傳統油條的製作方法

  朋友們,你們知道有哪些嗎?以下是小編整理的關於,一起來了解一下吧。

  一

  原料:普通粉5000克, 鹼***冬季60克,春季70克,夏季85克***,溫水***冬季3000克,夏季2750克***。

  製作方法

  1.將鹼、鹽按比例兌好,碾碎放入盆內,加入溫水攪拌溶化,成乳狀液,

  並生成大量的泡沫,且有響聲,再加入麵粉攪拌成雪花狀,揣搗使其成為光滑柔軟有筋力的麵糰,用 溫布或棉被蓋好,醒20至30分鐘,再揣搗一次,再疊面,如此3至4次,使麵糰產生氣體 ,形成孔洞,達到柔順。

  2.案板上抹油,取麵糰1/5放在案板上,拖拉成長條,用小麵杖擀成1釐米厚、10釐米寬的長條,再用刀剁成1.5釐米寬的長條,將兩條摞在一起,用竹筷順長從中間壓實、壓緊,雙手輕捏兩頭,旋轉後拉成長30釐米左右的長條,放入八成熱的油鍋中,邊炸邊翻動,使坯條鼓起來,豐滿膨脹酥脆,呈金黃色即成。製作原理:製作油條的麵糰屬於鹼、鹽麵糰。由於此種麵糰反應特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜於高溫油炸方法,才能達到鬆軟酥脆的特點。麵糰調製所摻入鹼*** 純鹼***、鹽***勁大的粗鹽***在水的作用下而產生氣體,使麵糰達到膨鬆。

  3.油條是否能炸得又鬆、又脆、又黃、又香,製作要領是:每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣絕對不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求,同時在炸得過程中,容易翻動。雙手輕捏兩頭時,應將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時候兩頭也不能分離。油條發起的原理是:當油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但是由於油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續膨脹,於是油條採用了每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢位,熱油不能接觸到兩條面塊的結合部,使結合部的面塊處於柔軟的糊精狀態,可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬鬆。

  二

  原料:麵粉300克 250毫升溫牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小蘇打 1小勺鹽 25克植物油

  做法:

  1.把泡打粉、小蘇打和鹽用溫牛奶化開,和麵粉和好揉勻,再倒入少許植物油.揉光滑,蓋上蓋子放在常溫下一夜***注意不能放進冰箱***。

  2.次日早上,把面放在抹了油的案板上,不用揉,直接平攤並整理成寬約7cm、厚約1cm的長條,再用刀切成寬2cm的小條。然後用筷子在每個小條上順壓一下,再把每兩個小條的兩頭捏在一起。

  3.鍋熱倒油,油溫較高時把做好的油條生坯抻長後,放入油鍋裡炸至金黃色撈出即可。

  三

  無鋁油條新技術

  原料:麵粉1500克,油條粉30克,雞蛋3個,色拉油3兩

  和麵方法:

  1.稱好標準水,春秋天用溫水,夏天用涼水,冬天用微燙手水。

  2.把水稱好放在盆裡,加入3個雞蛋,三兩色拉油攪拌均勻。

  3.將面放進盆裡。

  4.把油條粉放進面盆裡完全攪拌開。

  5.加入2項,用雙手從低往上挑,沒有乾麵為止。

  6.自然醒發4小時即可使用。

  炸制方法:

  1.把炸油條的工作面板做好即案板上放好乾面,刀,不鏽鋼摁條,大擀麵杖

  2.開啟一包 油條面,把面擀成長50釐米左右, 寬18-20釐米,厚0.9-1釐米,然後用刀把面切下來,一條一條用手重疊順好

  3.油條面切成寬2-2.5釐米,厚度0.9-1釐米,再用刷子輕輕的在面上刷一下乾麵,將兩條面坯相對重疊,用壓條摁住,兩頭從中間捏住,再把面拉長拉直下鍋,油溫必須控制在200度

  3.放入油條機炸制2分鐘即可。