米酒酒麴的製作方法

　　米酒酒麴大家應該都聽說多，你瞭解嗎?但小編給你具體講解一下吧。

　　新鮮尖葉辣蓼草150-200克。採摘辣蓼草時，選其上部帶白色的嫩莖葉，並以農曆八月前後採摘為好。然後洗淨晾乾、切碎待用。

　　大米750克。將大米用溫水泡15-20分鐘，再濾幹水，用手指捏，如成粉狀即可。

　　選比較甜的陳甜酒麴2粒。製作：將米倒入臼***農村舂米工具***內，邊舂邊用粉篩過篩，舂至臼內只剩下半碗碎米時，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎後，將篩出的米粉統統倒入臼內繼續舂，直舂到辣蓼草與米粉均勻了，方可取出。用手緊緊捏成小丸子上，嚴防鬆散。

　　在捏製時，如捏不攏，可以摻少量的水再捏，每0.5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完後，用篩子盛著。然後將2粒陳酒麴碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷蓋一層，輕輕團動幾下，蓋上較厚的乾淨毛巾。經24小時發酵後，揭開毛巾，若每個小丸子***新酒麴***像楓樹球一樣，長了一層淡白色茸毛，並聞著有香味道，證明製作成功。

　　最後一道關鍵工序是晾酒。開始2-3天內晒半天，陰半天，以後整天晒，一般一星期左右晒乾。制好的酒麴用袋盛著，置於生石灰缸內，保持乾燥。

　　常見酒麴的製造

　　大麴酒和小曲酒生產中，分別要以大麴和小曲作為糖化發酵劑。制曲方法各不相同，現在分別以汾酒麴和藥小曲為例作一簡單介紹。

　　一、汾酒麴

　　製作方法：

　　1.原料粉碎：把大麥60%、豌豆40%按比例配好，混勻粉碎，要求通過20孔篩的細粉佔20~30%。

　　2.踩曲：粉料加水拌勻，在曲模中踩成曲坯，由坯含水量為36~38%，要求踩的平整，飽滿。

　　3.入房排列：曲室溫度預先調節在15~20℃，地面鋪上稻皮，把曲坯運入房中排列成行，間隔2~3釐米，每層上放置蘆葦稈，再在上面放置一層曲塊，共放三層。

　　4.長黴：將曲室封閉，溫度會逐漸上升，一天後曲坯表面出現黴菌斑點，經36~37小時，品溫升到38~39℃，應控制升溫緩慢，使上黴良好。

　　5.晾黴：曲坯品溫升至38~39℃，開啟門窗，揭去保溫層，排潮降溫，並把曲坯上下翻倒一次，拉開間距，以控制微生物生長，使曲坯表面乾燥，固定成形，稱為晾黴。晾黴時，不應在室內產生對流風，防止曲皮乾裂。晾黴2~3天，每天翻曲一次，曲層分別由三層增到四層和五層。

　　6.起潮火：晾黴後，再封閉門窗進入潮火，品溫上至36~38℃，進行翻曲，曲層由五層增到六層，並排列成“人”字形，每1~2天翻曲一次，晝夜門窗兩封兩啟，品溫兩起兩落，經4~5天曲坯38℃逐漸升到45~46℃，進入大火期，曲坯增到七層。

　　7.大火***高溫***期：這時微生物菌絲由表面向裡生長，水分和熱量由裡向外散失，可開啟門窗調節品溫，保持44~46%的高溫7~8天，每天翻曲一次。大火期結束，有50~70%的曲坯已成熟。

　　8.後火期：曲坯逐漸乾燥，品溫下降，由44~46℃降到32~33℃或更低，後火期3~5天。

　　9.養曲：後火期後，為使曲坯繼續蒸發水分，品溫控制在28~30℃進行養曲。

　　10.出房：把曲塊出房，堆成間距10釐米的曲堆。

　　二、藥小曲又名酒藥或酒麴丸。它是以生米粉為原料，新增中草藥粉和種曲母製成的。

　　製作方法：

　　1.浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。

　　2.粉碎：浸泡後的大米粉碎成米粉，並用180目的細篩進行過篩。

　　3.配料接種：以3/4的米粉用於做坯，餘下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。

　　4.製坯：拌勻後製成酒餅，切成2釐米大小的粒狀，並用竹篩篩圓成酒藥坯。

　　5.裹粉：把曲坯外面滾上一層細米粉，並控制酒坯含水量為46%。

　　6.培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養20小時後，黴菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時後，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時後，品溫下降，曲子成熟。

　　7.出曲：成熟的曲取出後在烘房乾燥或晒乾，貯藏備用。

　　客家糯米酒製作方法

　　1、準備好大概四十斤的糯米***量多少要視情況而定***，洗好一個大瓷缸***大口的***，買十幾個酒餅***用於糯米發酵用的***。

　　2、把全部糯米煮熟然後把糯米飯放在一個大盤子裡，冷卻到室溫才可以製作***要煮成飯一樣的，不要有水，如果沒有大鍋也可以分批煮***;同時煮一壺開水讓水溫降到人體溫度差不多就行了***制酒時有用***;把所有的酒餅都碾成粉末備用。

　　酒餅

　　3、把酒餅粉末撒在糯米上，邊撒邊攪拌，這時糯米會粘在手上不易脫落，不用怕沾點剛剛冷卻的開水，這個水一是防止糯米沾手上不脫，二是放久的糯米飯有點乾燥;至於不用自來水可以想象到是什麼了***還是解釋一下，不免其它細菌汙染糯米飯***;混勻之後就把糯米飯放到大缸裡***不要裝滿，留三分之一空間***，然後在飯表面放一個乾淨的碗壓進去***做標記，方便幾天後檢查發酵情況***，最後用報紙封一層口用繩子綁緊，再用塑料袋封一層口綁緊，***如果是冬天，表面再加一張棉被***，放在房間暗處，這樣第一步做完了。

　　4、夏季三天後可以聞到酒香，大概七天後可以享受美酒,氣溫低於20°需要二十天才可以做好。

　　這樣，客家糯米酒就釀製完成了，對於客家人來說，釀製糯米酒是一項必備的技能，大家只要按照步驟來，就能釀製出美味的糯米酒。