戚風蛋糕怎麼做

　　蛋糕是甜蜜的，蛋糕是快樂的蛋糕也是幸福的，不同的蛋糕，代表著不同的心情和意義。下面是小編為大家整理的，希望對大家有幫助!

　　戚風蛋糕材料

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　　戚風蛋糕製作步驟

　　1.雞蛋5個蛋白和蛋清分離，蛋黃加入糖20g，鹽半小勺***我的雞蛋很小所以成品有點小了，一般情況就是中等大小就好，影響成品的最主要的不是量而是狀態，差一點點量都不要緊***

　　2.雞蛋黃加入油充分攪拌均勻***一定要充分攪拌***

　　3.加入牛奶，充分攪拌均勻***用等量的水或是牛奶都可以但是不要太多，不然成品過於溼潤也會塌陷***

　　4.加入兩滴香草精，沒有不加

　　5.篩入低筋麵粉***有條件最好過篩兩次，組織更細膩***

　　6.就用打蛋器慢慢的壓，輕輕地攪拌均勻***用橡皮刮刀反而容易出筋性，最後關鍵的是看麵糊狀態，就是這種很粘稠拉起了不會很稀的狀態就好***

　　7.蛋清中加入兩滴白醋或是幾滴檸檬汁***中和蛋清鹼性有利於打發***

　　8.分三次加入白砂糖50g***全部在溼性發泡之前，具體間隔多久不是很重要，加糖是為了便於混入空氣打發***

　　9.打蛋器中高速打發，打到蛋清拉起了有大彎角即為溼性發泡***如圖所示，這時候蛋清還比較稀，成液體流動狀態***

　　10.最高速打發，此時拉起來成小彎角即為中性發泡***如圖所示，此時用手持打蛋器可以明顯感到阻力。此狀態為戚風蛋糕的最低限度***

　　11.繼續高速，打發2-3分鐘左右，來起來有直直的尖角，即為乾性發泡***如圖所示，我這個沒拉好，不夠尖。此狀態為比較適合的狀態***

　　12.再接著打發，拉起了會有很多小尖角，此時有輕微打發過度***不過也可以用，只不過口感略微偏硬，不夠柔軟***

　　13.小結：蛋清的打發程度是決定最後蛋糕形態的最關鍵因素，打發不夠塌陷，打發過度容易開裂或是口感不夠棉柔。新手多做幾次就能找出最佳狀態了。我也是做了4次之後才基本掌握蛋白的狀態。只有蛋白打發好了戚風蛋糕就成功了80% 比較理想的狀態是，蛋清來拉起了有直直的尖角

　　14.插一根筷子直直立起，倒扣蛋清不會從盆中滑落。

　　15.取三分之一倒入蛋黃糊中，從下向上用橡皮刮刀充分翻拌均勻***此時可以感覺到蛋清呈固體狀態，這就對了***

　　16.把拌勻的糊再次倒入蛋清裡，從下向上翻拌均勻***不要怕消泡，一定要拌勻組織才好***

　　17.拌好的蛋糊成流動狀態，蛋糊裡沒有攪拌不勻的蛋清即可

　　18.倒入8寸模具

　　19.烤箱預熱160度，中下層烤制55-60分鐘

　　20.戚風蛋糕在烤箱裡有一個漲發再到回落的過程***15分鐘左右開始漲發蛋糕表皮開始上色，30分鐘-40分鐘此時漲發最高,40分鐘以後此時蛋糕會再次回落***

　　21.出爐後倒扣

　　22.放涼後用小刀子或者牙籤順邊上剝離，活底模一推就好。

　　23.蛋糕切塊，可以開吃了哦

　　海綿蛋糕常用技巧方法

　　1、常用方法

　　***1***將蛋與糖一起充分攪打起發直至成為而一定稠度、光潔而細膩的白色泡沫膏。

　　這一步須注意：裝物料的容器和攪打器具事前須清洗乾淨，如而油脂將防礙雞蛋的攪打起泡***除非乳化劑***;蛋液溫度在25度左右為宜，溫度低時可置溫水浴中攪打，以免攪打時間過長，但水溫我能太高***不超過40度***，以防止雞蛋凝固;攪打程度可用劃痕的方法來判斷，即用攪拌頭***或打蛋器***劃過蛋漿後應留下痕跡，且在30秒內不至消失。

　　***2***在慢速攪拌下加入色素、風味物***如香精***、甘油或水等液體萬分。

　　***3***加入已過篩的麵粉，用手混合。方法是：手指伸開從底部往上撈起，同時轉動攪拌桶，混勻至無麵粉顆粒即止。混合時操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久混以防止麵筋化作用。

　　***4***將制好的漿料裝入蛋糕聽或烤盤中，輕輕將表面抹平，即送入爐中烘烤。

　　2、分開攪打法

　　海綿蛋糕製作還可採用蛋白與蛋黃分開攪打的方法。

　　***1***用1/3的糖與蛋黃一起攪打起發。餘下的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。二者混合後再加入麵粉，拌勻即成。

　　***2***用2/3的糖與蛋白一起攪打成糖蛋白膏。麵粉和餘下的糖加入攪打好的蛋黃中，再與糖蛋白膏混勻。

　　3、低檔海綿蛋糕製法

　　此法適用於蛋、粉比在0、8以下的配方。

　　***1***將蛋與等量的糖一起攪打至而一定稠度。

　　***2***將牛奶與等量的麵粉以及餘下的糖、甘油一起調成漿狀。

　　***3***將以上調和物再用手混勻，然後加入篩過的發酵粉和餘下的麵粉，用手混合成潤滑的漿料。