北京飲食文化常識

　　北京，這座城市的老百姓的數百年來養成的很多約定俗成的生活習慣都是她自己獨特的文化元素！下面就不妨跟著小編一起來看看北京飲食文化的相關知識，希望對你有所幫助！

　　北京飲食文化特點

　　吃在北京,北京是中國著名的六大古都之一，千百年來全國各地各民族的美味佳餚，馳名飲晶，在此相互影響、融合與昇華，形成獨特而又豐盛多彩的北京風味。尤其自改革開放後，全國各大風味菜系及外國有名的?餐飲，均紛紛湧進北京市場。從而成為中外名菜、名食、名飲薈萃的巨大美食之城。吃在北京，已成為遊客們的一大樂趣。

　　北京，不僅僅擁有著千年的建城歷史，更擁有著集合大江南北的民俗和文化從而形成、演變過來的既有北京特色的傳統文化。北京傳統飲食文化，就是其中璀璨之星。《北京市志稿》中這樣描述北京的傳統飲食文化概況：“都人食品，以麥為主，雜糧次之。蔥蒜辛膽，流俗所嗜;珍饌豪奢，矜尚珍果。應時之物，品類繁多。挽近南北風味，東西饈膳，紛然雜陳。其視遼食貔狸，金嗜犬血，固判若宵壤;即元之舌羹，明之棋炒，亦渺成陳跡。”

　　北京傳統飲食文化，經歷了由少至多由單一到品種繁多的過程。在這個過程中，北京不斷吸收南北文化精髓，學習各地飲食文化方式、方法，努力發展屬於本地區的特色飲食文化。到了明清時期終於形成了“北京流派”，京菜在全國開始享有盛名。

　　明朝統治時期是北京傳統飲食文化從吸收各地風味為主向自我發展創新的轉變時期，北京的傳統飲食文化開始綻放光彩。例如，隨明成祖定都北京，始於南宋的“炙鴨”，即後來的烤鴨傳到了北京，由民間小吃變成了宮廷美味，清朝時更成為了滿族官員宴席上必不可少的珍品。同時，北京人也在積極運用智慧，發明出了豌豆黃、切糕等經典小吃。特別值得一提的是一種叫做“棋炒”的食品。唯一的記載出自明《宛署雜記》：“嘉靖三十年，戶部行宛大二縣，領太倉銀三千，散給各燒餅鋪戶，每銀一兩，上棋炒一石。其法用白麵少和香油、芝麻，為棋子塊樣，炒熟。工部送至行軍處所支用。”

　　清朝統治時期，北京傳統飲食文化達到了鼎盛時期，幾千年民族智慧的成果大放光彩。主食方面，米飯、麵條、麵餅等均有了很大的發展，產生了屬於各自的不同種類，比如麵條發展出了切面、伸面等不同的做法，民間吃麵的時候習慣增加了如豆芽、黃瓜條等，曰“面馬”，作為輔佐之料。《舊都文物略》對當時北京的飲食文化有這樣的一段描述：“北平昔為皇都，豪華素著，一飲一食，莫不精細考究;市賈逢迎，不惜盡力研求，遂使舊京飲食得成經譜，故挾烹調技者能用於各地也。” 可見當時京城飲食文化已在全國處於領先的地位，食在京城，真可為是一種享受。清朝統治時期，宮廷美食走進了尋常百姓家。咸豐五年，便宜坊烤鴨店開業;同治三年，全聚德飯館開業，這個時期是我們今天所謂的老字號的大發展時期，如月盛齋的醬羊肉、六必居的醬菜、王致和的臭豆腐、信遠齋的酸梅湯、東來順的涮羊肉等均成為了尋常百姓餐桌上的佳餚。小吃方面還出現了杏酪、炒栗子、薩其瑪、芙蓉糕等，可謂百花其放。

