炒菜火候的掌握技巧與祕訣

　　一般我們在炒菜的時候，都會調到大小中火，那麼如果在使用的過程中該怎麼掌握好火候的控制呢?以下是小編為你整理的炒菜火候的掌握技巧，希望能幫到你。

　　炒菜火候的掌握技巧

　　1、微火：燉排骨等

　　微火又叫小火適合質地老硬韌的主料。微火做菜可適用於時間較長的烹製菜餚，使菜餚酥、爛，味道醇厚，適用於燒、煮、扒、燜、燉、煨等烹調方式。如燉肉、燉排 骨時要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材，達到裡外都軟爛的效果。如果用大火，則會造成表面急劇收縮，不但口感不好，營養也會 流失。

　　燒一般可做乾燒鯉魚、燒素肉圓等，扒一般可做紅扒雞、扒豆腐等，燜一般可做紅燜肘子、燜豆腐、黃燜雞塊等，燉可做清燉魚，還可做香雞、大蝦等。

　　2、中火：紅燒魚等

　　中火又叫文火，適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比 如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩，其實不然。如果用旺火炸，食材會提前變焦，外焦裡生。此外，為了保護原料的營養、 減少致癌物的生成，炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。

　　但是，有的菜如香酥雞，則是採取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。一般家庭煎可做煎黃魚，貼可做鍋貼豆腐、鍋貼裡脊，塌可做鍋塌豆腐、小塌裡脊。

　　3、大火：炒青菜等

　　天然氣、液化氣開關開大一點就是“大火”.天然氣、液化氣完全燃燒時所形成的淺藍色的穩定火焰，溫度最高的部位在內錐頂端與外錐頂端之間。大火做菜可適用於 快速烹製菜餚，使菜餚鮮、脆、嫩，適用於炒、炸、熘、蒸、烹等。一般炒可做炒青椒肉絲、炒青菜等，炸可做幹炸裡脊、軟炸腰花等，熘可做滑熘裡脊、糖醋魚， 蒸可做蒸丸子、清蒸雞，烹可做鍋巴肉片、清烹雞塊等。

　　4、旺火：蔥爆肉等

　　旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚，質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱，纖維急劇 收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時口感較嫩。如果火力不足，鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時收縮，就會將主料炒老或煮老。如果是素菜，比 如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營養，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。

　　現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹製的菜餚，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。

　　5、有些菜根據烹調要求使用兩種或兩種以上火力，比如清燉牛肉

　　清燉牛肉，烹製前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒 煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。

　　如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。 另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，裡面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜餚，多用小火。

　　如何掌握油溫的大中小

　　油溫，指即將投料時鍋中油的熱度。製作菜餚怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些;在小火時，油溫掌握要稍高一些，不然烹製炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜餚，就會造成原料脫漿、脫糊。如烹製的菜餚，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據原料質地的老嫩和形狀的大小來靈活掌握油溫。

　　油鍋加熱後，怎樣估計油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡便方法來推知。如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。

　　如果油麵四周各中間翻動，並冒出少量的煙，則屬中油溫。

　　如果油麵中間往外翻動，並有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可確定為高油溫。

　　低油溫在85～120℃，俗稱三四成熱。俗稱小火或微火。

　　中油溫120～180℃，俗稱六成熱。俗稱中火。

　　高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。俗稱大火。

　　低油溫適用於軟炸、滑炒，等。

　　中油溫適用於幹炸、酥炸，等。

　　高油溫適用於清炸***如炸雞、炸魚***，等。

　　炒菜鑑別油溫的方法

　　1、涼油

　　這點就不必多說了，涼油就是常溫油，就是未經加熱的食用油，通常應用於肉類食材的上漿以及炒制堅果***如花生米***時使用。因為大部份堅果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時，需要有一個從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。

　　2、溫油***1—2成熱***

　　鑑別這個溫度的油的方法：將手懸停於油麵上方3寸左右時，只有微微溫暖的感覺,;將少部份肉類食材***如一根肉絲***放入油中後，食材沒有明顯的變化，只有少量的氣泡從食材邊冒出來。這個油溫不常使用到，比較適用於對很薄、或質地很嫩的肉類食材***如魚片***進行加工，但對於上漿好的食材，比較容易產生脫糊現象。

　　3、溫熱油***3—4成熱***

　　鑑別這個溫度的油的方法：將手懸停於油麵上方3寸左右時，只有熱的感覺但還不覺得燙;將少部份肉類食材***如一根肉絲***放入油中後，食材在3秒之內變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，並伴有少量的爆破聲。這個油溫比較適用於肉絲、雞絲等食材的初步加熱。

　　4、熱油***5—6成熱***

　　鑑別這個溫度的油的方法：將手懸停於油麵上方3寸左右時，開始有燙的感覺;將少部份肉類食材***如一根肉絲***放入油中後，食材會立即內變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，並伴有大量的爆破聲。這是我們最常用到的油溫，比較適用於蔥薑蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調料的時機。

　　5、滾油***7—8成熱***

　　鑑別這個溫度的油的方法：油麵有青煙冒出，將手懸停於油麵上方3寸左右時，已經因為油溫很高堅持不住了;將少部份肉類食材***如一根肉絲***放入油中後，食材會立即內被定型並且變色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，但很快就平息，並伴有大量的爆破聲。這個油溫比較適用於幹炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦裡嫩的菜餚。如糖醋魚、幹炸肉、火爆河蝦等。