中餐宴席中的上菜順序是怎樣的

  中國的飲宴禮儀號稱始於周公。下面是小編給大家蒐集整理的中餐宴席中的上菜順序文章內容。希望可以幫助到大家!

  中餐宴席中的上菜順序

  上菜順序,中餐一般講究:先涼後熱,先炒後燒,鹹鮮清淡的先上,甜的味濃味厚的後上,最後是飯菜。有規格的宴席,熱菜中的主菜--比如燕窩席裡的燕窩,海蔘宴裡的海蔘,魚翅宴裡的魚翅,應該先上,即所謂最貴的熱菜先上。再輔以溜炒燒扒。

  宴席裡的大致順序是:

  茶——在酒家裡,因為要等待,所以先來清口茶。但不是必須的。因為古人喝茶多是單獨的。

  冷盤——冷拼,花拼。

  熱炒——視規模選用滑炒,軟炒,幹炸,爆,燴,燒,蒸,澆,扒等組合。

  大菜——***不是必須的***指整隻,整塊,整條的高貴菜餚,比如一頭乳豬,一隻全羊,一大塊鹿肉什麼的。

  甜菜——包括甜湯,如冰糖蓮子,銀耳甜湯等

  點心——一般大宴不供飯,而以糕,餅,團,粉,各種面,包子,餃子等。

  飯——如果還沒吃飽

  水果——爽口,消膩

  此順序非一成不變,如水果有時可以算在冷盤裡上,點心可以算在熱菜裡上。

  較濃的湯菜,應該按熱菜上;貴重的湯菜如燕窩等要為熱菜中的頭道。

  至於季節的考慮,則還有冬重紅燒,紅燜,紅扒和沙鍋,火鍋等;夏則清蒸,白汁,清炒,涼拌為主。此外顏色搭配,原材料的多樣化也應考慮。

  酒樓和家宴,各種菜品的分量也要不同:

  大宴講究一成至兩成冷菜;三成熱炒,四成大菜。

  家宴就可以將大菜減少,冷菜增加。

  至於盛器,可謂歷史久矣,古人云:“美食不如美器“,又云:“煎炒宜盤,湯羹宜碗,參錯其間,方覺生色。“。所以盛器在這個講究飲食文化,又盛產陶瓷美器的地方,自然加倍講究。

  一般要備大中小平盤***碟***,大盤熱菜,中盤冷拼,或靈活選擇,小盤點心,小吃。

  還要有深盆盛油大湯多之物,大湯碗盛湯。外加碗筷。大食具如火鍋,烤爐之類;還有水具,茶具,酒具。

  至於盛器的選取,質地要好,當然名窯古董或各地名瓷都可上桌。色彩搭配要合理。

  根據所盛菜餚的顏色,性質,質地,名稱,選取不同質地,形狀,顏色,花紋的盛器。

  切忌中西混雜,土洋不分,不倫不類。

  如一品丸子,要用雍容華貴的黃底細文福盤;如清蒸魚要用白瓷或青瓷魚盤,紅燒乾燒魚則用色彩濃烈的厚重的魚盤。色彩清亮的冷盤冷拼,則宜用對稱的細底紋小碎花圓盤。

  中餐宴席中的用餐禮儀

  宴席不可無酒,純粹的中餐,應該避免啤酒,歐洲葡萄酒***當然中亞的可以,如波斯葡萄酒,過似乎沒人能嘗得到***。所以中餐,最好配備高度名酒***其實高度烈性酒只是近代才有***,但似乎中低度的宴酒***30度左右***,各種黃酒,米酒比較男女老幼皆宜。

  古代的酒度數低,酒具也較為龐大,隨著白酒度數於明清逐漸增高,酒具也越來越小。但均以瓷為主。敬酒則要適度,古人飲酒要行酒令,現已近絕跡。應當重新推廣開來,尤其是家宴上,省得有粗人強行勸酒,我凡遇到此種粗人,立刻酒量大漲,定將此等劣人喝倒,省得為害宴席,至今還頻頻得手,因為真正高人酒仙是不會勸人喝酒的,此等強拉硬勸之徒,多不會有超過1斤7,8兩的酒量,所以大可將此種人除掉而後安。

  宴席環境,最好完全中式,進門兩盞迎客宮燈。繞過落地屏風,落座於紅木八仙桌旁,手執象牙箸,聽著絲竹軟曲,空氣中游移著絲絲檀香。透過窗櫺木格,和窗外的修竹柳蔭,只見湖光山色。美哉其極!

  所以廳裡宜擺幾盆花木盆景,造成春意襲人,百花迎賓的氣氛;四圍牆上,張懸書法字畫,燈光音響要儘量保持中國特色。

  至於正規的宴席,作為店家,應該大概按如下次序招待:

  迎賓--列隊,引導至席,接掛衣帽,引至座位,遞香巾淨手,上茶,***敬菸--不可取,中國古人不吸菸的,屬舶來品***

  入席進餐 ——上茶點,冷盤,斟宴酒,介紹,開餐,上菜,續酒水,撤盤。

  餐畢 —— 遞香巾淨手,上清口茶。遞賬單送客

  至於國宴,現在用分席制,四***熱***菜一湯,外加冷菜,甜點,果品,冷飲。酒水為白酒茅臺,黃酒紹興加飯酒,青島啤酒,還有礦泉水。

  國宴更重排場,如輝煌的大廳,或如釣魚臺的亭臺水榭。間或有樂隊伴奏,講壇。國宴每席上必有一立體的冷盤雕刻,擺盤。

  至於想要了解明清官府大家或街巷市井宴席酒桌舊制,當重讀紅樓夢,金瓶梅,和眾多的明清小說。

  小小一桌席,說凝結了千百年的文化積澱,一點不為過。