餐廳的經營管理是什麼

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　　1.備餐間的要求

　　①餐館如果一樓為零點***散客***餐廳，二樓為單間雅座。一般一樓零點備餐間多設在餐廳內、廚房外，或餐廳與廚房之間較為方便的地區，其備餐查菜人員工作起來，視野較廣闊，能瞻前顧後;二樓備餐間多設在升降機出菜口處。其一，上菜、下菜較為方便，其二，運送餐具和物品以及上下聯絡事宜也順暢。如沒有升降裝置應選離宴會廳較近的地方設立備餐間。

　　②備餐人員應選擇反映快、應變能力強、口齒清楚、有責任心的員工擔任。因為此工作在顧客就餐忙亂時，各種意外事情都會發生，尤其菜品質量的把關更為重要。如菜品炒的不合規格，菜量過多或過少;菜品外形不好、菜色不正;有些菜炒的過火或欠火候都可退回廚房重做。再如t賣炸醬麵時面碼是否放齊全;炸制菜晶是否帶上了椒鹽調料;兩個顧客一先一後同時進店就座，要的又是同一種菜，上菜順序是否合理;哪位顧客要求菜中多放些辣椒;哪位顧客要的炒菜免放蔥、姜、蒜都要記得特別清楚。不但要勤動手、勤動嘴，更需要勤動腦。

　　③有條件的中小餐館，由於用餐高峰時顧客的說話聲、廚房的加工機械聲使整個餐館較為喧鬧，這樣會給備餐人員與前廳、後廚的溝通和聯絡增加困難，不妨在廚房中與備餐之間放置小型擴音器，把哪桌的菜上得快些，哪桌的菜已上完請上主食，哪桌的客人還沒到齊，菜晶待命再上等等問題得到解決。

　　2.備餐設計原則

　　①有條件的備餐間面積儘量要寬敞，其走道寬度不應低於1.3米，零點備餐間更應四通八達。出入工作人員應各行其道，避免服務員工作忙時發生相互碰撞現象。

　　②備餐間是出菜、劃菜較集中的地方，嚴禁無關人員在此停留，以免影響分菜工作。

　　③備餐間應專人負責、專人管理。上班前要做好準備工作，要做好備餐間的每日衛生工作，保證工作環境乾淨整潔，合乎衛生要求。

　　餐館衛生間設計要合理

　　從餐館衛生間的設計是否合理、是否潔淨、空氣是否流通，就可以看出經營者的管理水平和修養。

　　有些餐館在裝修和設計時不太注重衛生間的建設，而把主要心思多放在營業面積上，導致一般餐館衛生間面積狹小。比如，北京有一家炸醬麵館，只一個男小便室，面積總共才o.7平方米，只能站立一個人;有的餐館只設一個男女合用衛生間，顧客如廁實在很不方便;還有的餐館不管營業面積多大，也不管有多少用餐顧客，不僅衛生間面積小，且無專人打掃，髒亂不堪、氣味難聞。這種餐館能否贏得回頭客，以及對創造效益或多或少會有影響。

　　有關人士認為，有條件的餐廳在設計洗手間***衛生間***時，必須十分細心，在外觀和結構上要與整個餐廳藝術地融為一體，不能生硬，切忌有氣味、響聲和水跡汙染餐廳的現象。例如，日本東京帝國飯店的洗手間，客人一坐上恭桶，便有30秒鐘的輕細水流聲，其目的是藉以混雜和干擾客人如廁時發出聲響的尷尬和羞澀。由此可見，目前我國中小餐館的條件雖比不上國外，但在設計衛生間時也應因地制宜，有所建樹。起碼應選擇在離餐廳和製作間稍遠的地

　　方，在裝飾和麵積方面都要有所考慮才行。

　　有一篇名為《美國餐館廁所欲登大雅之堂》的文章描述：現在，越來越多的美國餐館業者，將美化餐館的注意力轉向廁所。他們希望盥洗室給賓客們所帶來的印象有如餐館所提供的美食與服務一樣令人記憶深刻。顯然，以往將廁所視為餐館最基本設施的想法，在餐館客人的需求變化中不復存在了。以前對餐館廁所的基本要求是，一要乾淨、二要衛生。如今，人們要求它既要舒適，還要有文化情調和情趣。

　　看來，餐館設計衛生間時應仔細考慮位置合適、男女分用、空氣清新、美觀舒適，既能讓客人方便，又能享受才行。

　　裝修一個理想的衛生間，是當今餐飲業形勢發展的需要，也是賓客到店就餐所需求的一部分。舒適、溫馨的衛生間既讓顧客滿意，又可增加經濟效益，經營者何樂而不為呢?

