麴酒是怎麼製作的製作方法有哪些

  麴酒是四川的特產,酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。酒麴中所生長的微生物主要是黴菌。關於麴酒的製作方法不簡單,今天小編就給大家介紹麴酒的製作方法,希望對大家有幫助!。

  麴酒的製作方法

  縱觀世界各國用穀物原料釀酒的歷史,可發現有兩大類,一類是以穀物發芽的方式,利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份,再用酵母菌將糖份轉變成酒精;另一類是用發黴的穀物,製成酒麴,用酒麴中所含的酶製劑將穀物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來,中國的酒絕大多數是用酒麴釀造的,而且中國的酒麴法釀酒對於周邊國家,如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特徵之前,有必要對中國的酒麴作一個較詳細的瞭解。

  雖然中國人民與麴櫱***niè***打了幾千年的交道,知道釀酒一定要加入酒麴,但一直不知道曲櫱的本質所在。現代科學才解開其中的奧祕。釀酒加曲,是因為酒麴上生長有大量的微生物,還有微生物所分泌的酶***澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等***,酶具有生物催化作用,可以加速將穀物中的澱粉,蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。櫱也含有許多這樣的酶,具有糖化作用。可以將櫱本身中的澱粉轉變成糖分,在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時, 酒麴本身含有澱粉和蛋白質等,也是釀酒原料。

  麴酒的種類

  酒麴的起源已不可考,關於酒麴的最早文字可能就是周朝著作《書經·說命篇》中的“若作酒醴,爾惟麴櫱”。從科學原理加以分析,酒麴實際上是從發黴的穀物演變來的。酒麴的生產技術在北魏時代的《齊民要術》中第一次得到全面總結,在宋代已達到極高的水平。主要表現在:酒麴品種齊全,工藝技術完善,酒麴尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒麴仍廣泛用於黃酒,白酒等的釀造。在生產技術上,由於對微生物及釀酒理論知識的掌握,酒麴的發展躍上了一個新臺階。

  原始的酒麴是發黴或發芽的穀物,人們加以改良,就製成了適於釀酒的酒麴。由於所採用的原料及製作方法不同,生產地區的自然條件有異,酒麴的品種豐富多彩。大致在宋代,中國酒麴的種類和製造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。以下是中國酒麴的種類:

  分類體系

  按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲,種類也很多,如用米粉製成的小曲,用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲,米曲***米麴黴***。

  按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。

  按曲中的新增物來分,又有很多種類,如加入中草藥的稱為藥曲, 加入豆類原料的稱為豆曲***豌豆,綠豆等***。

  按曲的形體可分為大麴***草包曲,磚曲,掛曲***和小曲***餅曲***,散曲。

  按酒麴中微生物的來源, 分為傳統酒麴***微生物的天然接種***和純種酒麴***如米麴黴接種的米曲,根黴菌接種的根黴曲,黑麴黴接種的酒麴***。

  分類

  現代大致將酒麴分為五大類,分別用於不同的酒。它們是:

  麥曲,主要用於黃酒的釀造;

  小曲,主要用於黃酒和小曲白酒的釀造;

  紅曲,主要用於紅曲酒的釀造***紅曲酒是黃酒的一個品種***;

  大麴,用於蒸餾酒的釀造。

  麩曲,這是現代才發展起來的,用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。如今麩曲法白酒是我國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

  麴酒的分類

  大麴酒

  大麴酒,以大麴為糖化發酵劑,大麴的原料主要是小麥、大麥,加上一定數量的豌豆。一般是固態發酵,大麴酒所釀的酒質量較好,多數名優酒均以大麴釀成。

  小曲酒

  小曲是以稻米為原料製成的,多采用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。

  麩曲酒

  以純培養的麴黴菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多數酒廠為採用,此種類型的酒產量最大。以大眾為消費物件。

  混曲法白酒

  主要是大麴和小曲混用所釀成的酒。