炒菜過程調料的使用技巧與祕訣

　　一般調料是炒菜的時候經常都要使用到的，那麼在使用炒菜的時候你知道可以使用什麼調料品進行調料嗎?以下是小編為你整理的炒菜調料的使用，希望能幫到你。

　　炒菜調料的使用

　　雞精\味精：雞精是多種呈味物質配合而成的混合物，它既有味精的鮮味，又有其他呈味物質的鮮味。它有很多優點：放得多一點也沒有不舒服的味道;沒有味精食後的那種口乾感;口味協調性好，滋味鮮美醇厚。

　　味精的主要成分是穀氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用後，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食慾的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

　　食糖：在烹調中新增食糖，可提高菜餚甜味，抑制酸味，緩和辣味。如果以糖著色，待油鍋熱後放糖炒至紫紅色時放入主料一起翻炒;如果只是以糖為調料，在炒菜過程中放入即可;而在烹調糖醋鯉魚、糖醋藕片等菜時，應先放糖，後放鹽。

　　料酒：料酒主要用於去除魚、肉類的腥羶味，增加菜餚的香氣。料酒應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高時加入，腥味物質能被乙醇溶解並一起揮發掉;而新鮮度較差的魚、肉，應在烹調前先用料酒浸一下，讓乙醇浸入到魚、肉纖維組織中去，以除去異味。

　　中國的料酒分黃酒和白酒兩大類，通常炒青菜、綠色類用白酒，肉類用黃酒。可以很好地帶出食物的鮮味、去腥等。西式料酒分紅葡萄酒和白葡萄酒以及烈酒等，通常白肉放白酒，紅肉放紅酒。如魚肉，用白葡萄酒烹煮。

　　醋：醋不僅能祛羶、除腥、解膩、增香，軟化蔬菜纖維，還能避免高溫對原料中維生素的破壞。做菜放醋的最佳時間在“兩頭”，有些菜餚，如炒豆芽，原料入鍋後馬上加醋，既可保護原料中的維生素，同時又能軟化蔬菜中的纖維;而有些菜餚，如糖醋排骨、蔥爆羊肉，原料入鍋後加一次醋，其作用是祛羶、除腥，菜餚臨出鍋前再加一次，以解膩、增香、調味。

　　醬油可增加食物的香味，並使其色澤更加亮麗，從而增進食慾。烹調時提倡後放醬油，這樣醬油中的氨基酸和營養成分能夠有效保留。

　　炒菜放調料的時間

　　醬油——出鍋之前

　　醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分並失去鮮味。因此應在即將出鍋之前才放醬油。

　　鹽——先後有講究

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜，由於花生油極易被黃麴黴菌汙染，故應先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃麴黴菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機氯農藥的殘留量，而後再加入另一半鹽;在做肉類菜餚時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

　　醋——早加為好

　　燒菜時如果在蔬菜下鍋後就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜餚營養價值和人體的吸收利用率。

　　酒——鍋內溫度最高時

　　燒製魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣。因此加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋內溫度最高的時候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒;燒魚應在煎好後加酒;炒蝦仁最好在炒熟後加酒;湯類一般在開鍋後改用小火燉、煨時放酒。

　　味精——起鍋前加

　　當受熱到120℃以上時，味精會變成焦化穀氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋前加入。

　　糖——先放糖再放鹽

　　在製作糖醋鯉魚等菜餚時，應先放糖後加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而難於將糖味吃透，從而造成外甜裡淡，影響其味美。

　　炒菜調料的其他使用

　　醋

　　1.外出坐車的時候有人容易暈車，在坐車之前可以喝點醋水，這樣可以減輕暈車的症狀。

　　2.初患腳氣的人，可以將腳浸泡在加了少許醋和四十度熱水的混合液中，大約十五分鐘，持續二週就能見到效果。

　　3.如果想要皮鞋擦得特別亮，可在鞋油中加一兩滴醋，這樣在擦皮鞋，就會變得特別亮。

　　4.醋煮花生米或黃豆，是高血脂、肥胖症和高血壓、冠心病患者的佳餚，具有降脂、降壓的療效。

　　5.流行性感冒發生時在室內熬醋燻蒸，有一定的預防作用;發高燒時，用經過稀釋的醋浸泡過毛巾敷在面板上便會使身體涼快;用醋水漱口可治療輕度的咽喉炎。湯燙火傷時，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好無斑痕。

