，則是壞酒劣酒，叫酸敗;而釀醋產酸太少，是發酵不完全，叫做失敗。

　　說到這裡，我想各位對於酒和醋應該有很明晰的認識了吧。

　　三、最後要說的就是酵素了。

　　目前坊間多傳說，酵素起源於日本。其實，史書記載，早在明朝，我國道士就曾利用苦瓜發酵液救治當時感染瘟疫的民眾。那應該就是最早的酵素食品了。

　　酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。首先在原材料選擇方面，與酒和醋都不同，寬泛很多，從營養學角度出發，更多強調的是全營養素配方。

　　從工藝上說，酒和醋是精細發酵的產物，追求的主要是味道。而酵素是酒化和酸化同時進行的深度發酵的產物，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級和二級代謝產物。

　　一般「醋」與「酵素」的生產原料相似，初步的生產條件也相同，就是利用「糖化菌」將原料中的澱粉類切分成較小分子及產生部份酒精，但接下來的生產步驟就很不一樣了。

　　「醋」是接種醋酸菌，而醋酸菌會將酒精氧化成醋酸，再依生產條件設定酸度，一般醋酸的酸度為pH***酸鹼值***為2.0-3.0左右，當酸度達到此值時，便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會愈來愈酸!因此;「醋」中並不含有活菌!而「酵素」則在糖化後，便會進行不同程度的發酵，通常會利用自然菌種來進行，讓這些菌種在醱酵過程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素產品是含有對人體有益的活菌的!所以，古法發酵的酵素原液通常對人體的調理效果是顯而易見的!

　　醋的主要分類方法

　　糙米醋

　　以漂白前的糙米為原料，含有氨基酸，味道美味，可加入蜂蜜或果汁飲用。

　　糯米醋

　　純天然釀造，含氨基酸、維他命、醋酸及有機酸等營養，味道甘美，具健康之效。

　　小麥醋

　　一般做醋南方多用大米，北方多用高梁，而河南老鱉一特醋使用小麥為主料，這在全國食醋行業是不多見的。經研究證明，小麥脂肪含量低，蛋白質含量較高，並且其蛋白質的組成以麩膠蛋白和谷蛋白為主，經曲黴水解成各種氨基酸，它是形成食醋鮮香味的主要成分。

　　米醋

　　米醋是使用白米制成;採用民間最原始的手工釀造工藝形成。味道純正，對中暑的防治有一定的效果。而且對調理腸胃也有非常不錯的功效。此工藝湖南桃江民間流傳甚廣。

　　米醋的傳統做法：

　　1，在清明節將糙米浸在缸裡，浸泡七天。

　　2，七日後撈上用粽皮袋吊在屋內陰乾。

　　3，在農曆四月初八倒入瓷甕中，一升米一桶水的比例兌水，密封。

　　4，用二年生長期的枚樹棍每天攪三次，到農曆六月六起醋，倒鍋裡煮沸，放少許鹽。

　　6，涼後過濾裝瓶。

　　7，注意衛生，開罐密封時手洗乾淨。枚樹棍，刺木棍砍後晾乾可用。

　　4、水果醋

　　柿子醋

　　柿子醋：指一種用柿子釀造出來的醋。柿子醋能降低人體血糖、降低高血壓，對一些兒童喝特別適宜。老人喝甚至起到延緩人體衰老的作用。柿子醋還有美容養顏的功效，醋療對人的面板有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加面板血液迴圈，並能殺死面板表面的細菌，使面板細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維持人體內PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用，以河南山西陝西交接處歷史悠久，相傳陝縣賈氏陳醋曾經為貢醋。

　　蘋果醋

　　這裡所提到的“醋”，並不是廚房裡的調味品，而是指以蘋果汁經發酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。[3] 蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。蘋果醋能蘋果醋保健養生、改善疲勞、美容養顏。蘋果醋是近些年來開始流行的健康飲品，用新鮮蘋果製成，由於蘋果和醋都健康保健食品，所以蘋果醋減肥法很快就在網路中流行開來。飲用蘋果醋可提升新 陳代謝、控制食慾。

　　紅棗醋

　　紅棗醋是用紅棗或紅棗汁為原料，在傳統釀造工藝的基礎上經現代生物工程技術兩次微生物發酵釀製而成的醋。它不僅能美容養顏，解酒護肝，而且對預防心臟病，中風有特效，具有肯定的防癌作用，還能提高人體免疫力。

　　酒精醋

　　以馬鈴薯的澱粉為原料，用酒精發酵後而成，含有蒸餾乙基酒精;但缺乏對身體有益的有機酸及維他命B等。

　　黑醋

　　青海的名特產之一，至少已有200多年曆史。湟源陳醋，又叫黑醋，酸味純正，清香甜潤，質地濃稠，色香俱佳，多吃能增食慾，助消化健脾胃，防感冒，清心解毒。

　　以上均屬天然釀造醋，市面上出售的醋，品種繁多，選購時要多加留心。

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