中餐禮儀中的上菜禮儀

  上菜這個小小的細節總是被很多的人忽略,可是上菜卻大有禮儀。下面是小編為大家整理的,希望能夠幫到大家哦!

  

  菜前先詢問主人上菜時間,同時祝客人用餐愉快。

  

  上菜前先準備客人所需要的酒水、菜品所配備的器皿,客人點了白酒要準備白酒所需的器皿,還要準備所需的一些公杯,再多備一些杯子;

  在給客人倒酒時,倒酒的標準為白酒9分滿,啤酒8分滿,紅酒三分之二,花雕酒根據配備的器皿來定。

  上菜前的準備工作就緒後,等待傳菜員按選單所列的順序逐項傳遞上桌;

  上菜的順序為:先冷後熱----先菜後湯---先鮮後鹹---先辣後炒----先燒後蒸----先清淡後肥膩-----先主食後甜品---先點心後水果----先優質後一般。

  餐飲精英將菜準備上桌前,必須先核對傳菜服務員所傳到的菜是否與選單上所列相符,確認後方可上桌,上菜時有些菜上桌後方可開蓋,上菜時要檢查器皿無破損、菜量是否符合標準。

  服務員上菜時要順時針上菜,所有菜均在主人與主賓的中間過目,在服務時要重點服務主賓、主人。

  上菜前先將上菜的位置騰出,站在副主人的右手邊;

  菜時,報菜名要聲音洪亮、清楚,並用手示意,有配料應先上配料後上菜,介紹菜名,如:這是本店的招牌菜過橋排骨,我們店的排骨口味濃郁、微辣,是客人最受歡迎的一道菜,還有歷史典故,我給大家講個小故事吧。如徵得客人同意後方可講故事:“相傳西蜀和平年間,每當丈夫出門經商,妻子都要精心烹製一道辣香四溢的排骨,配一把便於剔骨的竹劍,還意味深長的在狀如石橋的排骨下襬放香軟的土豆,希望丈夫不管走到哪裡,對她的愛情都如橋下的石頭一樣,海枯石爛也不改變,並祝願丈夫翻過橋後在商場如履平地,順利取得象徵權勢和富貴的寶劍,從此平安富貴相隨”。祝大家富貴相隨,謝謝!"

  上位菜時,主動徵求客人是否需要加米飯,***上白米飯時應把每碗端到客人的餐位上***,並在選單上寫上白米飯的數量。

  餐桌上有幾個菜已經佔滿位置,而下一個菜又不能夠放在轉盤上,應徵求客人的意見,將臺上的剩下最少的一些菜,換到小盤裡,切忌將新的菜疊壓在另一道菜上面。

  注意客人桌臺上的菜是否齊全,如果有些菜等待很久沒有上桌,要及時查單,看是否有遺漏***或告知當區的負責人追菜***,接到通知有沽清的菜,要立刻告訴客人,但是需要婉轉說明,不要讓客人有意見,改菜後並馬上通知傳菜部及時上下一道菜,退選單上需要寫明原因,領班簽名方可下單。

  上一些菜時,首先上桌時要告訴客人這道菜的特點及口味,同時提醒客人小心燙。

  關於中餐上菜的知識

  上菜的位置

  上菜時一般左上右撤。以餐桌第一主人的位置為準,不在主人和主賓身邊進行,從圓桌的左邊上菜,右邊撤菜。

  上菜的順序

  通常先涼後熱,先炒後燒;先鹹後甜;最後是主食和湯。主菜名貴菜餚先上,後是燒炒,比如先上熱菜中的主菜如燕窩席裡的燕窩,海蔘宴裡的海蔘,魚翅宴裡的魚翅。普通規格的商務宴請有8—10道菜。上菜順序如下:

  ***1***茶。可以自帶或點茶。

  ***2***冷盤。冷拼、花拼、開胃菜。

  ***3***熱菜。熱菜的道數通常是偶數,如4、6、8道。中國人一般認為偶數是吉利數字。最豪華的宴會主菜可以達到16道甚至32道。

  ***4***主菜。主菜是指整隻、整塊、整條的菜餚,或食材名貴、稀少的菜餚。

  ***6***點心、甜點。糕、餅、團、粉各種麵食。

  ***7***飯。米飯、饅頭、麵條、包子、餃子等。

  ***8***水果拼盤。最後安排一道爽口、消膩的水果拼盤。

  上菜的禮節

  1.按照我國傳統的禮貌習慣,整雞、整鴨、整魚菜系應注意“雞不獻頭,鴨不獻尾,魚不獻背”。即:上菜時,不要把雞頭、鴨尾、魚脊朝向主賓,應將雞頭、鴨頭朝向右邊。上全魚時,將魚腹而不是魚脊朝向主賓,因為魚腹刺少,腴嫩味美,朝向主賓,表示尊重。

  2.上每一道新菜時,需將上一道剩菜移向第二主人一邊,將新上的菜放在主賓面前,以示尊重。

  3.有圖案的菜餚,如孔雀、鳳凰等拼盤,則應將菜餚的正面朝向主賓,以供主賓欣賞和食用。

  擺菜的禮儀

  1.擺菜的位置

  散座擺菜擺在小件餐具前面,間距適當,一桌有幾位散座賓客的,各客的菜盤要相對集中,相互之間要留有一定的間隔;中餐酒席擺菜,一般從餐桌中間向四周擺放。

  2.突出主菜

  中餐酒席的大拼盤,大菜中的頭菜一般要擺放桌子中間;湯菜***如一品鍋、砂鍋、暖鍋、燉鍋***一般也擺放桌子中間;散座的主菜、高階菜一般也應擺放中間位置上。

  3.主賓位置的菜餚

  比較高階的菜,有特殊風味的菜,要先擺在主賓位置上,在上下一道菜後再順勢撤擺在其他地方。

  4.頭菜、主菜

  正面對主位,其他菜正面朝向四周,散座菜正面朝向賓客。

  菜正面是指最宜於觀賞的一面。各類菜的正面是:整形有頭的菜餚,如烤乳豬、冷碟孔雀開屏和金魚等菜,其頭部為正面;而頭部被隱藏的整形菜餚,如烤鴨、八寶雞、八寶鴨等菜,其豐滿的身子為正面;冷碟中的獨碟、雙拼或三拼;如有巷縫的,其巷縫為正面;一般菜餚,刀工精細,色調好看的部分為正面。

  5.菜餚擺放對稱

  對稱擺放的方法是:要從菜餚的原材料、色彩、形狀、盛具等幾個方面考慮,如雞可對鴨,魚可對蝦等。同形狀、同顏色的菜餚也可相間對稱擺在餐桌的上下或左右位置上,一般不要並排擺在一起。

  
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