中國電力科學研究機構

[拼音]：shuiguo guancang

[英文]：fruit canning

以密封容器經加熱殺菌保藏水果的加工方法。果實經挑選、洗淨、去皮、去核、分割等預處理工序後裝入容器內，再經排氣密封、殺菌以隔絕微生物的侵染和空氣氧化，使製品能較長期儲存。

製品分類

中國生產的水果罐藏製品，可分為3大類：

（1）糖水水果罐頭，是將果肉浸漬在糖水中（也有將果實榨出汁後代替糖水），如糖水橘子、蘋果、菠蘿等。

（2）果醬類罐頭，有泥狀、塊狀果醬，果泥，水果沙司，果凍，馬茉蘭等，如蘋果醬、草莓醬等。

（3）果汁罐頭，如柑橘汁、菠蘿汁、蘋果汁等。

罐藏原料及製品特點

（1）用於罐藏的水果屬於酸性，其pH值一般在4.5以下，可採用沸水或沸點以下溫度殺菌。

（2）罐藏水果腐蝕性強，需根據不同水果品種的腐蝕效能選用相應抗腐蝕效能及鍍錫量的鍍錫薄板制的罐或玻璃瓶（罐）等容器進行包裝。

（3）含有多種熱敏性物質，如維生素C，各種芳香組分（揮發油），加工過程應儘可能減少受熱損失，果汁和果醬加工最好有回收芳香物質的裝置。

（4）罐藏水果色澤美觀，容易刺激人們食慾。

（5）罐藏水果可在常溫貯存，基本上能保持水果原有的風味和營養價值。

典型的水果罐藏加工流程是：原料採收、原料驗收、浸泡洗滌、挑選和分級、熱燙、去皮、去核、切分、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻、包裝。

糖水水果罐頭加工

不同種類水果的預處理略有不同，一般糖液濃度控制在25～45％。圖1為糖水桃（粘核桃）的加工流程及副產物的來源，圖中省略了殺菌工序後冷卻、包裝等工序。

果醬類罐頭加工

不同製品的加工方法不同。

（1）果醬，為糖制食品。分泥狀和塊狀兩種。將經過洗滌、去皮、去核（芯）（或不去皮、核）的果實軟化磨碎（泥狀果醬）或切成塊狀（草莓整個），加入砂糖熬製（含酸或果膠量低的水果可適當加酸或果膠，一般控制成品含酸量0.5～1％，含果膠量0.4～0.9％），經加熱濃縮至可溶性固形物達65～70％，裝瓶或裝罐，密封后進行殺菌，然後迅速冷卻，經包裝即為成品。

（2）果泥，一般使用單種或數種水果混合軟化後打漿（去皮核），加熱濃縮至稠厚泥狀。其製造方法基本與果醬相似，主要是配方不同。如加糖的果泥，一般還加入香料、油脂或奶油等配料。果泥的不溶性固形物含量為65～68％。

（3）水果沙司，水果經去皮、去核（芯）、破碎、軟化後打漿，加入適量濃糖液，加熱濃縮至可溶性固形物18～20％，即得成品。其裝罐與殺菌等方法與果醬同。

（4）果凍，為光滑、透明凝膠狀的糖食。將一種或多種水果煮沸後壓榨取汁、過濾、澄清，加入砂糖、果膠、檸檬酸或蘋果酸、香精等配料，加熱濃縮至可溶性固形物65～70％，裝玻璃瓶或馬口鐵罐製成。製造果凍的理想水果含有足夠多的果膠和酸，如蘋果、不過熟的酸蘋果、柑橘、葡萄、酸櫻桃等。用一些含酸和果膠量低的水果製造果凍，可外加酸或果膠進行調整。根據配料及產品要求不同，果膠可分為以下3種。純果凍，採用一種或數種果汁混合，加入砂糖或檸檬酸等配料加熱濃縮製成；果膠果凍，用水、果酸（檸檬酸、蘋果酸等）、砂糖、香精、色素等按比例配合製成；果膠果實果凍，由果膠果凍和果實果凍混合製成。製造果凍需用果膠、糖、酸和水 4種基本物質。當果膠、糖、酸在水中達到適合的濃度時，便形成果凍（圖2）。果凍凝膠結構的連續性受果膠濃度的影響，而其硬度則受酸度和糖濃度的影響。形成凝膠所需要的果膠量與果膠的型別有關，通常以略低於1％的用量為宜；形成凝膠的最適pH接近於3.2。當pH3.5時，一般不會形成凝膠。最適的糖濃度含量為67.5％；糖濃度太高，會造成有粘性的凝膠。

加工果凍時，煮沸水果的目的在於最大限度地抽提出果膠、果汁和有水果特徵的香味物質。在煮沸抽提過程中，果膠水解酶被破壞。接著用粗濾或壓榨從果漿中壓出煮沸的果汁，對濾餅可加水進行第二次煮沸並榨汁。過濾除去榨出汁中的懸浮固體。果汁濃縮是製備果凍的重要步驟之一。必須迅速將果膠、糖、酸系統濃縮到凝膠的臨界點。延長濃縮時間不僅引起果膠水解和增加酸的蒸發，還會造成香味和顏色的變化。真空濃縮較常壓能改進果凍的質量。已發展出連續製造果凍的生產線。如需要將果肉懸浮在凝膠之中，可加入能迅速凝固的果膠。濃縮好的物料趁熱裝入已消毒的容器中，隨即密封，一般不需進一步殺菌。

（5）馬茉蘭，又稱橘皮果凍。採用柑橘類原料生產。製造方法類似果凍，但配料中加入適量的柑橘皮切成的條狀薄片。這些薄片糖漬透明，均勻分佈於果凍中，具有柑橘皮特有的風味。根據銷售地區的嗜好，選用不同的柑橘皮製成甜馬茉蘭及苦味馬茉蘭。