麵粉的二次發酵是什麼意思

　　我們都知道，許多食物是需要發酵的，這樣的食物才膨大好吃。有些配方要求二次發酵，那你知道二次發酵是什麼意思嗎?下面是小編分享的麵粉二次發酵的解釋，一起來看看吧。

　　麵粉二次發酵的解釋

　　二次發酵有兩種說法。

　　一是按麵粉、溫水、酵母適當比例和成麵糰，在30度左右的環境放置2-3小時後。體積增大3倍左右稱一次發酵，將發酵的麵糰製成饅頭、花捲、包子等發麵麵食後靜置20分鐘左右，變成大體積的二次發酵;

　　二是將一次發酵的麵糰***麵糊***，攪拌乾麵粉再次發酵。

　　麵粉二次發酵多長時間

　　最後發酵一般在40分鐘左右。

　　一次發酵、中間發酵與二次發酵

　　除非時間非常倉促的時候，我們可以攪拌好麵糰，整形進行一次發酵後烤焙，其他時候，都需要進行二次發酵。因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。

　　在專業領域，一次發酵和二次發酵有兩個專門的詞彙來體現它們的區別***Fermentation和Proofing***，而家庭製作中，我們只需要知道，好吃的麵包，是兩次發酵做出來的就可以了。

　　長時間的發酵會增加麵包的風味，因此有些配方使用冷藏發酵，通過低溫長時間發酵，得到別具口感的麵包。但冷藏發酵有一個缺點，就是發酵時間不易控制，容易導致發酵過度或者發酵不足。在現代這個缺點有了解決的辦法，那就是將冷藏發酵與中種法結合，單純的冷藏發酵方法則不再使用。關於這一點，以後我會再詳細做一篇關於中種法的博文。

　　第一次發酵，怎麼判斷已經發酵好了呢

　　普通麵包的麵糰，一般能發酵到2-2.5倍大，用手指沾麵粉，在麵糰上戳一個洞，洞口不會回縮。***如果洞口周圍的麵糰塌陷，則表示發酵過度***。

　　發酵的時間和麵團的糖油含量、發酵溫度有關係。一般來說，普通的麵糰，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長髮酵時間。

　　第一次發酵完成後，我們需要給麵糰減減肥。把變胖的麵糰排氣，讓它重新“瘦”下來，然後，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。

　　中間發酵，又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發，麵糰會非常難以伸展，給麵糰的整形帶來麻煩。

　　中間發酵在室溫下進行即可，一般為15分鐘

　　中間發酵完成後，我們可以把麵糰整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部，直接決定了你做出來的麵包是不是夠漂亮。每款麵包的整形方法都不相同，可以根據方子來操作。要注意的是，整形時候一定注意將麵糰中的所有氣體排出，只要有氣體殘留在麵糰中，最後烤出來就會變成大的空洞。

　　第二次發酵***又叫最後發酵***，一般要求在38度左右的溫度下進行

　　為了保持麵糰表皮不失水，同時要具有85%以上的溼度。

　　很多TX問我怎麼保持這個溫度和溼度條件。工業製作有專門的發酵箱。而家庭製作不具備這樣的條件，因此，我們只能退而求其次，盡力創造類似的環境：將麵糰在烤盤上排好後，放入烤箱，在烤箱底部放一盤開水，關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與溼度。

　　使用這個方法的時候，需要注意的是，當開水逐漸冷卻後，如果發酵沒有完全，需要及時更換。

　　最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到麵糰變成兩倍大即可。

　　麵糰發酵的最適溫度是多少

　　麵糰發酵的最適宜溫度是25～28℃***這是酵母繁殖最適溫度***。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時，由母細胞核空胞產生出一小管，此謂中間連溝，這種管狀物升長至細胞表面，通過細胞壁而產生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕漸漸長大，充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核，當此核長大至與母細胞一樣大小時，母細胞核分成兩部，兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離，此時母細胞與子細胞已完全分離，至各自再產生新芽痕。當溫度為4℃時，酵母20個小時繁殖一代。隨著溫度升高，其世代期越短，當溫度為23℃時，酵母世代期僅6小時;

　　到60℃，酵母就死亡了。

　　在調製麵糰時，不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最適宜繁殖溫度為35℃，

　　注意

　　如果發酵溫度高於30℃，乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起麵糰發酸，所以麵糰發酵溫度應控制在25～28℃左右為好。*****注**：謹慎使用烤箱的發酵功能。昨天我用烤箱發酵並在箱中加水。即使溫度調到最低烤箱溫度也到達50度***

　　麵糰發酵成熟的標誌：

　　1麵糰頂端高鼓，而摸上去很乾燥。用手一提，麵糰很自然地被拉長，一鬆手，又慢慢地縮回去。

　　2.團內部有很多氣孔。

　　3.酒香味。

　　麵糰發酵有問題：

　　如果麵糰發得很慢，表面平滑，用手一摸，溼而黏，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明麵糰發酵有問題。