烹飪調料的使用技巧有什麼

　　烹飪可以做出色香味俱全的美食，這對腸胃是一個良性刺激，可以促進消化液的分泌而增強消化能力，在烹飪美食的過程中我們也要注意關於調料的使用技巧了。以下是小編為你整理的烹飪調料的使用技巧，希望能幫到你。

　　多用原料互補 少用調料互補

　　烹調的目的是使飲食更營養，使味道更鮮美。而在烹調中，五花八門的調料更是必不可少的角色。合理使用它們，不僅能使食物的口味有很大提升，對保留食物的營養，一樣頗有益處。在廚房，以下四類調料必不可少，瞭解他們的營養和使用方法，可以事半功倍。

　　鹹：鹽的本味是鹹，又是出味的基礎。無論任何味，加了鹽才會出鮮味,所以又稱鹽為百味之本。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般後放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　甜：糖是主要調味品之一，是甜味的主要調料，又能與其他調料如鹽、醋一起調出鮮美的複合味。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽，然後加糖，最後放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

　　酸：醋是酸味的主要調料。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋;發出醇香味，增加菜餚色香味;解油膩。醋應在菜加熱後放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　辣：蔥薑蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑，烹調時要注意以下幾點：1、蔥、蒜都要炒生一點，半生不熟香氣才濃。2、姜要與原料一起放入同時加熱，才能有效去除腥味和羶味。3、胡椒做湯料最好，美味無比，但須湯燒好再放，以免損失香氣。4、辣椒可以制苦，所以辣椒炒苦瓜，可以減輕苦味。

　　在熟悉這些調料後，大家可以繼續來了解在什麼場合對調料使用“加法”，什麼時候使用“減法”。

　　首先，本來味美的就不要加太多調料，要儘量保持原汁原味。如雞肉本來就是香的，最好清蒸或清燉，最多加一點料酒，讓其香味溢位，而不要濫加調料。即使無味，如海蔘、豆腐，有時也不必用調料，可選用味鮮美的肉、蝦、蘑菇等提味。其次，食物色澤如果本來就鮮亮的，就要保持，不必加調料。炒藕時，邊炒邊加水，可以防止色變黑。最後，多采用水煮、水炒***鍋中燒水放一點油***、清燉、清蒸，用蔥、姜、胡椒彌補口味。

　　多味薄，少味厚

　　古人強調，大道至簡，這句話在烹調中同樣適用。大家在做飯時，要儘量味薄，少味厚，經常吃厚味對健康不利。凡是能放一樣調料的就不放兩樣，因為不少調料都有小毒，而各種各樣的醬也有新增劑，自己做菜最好少放。

　　此外，多用原料互補，少用調料互補也是一個“簡化”原則。原料互補，如將三種雜糧同煮同吃，小米、玉米、大米或黃豆、燕麥、大米，可達到蛋白互補。再如用花生油、豆油、菜籽油混合叫三合油，炒菜可起到脂肪互補。又如把鮮魚、鮮肉和鮮雞放在一起燉的三鮮湯，既可美味互補又可蛋白互補。這樣的原料美味除加蔥姜去腥外，一切調料都免放。

　　其實，對懂得生活的人來說，做飯是學無止境的，從營養搭配到色香味的調和，有太多神祕和喜悅等著我們去探索。掌握其中的真諦，不僅能讓我們身體更健康，也能為我們帶來許多意想不到的樂趣。認真投入每一道菜，你會從中獲得厚報的。

　　烹飪調料技巧

　　1.油

　　1.1油在烹調中的作用：***1***促使菜品產生特殊的香味;***2***促使菜餚形成特殊的質地、口感;***3***促使菜品形成較好的色澤及光亮度;***4***隔熱保溫;***5***殺菌消毒。

