烹飪調味料的使用技巧與竅門

  怎樣放既能保持烹調後菜的色香味,又能保持菜中營養素最大限度地不被破壞,對人體健康有益呢?其實是需要方法的,那麼該怎麼使用好調料的方法呢?以下是小編為你整理的烹飪調味料的使用技巧,希望能幫到你。

  烹飪調味料的使用技巧

  油

  炒菜時當油溫高達200℃以上,會產生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分,還會使油產生大量極易致癌的過氧化物。因此,炒菜還是用八成熱的油較好。

  特別提示:油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時,如果大量食用油脂食物,會降低藥效。

  醬油

  醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此燒菜應在即將出鍋之前放醬油。

  特別提示:服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結核藥品的患者不宜多吃醬油。

  鹽

  用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維生素的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由於花生油極易被黃麴黴菌汙染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。

  特別提示:按照世界衛生組織推薦的標準,每人每日吃鹽量以5克為宜,不要超過6克。此外,使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質激素類藥物以及風溼病伴有心臟損害的患者,應儘量減少食鹽的攝入量。

  醋

  燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維生素C的損失,促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解,提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

  特別提示:醋不宜與磺胺類藥物同服,因為磺胺類藥物在酸性環境中易形成結晶而損害腎臟;服用碳酸氫鈉、氧化鎂等鹼***時,醋會使藥效減弱。

  各種湯的烹飪工藝

  “上湯”是粵菜菜品烹調中常用的一種高湯,主要用於烹調魚翅撈飯、煲仔翅、上湯菜芯、上湯時蔬。上湯不到味道鮮美,而且清澈透明,色為淺茶色。煲制上湯所用原料有老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生薑等。製作方法是將老母雞、豬瘦肉、金華火腿、豬龍骨斬成大骨,放入鍋內,加清水小火煮透撈出,用清水衝淨放入湯桶中,加清水***如選用純淨水效果更好***、老母雞、豬瘦肉、金華火腿,瑤柱、豬龍骨、雞爪,加入生薑***拍破***、白胡椒粒***拍破***用中火煲6小時,再放入桂圓肉、冰糖繼續煲2小時,最後過濾即可。由於不同的廚師煲制上湯的不同,所用的原料也有些區別,一般要煲制10千克的上湯,需用老母雞5千克,金華火腿、雞爪約1千克,豬龍骨約3-4千克,冰糖200克,豬瘦肉約3千克,瑤柱約150克,桂圓肉約50克,白胡椒粒約25克,純淨水約20千克,生薑控制在100克左右即可。

  “高湯”一般是指用雞、鴨、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的湯,再選料和吊制方法上也相當講究。

  “頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯,在川菜製作中多用於燒、燴以及一些中檔湯菜。川菜所用的頭湯熬製原料有:雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等,不同的廚師在原料用量上都有一定差別。製作方法是:將以上原料洗淨放入湯鍋中,加清水小火燒沸,撈出衝淨,再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二,加入姜塊***拍破***、蔥段***挽節***小火燒費後熬6-7小時,提取首湯即可。這種湯色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美。

  “二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”,與“頭湯”相比,一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬製的湯。這種湯色淡不濃,鮮味明顯不及“頭湯”,只用於一般菜餚的調製或汆湯。“二湯”所用原料同“頭湯”相同,製作方法也相差不多。但和粵菜“頭湯”、“二湯”在原料選擇和熬製方面都有一定區別。

  “清湯”是川菜中高階湯汁之一,主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作,如川菜傳統菜的“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”。“清湯”的主要特點是清澈見底,鮮醇味美。川菜清湯的製法相當講究,必須經過三道以上的工序,是川菜湯料中製作最為負責的一種。

  烹飪醬油的使用技巧

  1.去毒止痛

  遭蜂蜇或毒蟲咬後,用醬油塗抹傷處可起去毒止痛作用。輕微燒傷或燙傷後,也可以使用醬油塗抹傷處止痛、去火毒。

  2.防腐保鮮

  將醬油煮滾,待涼後把肉類食品浸泡在內,可起到防腐保鮮的作用。

  3.去除異味

  把少許醬油撒在燃燒中的木炭上,放在廁所,可去除異臭氣味。

  4.治療面板瘙癢

  醬油和醋各取等份,混合後塗擦瘙癢處。

  5.治療胃痛

  取醬油30ml,茶葉9g ,水150ml,茶葉用水煮開,加醬油再煮,取汁分3次服用。

  6.治療小兒遺尿

  雞蛋10個,茶葉8g,放入醬油中煮10分鐘後,將蛋殼敲破,加3g鹽再煮10-15分鐘,然後取蛋蘸醬油服用。優降寧、悶可樂等藥物不可與醬油同服。

  7.預防心血管疾病和中風

  醬油中含有異黃酣,這種物質可降低人體膽固醇和減少心血管疾病。黑醬油***老抽***進入人體後產生抗氧化作用,減輕自由基對血管造成的破壞,預防動脈硬化,減少心臟病和中風的發生。

  8.預防乳腺癌

  醬油的主要原料是大豆,含有多種營養素及異黃酮。惡性腫瘤的生長需要生成新血管輸送養分,異黃酮能防止新血管生成,從而具有抗癌作用。

  9.治療燙傷燒傷、蜂蟲咬傷

  輕微燙傷或蜂蟲蟄傷時,可用少許醬油塗抹在患處。