炒菜火候的把握方法與妙招

  對於很多人來說,烹調時如何控制火候是一件難事。各種不同的菜餚所運用到的火候都是不同的,那麼對此應該怎麼去把握好呢?以下是小編為你整理的炒菜火候的把握方法,希望能幫到你。

  炒菜火候的把握方法

  旺火:蔥爆肉等。旺火又稱烈火,適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用於旺火烹調的菜餚,質地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調能使主料迅速加熱,纖維急劇收縮,使肉內的水分不易浸出,吃時口感較嫩。如果火力不足,鍋內溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了,主料不能及時收縮,就會將主料炒老或煮老。如果是素菜,比如焯菠菜或炒白菜,用旺火不但能留住營養,還能讓菜顏色漂亮,口感更脆嫩。

  中火:紅燒魚等。中火又叫文火,適合於煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時就免不了炸的程式。許多人以為炸要用大火才能外酥裡嫩,其實不然。如果用旺火炸,食材會提前變焦,外焦裡生。此外,為了保護原料的營養、減少致癌物的生成,炸的時候都要給原料掛糊。如果用大火,這層糊就更容易焦;可如果用小火,糊又會脫落。所以,最好的辦法是用中火下鍋,再逐漸加熱。

  微火:燉排骨等。微火又叫小火,適合質地老硬韌的主料,常用於燒、燉、煮、燜、煨等烹調方式。如燉肉、燉排骨時要用小火,且食材塊越大,火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進食材,達到裡外都軟爛的效果。如果用大火,則會造成表面急劇收縮,不但口感不好,營養也會流失。

  掌握火候的重要性

  1、準確把握火力的大小與時間長短,使原料的成熟恰到好處,就可免除夾生與過火。

  2、一般的菜餚原料經過加熱之後,部份營養成份就會分解,所以恰當使用火候,可減少其營養成份的損失。

  3、如火候不夠,菜餚加熱達不到要求的溫度,原料中的細菌就不能殺滅,因此掌握好火候,有殺菌消毒的作用。

  火候應用的妙法

  1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜時,要用旺火、熱油,菜下鍋後要快速翻攪,時間要短,斷生即可出鍋。否則,菜就會出湯變黃。

  2、炒豆芽時,除了旺火、熱油、時間短以外,還要邊炒邊淋些水,這是保持豆芽脆嫩的關鍵。

  3、炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時,要先醃漬上漿,滑一下油***油溫一般為四五成熱***,然後用旺火、熱油,快速煸炒出鍋。

  4、蔬菜與肉類同炒時,要先分別用旺火、熱油炒一下,然後一起回鍋同炒,迅速出鍋。

  5、做焦溜肉片、溜肥腸等時,要先進行掛糊處理,然後在熱油中炸一下,再用中小火焐炸。之後把鍋中熱油倒出,留些底油,放在旺火上,加入調好的汁料,一見稠濃,倒入炸好的原料,一拌即成。

  6、做燉肉時,要先用熱油加白糖炒糖色***用醬油上色也可***,之後放入肉塊燒上色後加五香調料,一次加足水,大火燒開,再改用小火,長時間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香,肥而不膩。但這裡需要注意一點——鹽要最後放,否則肉不夠爛。

  7、做蛋品菜時,如煎荷包蛋,在油熱下蛋後,要用小火煎,這樣才能形態完整、外香內熟。

  再如炒雞蛋,在蛋漿調勻後,下鍋炒時要旺火、熱油***油可多放點***,這樣炒出的雞蛋,鬆軟味美,色澤鮮明。

  炒菜油溫的把握技巧

  首先應掌握判斷油溫的方法:開火加熱植物油,手懸於油麵上方3寸左右處,油溫1-2成熱***30--60℃***時,手只有微溫的感覺,將一根肉絲放入油中後無明顯變化:油溫3~4成熱***90-120℃***時,手感覺熱但不燙.肉絲入油後3秒內變白,大量氣泡會冒出,並伴有少量爆破聲:油溫5“成熱***150--180℃***時,手有燙的感覺.肉絲人油後1秒鐘變白,伴有大量氣泡和爆破聲:油溫7~8成熱***210-240℃***時,油麵有青煙冒出.肉絲放入油中立即定型並變色.大量氣泡冒出並很快消失.伴有大量爆破聲。其次,要了解不同植物油的致毒點,以及可能產生哪些毒素,以便我們在食用植物油時防止或減少毒素的產生.真正做到安全用油,維護健康。

  亞麻籽油90℃,亞麻籽油富含a-亞麻酸,非常不穩定.一旦加熱超過其致毒點***90℃***,會被分解成氧自由基,產生過氧化脂質.與人體蛋白質結合後形成脂褐素。脂褐素在大腦中沉積.會引發老年痴呆。因此,亞麻籽油僅適合涼拌或輕微加熱。類似的植物油還包括核桃油、紫蘇籽油等。

  玉米油120℃,玉米油富含亞油酸.當加熱超過其致毒點***120℃***時.容易與食物中的膽固醇發生氧化聚合反應.生成膽固醇氧化產物,這種物質進入人體後,可造成血管內膜損傷,誘發動脈粥樣硬化和神經衰弱等慢性病。因此,加熱玉米油溫度應控制在120℃以內。

  米糠油150℃,米糠油中有豐富的Y-氨基丁酸,是一種重要的神經遞質,有抗焦慮、控制血壓的功效。當米糠油加熱超過致毒點***150℃***時,不僅Y-氨基丁酸失活,還易與食物中的水分、蛋白質和碳水化合物發生美拉德反應,產生大量的丙烯醯胺。丙烯醯胺在人體可代謝轉化為環氧丙醯胺.有致癌的風險,可導致甲狀腺癌、乳腺癌等癌症。

  花生油180℃,花生油含有較多的油酸.加熱超過其致毒點***180℃***後,其中天然的“順式”結構會異化成“反式”結構,形成反式脂肪酸,並且溫度越高,生成越多。長期吃含有反式脂肪酸的花生油.不但會增加低密度脂蛋白膽固醇***壞膽固醇***.而且會降低高密度脂蛋白膽固醇***好膽固醇***.增加血液黏稠度和凝集力.促進血栓形成,從而誘發心肌梗死、腦梗塞等病症。

  大豆油210℃,大豆油屬於多不飽和脂肪酸含量較高的植物油.加熱超過致毒點***210℃***後,其氧化分解速度較快.生成遊離脂肪酸、碳氫化合物、醛類、酮類,這些物質加快油脂酸敗。酸敗產生的二羰基化合物還能在蛋白質肽鏈之間發生交聯作用,輕則阻礙消化酶的消化作用,重則可引起線粒體功能障礙,導致心肌損傷。另外,葵花子油和大豆油結構類似.油溫也不宜超過21O℃。

  棕櫚油240℃,棕櫚油含有50%飽和脂肪酸和50%不飽和脂肪酸,還含有類胡蘿蔔素、生育酚、生育三烯醇等豐富的抗氧化物質,因此比其他植物油更穩定,較適合煎炸。但加熱超過其致毒點240℃後.不僅會損失抗氧化物質,還會發生氧化聚合與熱聚合反應,形成有強毒性的聚合物,可誘發癌症、心血管疾病等。