　　隨著時代的變遷和經濟的發展，歷史賦予了北京越來越重要的地位。北京正朝著國際性大都市的目標前進。在見證北京的現代化的同時，我們也看到了北京傳統飲食文化的衰落。成百上千的老字號在時代的變遷下逐漸煙消雲散，成為了歷史，我們再也吃不到恩德元的包子、門框衚衕的醬牛肉、金家樓的湯爆肚等老北京經典美食。國務院頒給老字號企業“中華老字號”或者“中華名小吃”的榮譽，是對北京傳統飲食文化的一種肯定。這不僅僅是個肯定，“老字號”這三個字更應該代表的是中華民族的偉大智慧結晶，代表的是純“中國味”的飲食文化，因此，老字號企業更需要考慮以現代化生產過程和管理模式創造老字號的復興。　

　　“北京菜”是由北京地方風味菜，以牛羊肉為主的清真菜，以明清皇家傳出的宮廷菜，及做工精細、善烹海味的譚家菜，還有其它省市的菜餚組成。

　　山東菜對北京菜系的形成影響深遠，北京菜的基穿?山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、火靠、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味，廣而影響齊魯、鬆遼、三晉、秦隴等北方風味的形成，在烹飪園地中一枝獨秀。

　　清真菜在北京菜中佔有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的"全羊席"用羊身上的各個部位，可烹製出百餘種菜餚，是北京菜的重要代表。另外"烤肉"、"涮羊肉"、"煨羊肉"，歷史悠久，風味獨特，深受北京群眾喜愛。

　　宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名曲雅，富於詩情畫意。現在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜餚。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。

　　譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，鹹甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的"黃燜魚翅"是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。

　　綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融合而成，口味濃厚清鱒，質感多樣，菜品繁多，四季分明，有完善、獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，特化天寶，人傑地靈。全國各風味菜技師多匯於此，菜餚原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有。而以北京"填鴨"製成的烤鴨，更是馳名中外，還有以此為原料而製成的"全鴨席"更是名傳遐邇，名品如"火燎鴨心"、"燴鴨四寶"、"北京鴨卷"，常單菜應席。

　　北京菜隨著社會的改革和發展，在傳統的基礎上又有新烹飪技術的飛躍，京菜正以其古樸的文化，淳厚的風味，精淇湛的技藝，醇正的調味，絢麗多彩的特色為人們服務。

　　北京飲食特產

　　北京烤鴨

　　北京烤鴨，是北京全聚德烤鴨店的名食，它以色澤紅豔，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，被譽為“天下美味”而馳名中外。

　　相傳，烤鴨之美，系源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純白京鴨的飼養，約起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵;偶獲此純白野鴨種，後為遊獵而養;一直延續下來，才得此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。即用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

　　吃法三則

　　北京烤鴨第一種吃法：據說是由大宅門裡的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此後，全聚德的跑堂一見到女客來了;便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。

　　北京烤鴨第二種吃法：甜麵醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿蔔條;用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條;將荷葉餅捲起，真是美味無比。

　　北京烤鴨第三種吃法：蒜泥加甜麵醬，也可配蘿蔔條等，用荷葉餅卷食鴨肉也是早年受歡迎的一種佐料。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、甜麵醬吃;在鮮香中更增添了一絲辣意，風味更為獨特。不少顧客特別偏愛這種佐料。

　　北京果脯

　　北京果脯採用宮廷傳統祕方，由鮮果加工精製而成，口味酸甜適中，爽口滑潤，甜而不膩，果味濃郁，主要有杏脯、梨脯、秋海棠等上千個品種、幾百個規格的各類產品，均被農業部認定為綠色食品。

　　【歷史】

　　北京的果脯蜜餞製作來源於皇宮御膳房。為了保證皇帝一年四季都能吃上新鮮果品，廚師們就將各季節所產的水果，分類泡在蜂蜜裡，好讓皇帝隨時食用。後來，這種製作方法從皇宮裡傳出來，北京就有了專門生產果脯的作坊。

　　【工藝】：

　　採摘講究，果實要成熟到果核與果肉能夠分離，馬上摘下送到工廠加工，鮮杏去核成兩瓣，用白糖溶液煮制，或者浸糖液用抽空壓縮機抽去果內水分。

　　【特點】：

　　選料精、加工細，所以產品色澤好，味道正，柔軟爽口。色澤由淺黃到桔黃，呈橢圓形，不破不爛，不反糖，不粘手，吃起來柔軟，酸甜適口。