如何製作霍山黃大茶

　　霍山黃大茶，屬黃茶，亦稱為皖西黃大茶。中國地理標誌產品***農產品地理標誌***。產於安徽霍山、金寨、大安、嶽西等地，以霍山縣大化坪、漫水河，金寨縣燕子河一帶所產的為佳。那麼下面一起來看看小編為大家精心推薦的霍山黃大茶的製作工藝，希望能夠對您有所幫助。

　　霍山黃大茶的製作工藝

　　霍山縣位於安徽西部、大別山腹地、淮河一級支流淠河上游，距省城合肥120公里，105國道和商景高速南北穿境，318、209省道東西貫通，大革命時期為鄂豫皖紅色區域中心。縣域面積2043平方公里，地貌特徵為七山一水一分田，一分道路和莊園，人口37萬，轄16個鄉鎮、1個省級經濟開發區、125個村、17個社群，是一個集山區、庫區、革命老區為一體的國家扶貧開發工作重點縣。其中以霍山縣佛子嶺水庫上游大化坪、漫水河及諸佛庵等地所產的黃大茶品質最佳，這裡的海拔高度在400m以上，山高雲霧多，雨量充沛，空氣溼度大，植被覆蓋率達到76%以上，土壤疏鬆，土質肥沃，PH值4.5-6左右，生態條件良好，適合茶樹生長。

　　霍山黃大茶是一部完整的霍山茶葉史。在2千年的歷史裡，穩固地佔領中國北方各省市場，直銷山東、山西、河南、河北、內蒙、陝西、甘肅、甚至新疆、西藏、青海、寧夏、東北各省及外蒙、朝鮮。明清至民國時期，每年茶季，都有大批外省客商到源產地收集茶葉，並延續至今，且有外商加盟。解入後，列入國家重要管理區縣，由國家茶葉公司統購統銷。五十年代是黃大茶一統天下，年均產量800噸以上。

　　其中1951年達到1115噸，1966年受到黃改紅，紅改綠的衝擊，產量有所下降，1967年跌至451噸，1976年又回升到864噸。

　　1983年上升到979噸。八十年代改革開放，實行自由貿易，但黃大茶的市場地位未能動搖，經考核保持完整。

　　從九十年代起，年場量800——1000噸。全縣現有黃大茶專營戶500多家，其中形成較大規模的企業30多家，場農工商兼營，產購銷並舉，都在山東、山西、河北等開設銷售網點。

　　霍山黃大茶的製作方法

　　萎凋

　　可用日光萎凋、室內萎凋和萎凋槽萎凋。不論採用哪種萎凋方法，鮮葉應均勻攤放在萎凋竹簾上，厚度為15—20釐米，嫩葉要適當薄攤，老葉可適當厚攤。為使萎凋均勻，萎凋過程中要翻葉1--2次，動作要輕，避免機械損傷而引起紅變。室內萎凋，在室溫28℃的情況下，萎凋時間4—8小時。大葉青萎凋程度較輕，萎凋葉含水率春茶要求控制在65—68%，夏秋茶控制在68—70%。可見萎凋程度與青茶相當，其理化變化程度也大致相似。如果鮮葉進廠時，已呈萎凋狀態，則不必進行正式萎凋，稍經攤放，即可殺育。

　　殺青

　　是制好大葉青的重要工序，對提高大葉青的品質起著決定性作用。殺青方法可用手工或機械。現以84型雙鍋殺青機為例，當鍋溫上升到220--240℃。即投入萎凋葉8公斤左右，先透殺1--2分鐘，再悶殺1分鐘左右，透悶結合，殺青時間8—12分鐘，當葉色轉暗綠，有粘性，手捏能成團，嫩莖折而不斷，青草氣消失，略有熟香時即起錨。

　　揉捻

　　一般用中、小型揉捻機。要求條索緊實，又保持鋒苗、顯毫。揉捻程度不宜太重。以65型揉捻 機為例，投葉量約40公斤，全程揉捻時間45分鐘，第一次揉30分鐘，先不加壓揉15分鐘，再輕壓10分，鬆脆5分鐘，下機解塊;第二次揉15分鐘，先中 壓10分鐘，後鬆壓5分鐘，解塊篩分出一號茶、二號茶、三號茶，進行悶堆。

　　悶堆

　　是形成大葉青品質特點的主要工序。將揉捻葉盛於竹筐中，厚度30--40釐米左右，放在避風而較潮溼的地方，必要時上面蓋上溼布，以保持葉子溼潤，葉溫控制在35℃左右。在室溫25℃以下時，悶堆時間約4—5小時，室溫28℃以上時，3小時左右即可。悶堆適度時，葉色黃綠而顯光澤，青氣消失，發出濃郁的香氣。

　　乾燥

　　分毛火和足火。毛火溫度在110—120℃，時間12--15分鐘，烘至七八成幹，攤涼1小時左右。 足火溫度90℃左右，烘到足幹，即下烘稍攤涼，及時裝袋。毛茶含水率要求不超過6%。對於粗老的茶葉，毛火可用太陽晒到七成幹，再行足火。製成的毛茶如果大小、粗細、老嫩不勻，可適當揀剔和篩分，但加工時，力求原身長條和芽葉完整。 篩分後按標準樣級別拼配。

　　霍山黃大茶的地理標誌

　　根據《農產品地理標誌管理辦法》規定，安徽省霍山縣茶葉產業協會申請對“三清山白茶”農產品實施農產品地理標誌保護。經過初審、專家評審和公示，符合農產品地理標誌登記程式和條件，農業部決定於2010年12月24日准予登記。

　　保護範圍

　　霍山縣所轄的衡山鎮、大化坪鎮、太陽鄉、太平畈鄉、上土市鎮、漫水河鎮、落兒嶺鎮、諸佛庵鎮、黑石渡鎮、佛子嶺鎮、磨子潭鎮、東西溪鄉、單龍寺鄉、下符橋鎮、但家廟鎮、與兒街鎮等16個鄉鎮130個村。地理座標為東經115°52′00″～116°32′00″，北緯31°03′00″～31°33′00″。

　　質量控制技術

　　國家標準：AGI2010-09-00441。

　　霍山黃大茶的歷史見證

　　歷史依據：霍山黃大茶和霍山黃芽同根同脈，主產歷史悠久，明代許次紓《茶疏》記述：天下名山，必產靈草。大江以北，霍山縣茶生最多，名品也振於南***方***;山陝人皆用之。南方謂其能消垢膩，去積滯，亦甚寶愛。顧彼山中不善製造，就於食鐺大薪炒焙，未及出釜，業已焦枯，詎堪用哉。兼以竹造區筒乘熱便貯，雖有緣枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品鬥。這篇著作記載了黃大茶的原產地，銷售市場，生產器具，貯存包裝，藥用功能等作了系統的論述，尤其是這被記載的工藝與現時黃大茶的製法，大致吻合。焦味和悶黃;正是黃大茶的本質特徵。中國茶葉泰斗陳椽在《安徽茶經》記述：黃茶產地較主闊，浙江的平陽、東陽，霍山、嶽西、金寨、六安及湖北英山出產黃大茶，臺灣也有黃茶生產，其中以霍山縣黃大茶為最著名，產量最多。