　　鹽

　　1.將鹽水搽在被開水燙了的面板上，可減輕疼痛。

　　2.用鹽可以擦掉銅器上的黑點。

　　3.每天早晨嘴裡含一含淡鹽水，可以清潔口腔，消除口臭，減輕牙齦腫痛出血，幫助治療牙周炎。

　　4.為防止洗衣服時衣服褪色，可以在水中放些鹽。

　　5.新買的碗碟或玻璃杯先放在鹽水中煮過，以後就不易破裂。

　　6.煮破了殼的雞蛋，水裡放點鹽，蛋白就不會流出來了。

　　7.做餃子或麵條時，麵粉里加些鹽，會使麵皮彈性增強。和麵時，加些鹽可縮短髮酵時間。而且好吃。打蛋時，在蛋清中加一點鹽，便可快速調勻。白嫩的豆腐先在淡鹽水中浸泡半小時，烹調時不易破碎。用糖涼拌西紅柿，放少許鹽會更甜。因為鹽能改變西紅柿的酸。

　　8.受寒引起腹痛或急性膀胱麻痺，使小便不通，將鹽炒熱在布袋裡熱敷腹部，有奇效。急性侷限性皮炎瘙癢，用鹽水洗滌、塗搽可以止癢。每日堅持用淡鹽水洗眼， 對治療沙眼能收到好的效果;用鹽水洗髮，可以減少頭髮脫落。清晨起床後喝一杯鹽開水，可以治大便不通。用鹽開水漱口或含片刻，能把引起口臭的細菌殺滅。

　　白砂糖

　　1.每天早上及晚上臨睡之前，先用熱毛巾敷脣3—5分鐘，用綿白糖在嘴脣上來回摩擦，直到其完全融化，可以除掉嘴上的死皮。

　　2.白糖有殺菌、促進肌肉癒合的作用，外敷的確可以治療瘡瘍腫痛，不過，敷白糖之前，先用鹽水或涼開水漱口，效果會更好。

　　3.菠菜汆燙時如果加少許砂糖，就能去除澀昧，顏色也會變的鮮豔。但不要加太多，否則味道會變。

　　4.發燒時，衝飲砂糖水可使病人發燒程度減輕。砂糖水還可以刺激腸胃，幫助消化。

　　食用油

　　1.食用油是一種輕度的緩和劑，身體某部位被火灼傷時，將食油塗於患處即可止痛，被黃峰或其它昆蟲刺傷，用溫油塗於傷口也能緩解痛感。

　　2.如果有胃潰瘍，每日早晚可以喝兩小口花生油，有一定療效，還可治便祕。

　　3.倘若小蟲子鑽進耳朵，滴幾滴油入耳，蟲子就能出來。

　　4.門用久了開關時會吱吱發響，可用小棍蘸些豆油，將門稍抬高點，然後將油抹到合頁縫裡，開關門時的響聲就會消失。

　　5.暫不穿用的皮鞋，塗上一點豬油、生雞油或其它動物油，放在陰涼乾燥處，可保持皮鞋的光潔和柔軟度。

　　醬油

　　1.蜂蜇或毒蟲咬後，用醬油塗抹傷處可起去毒止痛作用。

　　2.輕微燒傷或燙傷後，用醬油塗抹傷處，可止痛、去火毒。

　　3.將醬油煮沸消毒，涼後浸泡肉類***淹沒用面***，可起到防腐保鮮的作用，即使過2~3個月再吃，或做湯或炒菜，味道依然鮮美。

　　4.用醬油少許撒在燃燒中的木炭上，可消除廁所中的異臭氣味。

　　姜

　　1.把姜搗爛敷患處可消炎止痛，用薑片敷太陽穴治頭痛最有效。

　　2.飲用薑湯，可防止四季感冒。

　　3.上車船前嘴含一片鮮姜，或喝些生薑汁，暈車船的現象便可顯著減輕或消失。

　　4.如因低血糖或中暑而突然暈倒，可用薑末或生薑汁加糖飲服，能起解救作用。

　　5.用生薑濃縮萃取液或者直接用生薑塗抹頭髮，其中的薑辣素、姜烯油等成分，可以使頭部面板血液迴圈正常化，促進頭皮新陳代謝，活化毛囊組織，有效地防 止脫髮、白髮，刺激新發生長，並可抑制頭皮癢，強化髮根。有人用生薑直接塗抹頭部斑禿患處，連續幾天，禿髮處可生出新發。

　　6.當發生牙痛時，可取生薑一片，咬在牙痛處，即能緩解。如有必要，重複使用更好。