炒菜廚師工作流程

　　炒菜廚師的工作流程是什麼，炒菜廚師的職業要求又有哪些。以下是小編為大家整理的關於，給大家作為參考，歡迎閱讀!

　　一、工作職責

　　在廚師長的領導下，根據每日接待負責烹飪各種菜餚，準確使用烹飪方法，

　　適時推陳出新，向客戶提供優質菜點。

　　二、工作內容

　　1. 負責根據每日接待選單，準備相應原配料，準確使用炒、炸、煎、煲、燜、煮、燉等烹飪方法烹飪各種菜式，主要負責炒鍋、燉菜、蒸菜、冷盤、麵點、煮飯及打荷工作;

　　2. 督促砧板根據經營情況制定廚房用品及食品的申購及領用計劃單;

　　3. 每月推陳出新研發新菜式***每月至少2次***;每月至少兩次對原材料進行市場調查;

　　4. 嚴格貫徹落實《食品衛生法》，確保廚部飲食安全;

　　5. 負責爐灶、油煙管道等的衛生清潔工作，保持廚部衛生乾淨;

　　6. 負責節能降耗工作，嚴格控制水、電、氣的用量，以免浪費;

　　7. 負責汁醬、乾貨的領用、盤存等管理***倉庫及廚房***;

　　8. 熟知廚房設施裝置操作流程，能正確操作，負責所使用物品的保養與管理***爐灶等廚房用品***;

　　9. 嚴格遵守會所規章制度，完成上司交代的一切工作;

　　三、每日工作流程

　　1. 上班前5分鐘簽到或打上班卡，整理好儀容儀表，帶好廚師帽;

　　2. 參加班前例會，瞭解當日接待任務及早會傳達內容;

　　3. 檢查每日到貨原材料質量，定期成本核查;負責每月兩次對原材料的市場調查;

　　4. 負責每月至少兩次研發菜式新品種，邀請相關領導參與，確保每次有2道以上成功菜式;

　　5. 檢查各項設施裝置執行情況***抽油煙機、爐灶，出現故障及時上報維修部門，確保每日出品能順利進行;

　　6. 根據接待選單提前將菜式做好餐前準備，將各項所需配備原材料、配料、汁醬及器皿準備到位，根據用餐人數準備相應數量的米飯，根據季節準備好當日煲湯及冷盤;將砧板廚師切配好的原材料加工***要求原料新鮮，無變質過期等食品，蒸菜、燉菜等按要求製成半成品，冷盤製作在客人到達前30分鐘完成***，如顧客特殊要求菜式，會所暫無提供時，需提前督促採購到位;

　　7. 根據選單準時製作員工三餐用餐菜品，注意量的控制，避免浪費***可根據每日廚房急銷菜品適當修改選單，控制成本***;

　　8. 根據上菜時間及要求，準確烹製各種菜餚，確保出品質量。出品時嚴格檢查出品標準，確保為點單菜品，具體要求為：菜品內無頭髮、草等雜物;菜品溫度、顏色、口味合標準;器皿無破損;份量吻合出品標準;出品時間不超過規定時間;

　　9. 在出品過程中與砧板廚師保持良好合作，互補，確保出品質量及速度;

　　10. 收集顧客對菜品的意見及建議，不斷提高出品質量;

　　11. 有良好的日常操作習慣，開煤氣灶、電磁爐等必須有人在現在，避免發生事故;隨時保持操作檯面等整齊乾淨，操作時嚴格按照要求保證衛生;隨時保證廚房地面乾淨，避免地面滑而導致員工摔倒情況;

　　12. 嚴格控制出品成本，杜絕浪費及員工偷吃偷拿現象;將每日所剩可利用食品及時回收及保管***米飯、半成品菜式等***，合理出品到下餐接待或員工用餐中;

　　13. 注意廚房節能降耗工作，嚴格控制水、電、煤氣等能源的用量，杜絕浪費;

　　14. 督促砧板廚師根據次日接待選單列出菜品採購計劃;

　　15. 下班前將廚房衛生清潔到位，餐具、廚具擺放整齊，檢查設施裝置電源、煤氣、水是否關好;

　　16. 簽退或打卡下班

　　廚師的職業要求

　　文化要求

　　學習廚師需要一定的文化知識和一定承受能力以及判斷能力，學習廚師烹飪可報考相關的烹飪學校或者跟師傅或者直接去從事餐飲服務的地方。

　　品行道德

　　廚師的品行道德素質，即廚師在政治思想、道德品質方面具有水平和修養。

　　作為一名社會主義中國的廚師，除應具備愛國、愛黨、愛人民的起碼思想品德之外，根據烹飪職業的特殊性，還應該特別提出以下幾點：一是全心全意為人民服務的精神;二是熱愛本職工作的敬業精神;三是熱愛集體、熱愛企業的精神;四是牢固的法制觀念。

　　身體要求

　　俗話說：“老陰陽，少廚子。”廚師工作是一種強度較大的勞動，要成為一名合格的廚師，從身體素質上講，首先要有健康的體質。廚師的工作很辛苦，不僅工作量大，而且較為繁重。無論是加工切配，還是臨灶烹調，都需要付出很大的體力。沒有健康的體質是承受不了的，再者，廚師還要具有較強的耐受力。廚師工作與普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人後;做在人前，吃在人後。甚至有時業務忙起來，連一頓完整的飯都吃不上。加上還要經受爐前高溫、油煙的薰考等等。這種職業勞動的特點，要求廚師要有較強的耐受力。有人把這種耐受力形象的概括為“四得”，即飽得、餓得、熱得、冷得。第三，廚師還要反應敏捷，精力充沛。廚房工作一旦開始，就呈現出高度緊張的狀態。特別是業務量大的時候，尤其不同。當客點菜或訂購筵席之後，廚師就要立即做出反應，配菜烹調。此外，在生產過程中，有些菜需要急火烹製，如炒菜類。這些菜點往往要求

　　在很短的時間內完成一系列的操作程式，這就要求廚師具有敏捷的思維、熟練的動作和充沛的精力。

　　業務素質

　　廚師的業務素質包括內容很多，其主要方面是要有精湛的技術。具體的說，作為一名合格的廚師，更有精細的刀工，對火候的掌握要得當，調味要準確適口。要有較好的文化知識素養。要掌握現代營養、衛生等有關烹飪科學方面的基礎理論知識，要了解祖國的烹飪文化歷史，要懂得一定的民俗禮儀知識。要有一定的美學修養和藝術創新基礎。此外，還應該有勇於創造、大膽革新的精神，要具備一定的組織管理能力及5S的靈活運用等。

　　工作禁忌

　　一：不隨地吐痰，不亂扔垃圾，工作區域乾淨整潔衛生。

　　二：著裝整潔，正確穿戴工作服工作帽，隨時維護個人衛生

　　三：不浪費原料，生熟分開避免炒勺嘗口味

　　四：在廚房內禁止吸菸。