可可

[拼音]：shipin weishengwuxue

[英文]：food microbiology

微生物學的分支學科。它是自工業微生物學、微生物生態學和衛生學中專化出來的，主要研究微生物與食品製造、保藏等方面內容的一門科學。

人類利用微生物製造食品的歷史由來已久。中國北魏時代的《齊民要術》(533～544)中，就記載有利用微生物的作用製造食品的方法。1857～1876年間，法國科學家L.巴斯德對酒精、乳酸和醋酸的發酵進行了科學的研究。1876年德國醫生R.科赫證實炭疽芽孢桿菌是炭疽病的病源菌，明確了微生物與傳染病的關係。19世紀80年代，科學家們陸續分離到傷寒、霍亂等腸道病源菌，逐漸建立起衛生學。隨著食品工業和工業微生物學的發展，而出現了食品微生物學。食品微生物學涉及病毒、細菌、真菌多種微生物，除研究這些微生物的一般生物學特性外，還探討它們與食品有關的特性。如對發麵用的麵包酵母，需要研究它在麵糰中的發酵作用和它的乾燥保藏；對酸菜、泡菜和青貯飼料中的乳酸細菌，需要研究它們在青貯期間的動態以及對它們有益或有害的生物、化學和物理的因子；對用發酵法生產氨基酸的細菌，需要干擾其正常代謝，使其異常地產生所需氨基酸並分泌到細胞以外；在利用微生物產生的某種酶製造食品的情況下，需要研究怎樣使它多產生所需的酶 (如製糖漿用的α-澱粉酶、β-澱粉酶、葡糖異構酶，蛋清業和防氧化用的葡糖氧化酶，澄清酒類及制果汁用的果膠酶等)；在以微生物本身為食品的情況下（如飼料酵母、人工栽培銀耳、木耳和其他菌類等），需要研究怎樣取得和怎樣防止阻礙取得更高生物量的因素。為了防止微生物引起食品變質、腐壞，則要著重研究有關微生物的生態學。根據微生物生態學特性及食品本身的性狀採取鹽醃、醋漬、糖漬、乾燥、低溫或高溫處理、罐藏、熏製等加工手段，殺死或抑制汙染在食品上的微生物。食品引起的傳染病是病菌隨食品進入體內並在體內增殖的結果（如腸炎、霍亂等）。食品中毒是產毒微生物在食品上產生毒素(如肉毒毒素、黃麴黴毒素、發麵黃桿菌毒素等)，人吃下汙染食品後，便會出現中毒症狀。為防止微生物通過食品為害人類，必須實施和加強食品衛生微生物檢驗法。