　　給餐館起個好店名

　　店名昔日也稱字號、名號。新開業的餐館都要起個自己理想的店名，這是與其他餐館區別的一種標誌，同時也是吸引顧客的一塊招牌。當今市場競爭非常激烈，起一個好的店名不但可成為餐館的廣告，從營銷策略和品牌戰略上都可以成為財富。

　　***1***起名的方法

　　第一，以姓氏起名。用姓氏為餐館起名早已有之，如譚家菜、烤肉季、羊羯子李、餡餅周等。這些店共同的特點不但店名突出自己的姓，而且從店名中能體現出其經營的具體內容。比如，烤肉季雖說不清名是什麼，但可得知老闆姓季，是一家經營北京烤肉的館子。諸如此類，那餡餅周也就是周姓老闆開辦的一家既賣餡餅又賣粥的餐館。這種取名法能讓顧客一目瞭然，通過店名分析出所經營的具體內容。

　　第二，以地名起名。以一個城市的區、縣或街巷命名的餐館也不為少見。好處是突出地區，瞭解餐館的地理位置和方位，就餐更容易找到。比如，正陽門酒樓，一般應在前門大街周邊，再如地安門小吃店、新街口飯店即必定應該在地安門一帶和新街口周圍。但這裡應提醒顧客，在北京由於重複的地名較多，特殊的情況也應三思，比如：“三里河烤鴨店”，三里河這個地名，北京至少有二處，一個是珠市口以東，稱之為崇文區的東三里河，一個是社會路大街以西，稱之為西城區的西三里河，兩地相距十幾公里。濱河路和順城街在京城同樣也不只一處，過去各個城門***外九里七門***都有叫作濱河路和順城街的。為了使顧客就餐方便，在餐館起店名時，更應把其店的詳細地址和方位告訴顧客。

　　第三，以風味起名。有些餐館起名不但有姓氏、地區，往往最主要的還是儘量突出自己的經營內容和具體的風味特色。如供應老北京麵食的“老北京炸醬麵大王”，供應正宗川菜的“金山城重慶火鍋城”，“功德林素菜館”等，顧客會一目瞭然的理解出是專供素食的餐館。 ?

　　以風味起名的餐館，不但能使顧客一目瞭然其風味特色，方便頤客對菜餚的選定，而且還可節約顧客的時間，使用餐有的放矢。

　　除以上幾種給餐館起名的方法以外，還有許多值得提的內容供參考。如以一至十從百至千的數字起名法。像“一晶居”、“兩義軒”、“三鮮燒麥館”、“四海酒家”等以此類推。還有選用方位起名法，如東、南、西、北、中、上、下、左、右等。還有用寓意起名法，如福、祿、壽、喜等。當然還可舉出許多起名的方式方法，但所起的店名要

　　與餐館的具體內涵有關聯並切合實際為好。

　　***2***起名的原則

　　第一，無論餐館起什麼店名***應符合《企業名稱登記管理規定》***都應以漢字表示。應以易讀、易記，念上去發音朗朗上口為宜，使顧客一聽到店名便能聽得清楚明白不發生歧義為準。如“新興烤鴨店”，聽後很容易被理解為“興興烤鴨店”或“星星烤鴨店”。再有“百百萬酒樓”很容易聽成“白百萬酒樓”。

　　給店起名時字數不易過多，否則顧客在讀出和記憶方面都會產生疑難，效果必然不好。比如“富蘭永福樓烤鴨家常菜館”，聽起來和叫起來都不順口，而且難記。時間一長不但印象不深，反而削弱了自家的知名度。

　　第二，起店名用字筆畫不易過多，或讀音生僻。這樣會給一般的顧客增添不必要的麻煩，像“ 酒家”、“冉冉家常菜館”。也就是說在給餐館起名時用詞應簡潔並使用正規的簡化字。

　　第三，餐館起名切忌太俗氣。有些名字不但聽起來叫人不那麼舒服，而且也缺乏文化修養，甚至有些店名會讓顧客產生誤解。如“吃著看餐館”、“實心餃子店”“吃不了兜著走餐廳”及“威虎山土匪雞店”等，對於那些不能產生良好效果的店名，應儘量不予起用。

　　第四，給餐館起名一定要名實相符，不要把本來規模不大檔次一般的餐館，起名為XX飯店、XX大廈。還有些餐館在起名時費盡了心思，總想與名牌餐館混淆，採用移花接木以及音同字不同的手法起店名，如“譚佳菜”與譚家菜，“全聚得烤鴨店”與全聚德烤鴨店，“大糖梨烤鴨”、“大全梨烤鴨”與大鴨梨烤鴨等。要防止發生侵權嫌疑。

　　第五，給餐館起名切記注意有關法律禁忌的規定。起政治意識影響不好的店名會使顧客產生誤解，如“東洋飯店”、“民國火鍋城”、“大日本餐廳”這些店名會對社會造成不良的影響，都應禁用。

　　選擇好企業的銷售方式

　　改革開放以來，餐飲行業經營內容爭奇鬥豔。尤其首都市場上集中了全國東西南北中各地風味的精華。人們要想吃什麼風味的菜餚或小吃，甚至國外風情的美食也可足不出京一飽口福。

　　由於餐館多了，再加上品種的空前豐富，餐館自身的經營內容也有可選性和可比性。各個餐館經營的內容不盡相同，其對消費者服務方式也會多樣化，銷售的方式也應有所選擇。所以餐館自身要根據規模、條件來確定銷售方式，才是明智的，反之銷售方式過分隨意性或者違反規律，企業受損將是無疑的。

　　餐館銷售簡單的說就是：餐館向顧客提供廚師所加工生產的冷熱菜餚、主食以及前廳提供的酒水等。與此同時提供相應的用餐裝置、場地和服務，以取得貨幣回籠的業務過程。