　　1.2投油時間：根據各種烹調方法和原料特點選擇。通常烹調宜選擇七八成熱以下的油溫。使用”色拉油”或高階”清潔油”烹調時，五成熱的油溫即為最佳油溫。

　　1.3具體投油方法：在中餐菜餚的烹製過程中，油的使用是烹製成功的一個關鍵因素。炒菜時最好是“熱鍋涼油”，先把鍋燒熱，不要等油冒煙了才放菜，待油溫至八成熱時就將菜入鍋煸炒。也就是說炒菜時油溫一旦超過180℃，油脂就會發生分解或聚合反應，產生具有強烈刺激性的有害物質，危害人體健康。煎、烹、炸200℃以下高溫最好。有時也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更鬆脆、香酥，避免外焦內生;也有在菜餚加工中途放油的，如用明油勾芡，出鍋前需要邊顛邊往菜餚中淋入些油，起增香提味和保溫作用;而用麻油或炒熟的植物油做涼拌菜就需最後加油了;另外，蔬菜原料焯水時在沸水中加入少量用油，油分子將包裹原料表面，從而使原料更加碧綠光亮。其次，還要注意根據各種烹調方法及原料特點選擇用油。例如：大豆油不適做長時間高溫加熱的菜，特別不能用來煎炸;花生油和葵花籽油適合不冒油煙的炒菜和燉煮菜，不適煎炸;豬油適蒸、煮、炒、燒，最適合用來煮綠葉菜的湯，不適用於涼拌和炸食：調和油蒸、煮、炒都可以，最適合用於炒菜：芝麻油適涼拌菜或菜餚烹調完成後用來提香。

　　1.4投油量：煸、炒、煎、烙、塌等用小油量;原料滑油用中油量;加熱炸制用大油量。

　　烹呼叫油的操作要領：準確控制火候，確保成菜效果;科學用油，確保人體健康。

　　溫馨提醒：***1***用油量最好控制在每人每天25～30 g之間，25 g相當家單常用的白瓷勺兩勺左右;***2***最好不同種類的油輪換吃;***3***熱油鍋中加入少量的食鹽爆一下鍋。這樣可使黃麴黴毒素立遭破壞，同時能使食鹽中可能存在的不衛生因素被消除。還可以防止熱油炸鍋外濺：***4***油一般儲存自10℃時，儲存2個月左右，在-2℃時可儲存10個月左右。

　　2.糖

　　2.1糖在烹調中的作用：去膩除臭，減少和抑制菜餚中原料的苦、澀味，緩和辣味，還可以調和口味，增進菜餚色澤的美觀，供給人體豐富的熱量。除了可起調味作用外，還具有轉色、粘接、拔絲、增光、防腐等作用。

　　2.2投糖時間：烹調時用糖，通常都是等到即將起鍋前才加入。等到約五分熟的時候，再依次放鹽、醬油。對於需要使糖味進入原料的內部烹調***如紅燒肉***，必要時可將需加的糖分成兩次，即早期先加入相對少量的糖，使之溶解在較稀的滷汁裡，滲透到原料中去。待到原料烹熟即將起鍋時，再將另一部分***相對較多的部分***糖加入，此時收汁後，菜色油亮、觀感甚佳。

　　2.3具體投糖方法：一般烹調中先糖後鹽，如先加鹽，鹽有脫水作用，並使原料蛋白質凝固，這樣糖的甜味就難吸進去。用糖時，通常都是等到即將起鍋前才加入，經翻炒，糖溶盡、滷收幹後即可起鍋。如果加糖過早，經受熱溶化後會成為粘稠的濃汁包裹在原料表面，妨礙其他調味劑的滲入，並且加糖後，滷汁將很快變稠收幹，此時可能原料尚未烹熟，而稠汁引起粘鍋糊底，產生焦糊味。因此，過早下糖是不足取的，尤其在急火炒菜時更是如此。就食糖本身而言，有紅糖、白糖和冰糖三類，其中冰糖的純度最高，因而甜味純正，最能出味增色。製作湯羹之類甜食***如銀耳羹、蓮子湯等***時，冰糖更顯風采。紅糖與白糖相比，並無絕對的質量優劣之分。雖然紅糖未經精製，所含雜質較多，但紅糖不僅本身帶色，利於糖色的顯現，而且紅糖多帶有十分明顯的甜香味，用於製作各類麵食的糖餡時，更顯色香味兼備的優點。當然，在烹製各類本色炒菜***如炒雞丁、肉絲苦瓜等***時，紅糖是不適宜的。製作調色劑時白糖入鍋，少量油，熬至呈醬油色時，加入3倍的水，熬至糖塊溶化後，即成糖色。糖色廣泛用於滷菜、紅燒類菜餚的調色等。製作糖醋菜餚，可產生一種類似水果的酸甜味，十分開胃可口，如糖醋魚、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等等。

　　2.4投糖量：首先須服從於各地習慣。我國人民的飲食習慣素有”南甜北鹹、東辣西酸”的說法，江南尤其是蘇州無錫一帶的居民，在家常烹製菜餚時，無論葷素，總愛往裡面加糖，而北方的居民則很少在日常菜的烹製中加糖。因此，用糖時須考慮到食者的飲食習慣、菜的特點。

　　貼心提醒：***1***白糖最好不要生吃，食用前應該進行加熱處理***一般加熱到70℃左右保持3 min就可以了***。***2***糖可產生較高熱量，肥胖的人，糖尿病患者烹調中宜少用或不用;***3***糖醋合用時兩者配比以2∶1為宜，即糖二份醋一份。